Уловный бизнес: история успеха владельцев ресторана «Русская рыбалка»

17 лет назад у группы предпринимателей появилась идея провести турнир по ловле форели спиннингом. Своеобразный спортивный аттракцион оказался настолько популярен, что родилась идея открыть ресторан. Его лозунг — «Самая вкусная рыба та, которую поймали сами!» Об одной из самых необычных в мире ресторанных бизнес-моделей расскажет Александра Рытхеу.

Осетр, форель, стерлядь. Тут можно отведать рыбу на любой вкус и цвет. Главная особенность ресторана: гости сами ловят свой ужин. В пруду около тонны улова, остаться без добычи практически невозможно. Ассистенты предложат на выбор снасти, насадят наживку и расскажут об основных правилах искусства рыбной ловли. А опытные повара приготовят рыбу различными способами: закоптят, запекут на углях.

Михаил Фейгельман, совладелец ресторана «Русская рыбалка»: «Рыбу мы берем из различных хозяйств по всей Карелии, по всей России, где находим то качество, которое нам необходимо. Основные наши две рыбы это форель и осетровые, это стерлядь и осетр. В основе лежит и способ приготовления. Те печки, которые мы сделали, позволяют и коптить, и запекать эту рыбу».

Кризис в российской экономике предприниматели использовали с выгодой для себя. За время низкого сезона полностью перестроили помещения и теперь готовы принять еще больше любителей рыбалки.

Михаил Фейгельман, совладелец ресторана «Русская рыбалка»: «Мы расценили, что сейчас самое время как раз когда поспокойней и с экономикой не все так хорошо, гостей в ресторанах становится меньше и как раз есть время отреконструировать».

В основу интерьера лег сибирский кедр, залы стали просторнее, дополнительный уют привнес камин, а на втором этаже появились видовые окна. Все продумано до мелочей, наверное, благодаря этому ресторан неоднократно был признан лучшим рестораном Петербурга, а в 2014 году по версии New York Times стал одним из самых необычных ресторанов мира.

Владимир Львовский, совладелец ресторана «Русская рыбалка»: «Практически полжизни положено на это заведение. Когда-то, когда мы его строили, мы никак не ожидали такой популярности, которая возникла. Все это было построено как временное сооружение, но количество гостей превысило все пределы, и поэтому мы вынуждены были его реконструировать. Я считаю, у нас получилось очень красиво».

Кстати, от соревнований, которые и дали толчок созданию ресторана, его владельцы тоже не отказываются. Рыболовы-спортсмены приезжают из разных стран ежегодно, чтобы попытать счастья, ведь формат «поймал-забери трофей», по которому проводится турнир, является уникальным в нашей стране. Следующий такой турнир в Северной столице пройдет уже 21 мая.

Совладелец ресторана «Карл и Фридрих» назвал «ложью» сюжет о работе на самоизоляции

Михаил Фейгельман / Фото: facebook.com/michael.feigelman

Известный петербургский ресторатор Михаил Фейгельман, совладелец ресторанов «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка», в беседе с корреспондентом АБН назвал «ложью» сюжет в передаче «Вести» на федеральном канале «Россия 1». В ролике журналисты показали ресторан «Карл и Фридрих» на Крестовском острове, рядом с которым вечером 5 мая находилась масса людей, несмотря на действующий в Санкт-Петербурге режим самоизоляции.

По словам сотрудников «России 1», «многие заведения остались безучастны к городской безопасности».

«В пивном ресторанчике на Крестовском острове сегодня устроили фактически Октоберфест (праздник пива в Германии — ред.). Пиво льется рекой, свободных столов почти нет, никакой социальной дистанции и масочного режима. Вот такая вот самоизоляция», — заявил журналист в сюжете.

Ресторан «Карл и Фридрих» на Крестовском острове / Фото: k-f.ru

Михаил Фейгельман, комментируя ситуацию корреспонденту АБН, назвал сюжет «ложью».

«Мы не работали как ресторан, это все ложь. Мы работали на вынос. Люди покупали все при входе. На входе прилавок стоит, люди заказывают, им выносят. Разметка нанесена, чтобы люди сохраняли дистанцию», — объяснил Михаил Фейгельман.

Он добавил, что петербуржцы сами рассаживались перед рестораном, раскладывая складную мебель.

«У нас какие-то столы стоят на улице, но их просто некуда девать», — уточнил Михаил Фейгельман, добавив, что и эти столы владельцы ресторана хотят убрать, хотя это уличная мебель, и специально ее не выставляли.

По словам ресторатора, территория вокруг его заведения не является парком, и поэтому накануне там гуляла масса людей.

«Если в Приморском парке Победы, насколько я знаю, полиция контролирует, чтобы народ его не посещал, то территория вокруг нашего ресторана, примыкающая к парку, не является парковой», — пояснил Михаил Фейгельман.

Ресторатор добавил, что они ничего не нарушали, а то, что люди в хорошую погоду побегут куда-то гулять и захотят где-то посидеть и отдохнуть, было очевидно.

На Южной дороге открывается пивной ресторан на 2 тысячи мест

Владельцы ресторанов «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка» открывают на Крестовском острове новый ресторан на 2 тыс. посадочных мест. Все соседние заведения снесли по распоряжению Смольного. Сумма инвестиций в проект не раскрывается, но эксперты оценивают ее в 75 млн рублей.

Владельцы ресторанов «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка» Михаил Фейгельман и Владимир Львовский открывают на Крестовском острове пивной ресторан «Альпенхаус». Это отдельное двухэтажное здание в альпийском стиле, в котором могут разместиться до 2 тыс. посетителей.

Владелец ГК «Фармакор» потратил 1 млрд рублей на ресторанный комплекс на Крестовском

Владелец ГК «Фармакор» потратил 1 млрд рублей на ресторанный комплекс на Крестовском

Ресторан откроется 16 февраля, его основная специализация — организация собственных шоу-программ и концертов, трансляции спортивных матчей на экране с диагональю более 10 м, проведение банкетов. Кухня a-la carte (фр. «как пожелаете». — Ред.) не предусмотрена, во время матча «Альпенхаус» будет предлагать три вида закусок, во время шоу — более широкий ассортимент закусок баварской и европейской кухонь. «Мы увеличили мощность пивоварни «Карла и Фридриха» и объединили эти заведения пивопроводом, «пивным мостом», — рассказывает директор по маркетингу «Альпенхаус» Анастасия Михальченко. — И ресторан сможет за 20 минут выдать тысячу литровых кружек пива».

Подготовка к футболу

«Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка» находятся на расстоянии 20-30 м от «Альпенхауса». Участок под ними в долгосрочной аренде у владельцев. Кроме этих заведений, на Южной дороге осталось всего несколько заведений — Villa ZimaЛeto (ООО «Агрум»), Sunday Ginza (ООО «Балтэкспресс-Бета») и Royal Beach, принадлежащий владельцу группы компаний «Фармакор» Александру Афанасьеву.

Михаил Фейгельман поясняет, что планы реконструкции острова изначально не касались участка, который занимают его заведения. «Речь всегда шла о другой стороне Южной дороги, а нас просто отождествляли с предпринимателями, которые работают там, как соседей, — рассказывает он. — Раньше на месте «Альпенхауса» было заведение «Хольстен», а в последнее время этот объект просто простаивал, потому что у нас ни сил, ни желания не было его восстанавливать. Но и причиной конфликтов он никогда не был. Сейчас, перед чемпионатом мира по футболу, у нас возникла потребность посадить одновременно несколько тысяч человек, и мы взялись за постройку». Михаил Фейгельман не раскрывает объем инвестиций в проект, но отмечает, что за историю его компании «Балтийский экспресс» это заведение — самое дорогое.

По оценке Colliers International, объем инвестиций в строительство такого ресторана может составлять около 75 млн рублей.

Снег над Крестовским

О планах реконструкции Южной дороги стало известно в 2014 году, тогда же Смольный подготовил схему развития острова. Она предполагала строительство дощатой набережной с лавочками, велодорожек, открытого пляжа. В 2016 году ЗАО «Институт «Трансэкопроект» получило госзаказ на проект планировки и межевания набережной вдоль Южной дороги. Все эти 3 года рестораторы старались сохранить свои заведения — пытались договориться с чиновниками, писали письма, судились, организовывали круглые столы. В итоге закрылись заведения «Воздух», «Youжный», «Мёd», теннисные корты. Изначальный план Смольного был гораздо более масштабным и требовал больших сносов, но его значительно сократили: в начале января вице-губернатор Петербурга Игорь Албин утвердил новый план развития этой территории. По нему профильные комитеты до лета благоустроят территорию, демонтируют коммуникации снесенных ресторанов, отремонтируют дороги.

«Сейчас ничего там не происходит, кроме того что снег идет, — говорит Роман Курбатов, владелец ООО «Предприятия «Диапазон». Его детский теннисный центр на Южной дороге власти снесли, но он до сих пор оспаривает это решение в суде. — По моим данным, эту территорию исключили из ЗНОПа (зеленые насаждения общего пользования), а это делается для того, чтобы застраивать участок. Но эта земля от снега освобождается только к маю. Я с трудом себе представляю, что можно успеть сделать, чтобы оно продержалось хотя бы месяц».

Рыбалка за 30 млн

После реконструкции на Крестовском острове открылся ресторан «Русская рыбалка». На днях Госстройнадзор выдал разрешение на ввод в эксплуатацию. В обновление ресторана вложено порядка 30 млн рублей.

Заведение находится в западной оконечности Крестовского острова на берегу Южного пруда (Южная дорога, 11). Ресторан работает здесь уже 17 лет. Сначала это было летнее кафе «Русская рыбалка», посетители которого получали рыболовные снасти и в специально созданных «садках» сами вылавливали форель, осетра или стерлядь.

С наступлением холодов для любителей поудить рыбу появилась армейская палатка с буржуйкой, а затем и просторный деревянный дом на сваях над водами Южного пруда. Постепенно территория обросла новыми постройками, и «Русская рыбалка» (вместе с соседним рестораном «Карл и Фридрих») превратилась в одно из пафосных и дорогих заведений на Южной дороге. В самой компании без излишней скромности утверждают, что ресторан не раз признавали лучшим заведением Петербурга, а в 2014-м по версии New York Times он стал одним из самых необычных ресторанов мира.

Осенью 2015-го основное здание закрыли на реконструкцию. Гостей встречали в новом банкетном «Домике Кузьмича» — красивом срубе с видом на пруд, выполненном в стиле рустик. Все старые постройки снесли, а на их месте появились новые деревянные дома из крупного некалиброванного бревна. Интерьеры довольно аскетичны, основной упор сделан на натуральные материалы: дерево, камень, стекло.

Общая площадь зданий – 315 кв.м, заведение вмещает порядка 140 человек, средний чек – 2000 рублей.

Второй шанс от Критика Бориса: Русская Рыбалка

Колонка выходит при поддержке гастропаба Ringo’Bells.
Новое лицо со старыми традициями.
Колокольная ул. 4
ringo-bells.ru

Русская Рыбалка

Ремонт в «Русской рыбалке» шел настолько долго, а закончили его так громко, что пропустить это переоткрытие я не мог. Особенно учитывая, что не был в ресторане целых 11 лет. С тех стародавних времен я помню только одно: мне в «Русской рыбалке» не понравилось. Наверное, потому что аттракцион в виде рыбной ловли меня никогда не привлекал. Просто я не рыбак. Я — Борис.

После ремонта мне нравится все, кроме очень неудобных ножек у столов в основном зале. Они массивные настолько, что сидеть попросту сложно: две трети свободного места занимают ноги, но не мои, а стола. Как-то это не совсем честно. А вообще, на фоне натурального дерева и потрескивающего камина все кажется очень органичным. Потому что ресторан с такой серьезной историей просто обязан этой самой историей хвастаться. Особенно в городе, где половина заведений не доживает до трех лет. Все здесь здорово: и сам пирс, и столики вокруг него, и площадка у воды. Просто в качестве маленькой иллюстрации: даже столовые приборы тут накрывают тканевой салфеткой, что, с точки зрения норм гигиены, вызывает восторг. Открыть ресторан на свежем воздухе вроде бы просто, а вот уметь соблюдать в нем правила — куда важнее.

На входе гостей встречает огромный плакат-меню. За дизайн которого верстальщика, по-хорошему, надо бы убить. Стоит начать вчитываться – меню оказывается не таким большим. К тому же рыбных блюд — только половина от общего количества. Такого подхода мне вообще не понять. Ведь, например, в рыбном «Эрвине» Александра Раппопорта объем меню примерно такой же, но 98% блюд — именно из рыбы (гигантский рыбный ресторан в Москве, на Кутузовском проспекте, называется, если быть точными, «Erwin. РекаМореОкеан» и мало того, что 98% блюд из рыбы, так еще и 90% этой рыбы выловлено в российских водах — прим. ред.). В «Рыбалке» — совершенно шокирующая вещь — основных рыбных блюд всего четыре. Четыре! Я не знаю, кто работает тут шефом (зато мы знаем — Сергей Селиванов , шеф-консультант Академии Гостеприимства, член Гильдии шеф-поваров России, член Совета Кулинарной Коллегии Национальной Академии Гостеприимства — прим. ред.), и не понимаю, почему все многообразие горячего в его голове ограничивается щучьими котлетами и судаком «натюрель», но это не лезет ни в какие ворота. Глядя на это меню, заказывать вообще ничего не хочется: оно действительно одно из худших в городе. Кебабы и оливье? В рыбном ресторане? Вы серьезно? Или сюда все просто приезжают половить рыбу, а не есть ее? Или вот раздел «Холодное копчение», в котором все измеряется в граммах (цены указаны не за порцию, а за 100 граммов — прим.ред). Зачем это? Путать людей?

Большинство напитков стоит по 190 рублей: это относится и к морсам (совершенно прекрасным, кстати), и к чаю, и к кофе. Вода проходит по категории «национальное достояние»: за маленькую просят 330 рублей, а за большую – почти 600. Лимонад продают по 400 за сравнительно приличный по размеру стакан, а цены на чай в спецкарте стартуют от 600.

Встреча — отличная. Стоило только намекнуть девушке о своем интересе, как буквально сразу же я получил и экскурсию по ресторану, и рассказ о нем, и предложение нескольких мест на выбор. А вот с остальным персоналом сложнее. Формально, все делается по правилам, но порой выходит глуповато. У всех рации. Передают девушке, которая отвечает за веранду, о том, что я пришел, — здорово. Но потом начинаются проблемы. Официант спрашивает у одного меня: «Сколько вас будет?», ни разу не узнает, понравилось ли мне блюдо, и не отвечает на мое «Спасибо». А еще — не уносит грязные тарелки, и следующее блюдо ему банально некуда ставить. Сложно подойти к столу лишний раз? В ресторане, где не то, что аншлага нет, а на все помещение я — единственный гость.

Во второй день все куда лучше: официант отлично контролирует стол, досконально точно описывает блюда и живо интересуется моим мнением о еде. Что может быть лучше?

К тартару из форели (430 руб.) полагается довольно хреновое (потому что ломкое и перемороженное) мороженое из хрена, лук, четыре бруска хлеба, мелкие кубики яблока и сама рыба, жирная и вроде бы не заправленная. Украшает все это чудо икра и модно загущенный с помощью низкотемпературной обработки желток. Зачем он здесь, я не очень понял. Перемешать желток с рыбой не получается — его и разрезать-то сложно. Есть желток отдельно? В общем, рыба сама по себе нормальная, но как тартар это плохо. Лучшее, что можно сделать — перемешать форель с луком и отложить куда-нибудь подальше остальное творчество повара. Все-таки «Русская рыбалка» — это такое место, где кухне нужно быть подчеркнуто-старомодной. Без пенок, сифонов и модерновых «мороженых». Тут смотрелся бы просто хороший классический заправленный тартар.

Рыбу холодного копчения приносят на тарелке с салатом, лимоном и маслинами. Именно так и нужно отдавать нарезку рыбную — просто и старорежимно. Чистого вкуса форель (330 руб. за 100 гр.) просто идеальная. А вот омуль (390 руб. за 100 гр.) не понравился совершенно: у рыбы ужасный привкус. Примерно такой же, как у сига из блюда, которое я опишу чуть ниже.

В ухе по-фински (570 руб.) много сливок, но недостаточно рыбного вкуса. По первым ложкам вообще не понять, что это уха. А все потому, что в суп положили не мелкие кусочки рыбы, а только два куска с костями, да и те —на дно. Извините, но почти за 600 рублей можно было и больше форели накидать. Как просто суп — еще ничего, но вот именно как уха по-фински — очень неудачно.

Зато грибной суп с лапшой (380 руб.) отличный. Настоящий. Такой, где радость в каждой ложке, и горячий настолько, что сметана не остужает. Единственное, суп этот неожиданно жирноват. Мне очень понравился рецепт, в котором идеально подчеркнут вкус белых грибов, но вот людям, занимающимся фитнесом, этот суп противопоказан.

Запеченный сиг, как заявляет официант, представляет собой не филе, а кусочки рыбы с овощами. Делать нечего, приходится брать. Потому что других основных рыбных блюд тут, простите, нет. Это точно рыбный ресторан? Итак, сиг. На деревянной доске выносят куски картошки, их видно первыми, и, наверное, фрагменты рыбы. После того, как я сумел добраться до сига через расплавленный сыр и попробовал его, оказалось, что единственный вкус, которым можно описать рыбу — это плесневелый. Причем очень сильно. Овощи под сыром за 780 рублей? И в довесок к этому еще и испорченная рыба, запах которой, как считают повара, под соусом будет не заметен? И опять этот новомодный желток. Конечно, больше к блюду не притрагивался. Девушка унесла тарелку, напоследок все же спросив, в чем проблема.

Я в восторге. Приносят счет, в котором черном по белому обозначено блюдо, почти полностью возвращенное на кухню со словами «плесневелая бяка, есть нельзя». Зная, в чем проблема, ко мне даже никто не подошел, чтобы получить обратную связь или возразить. Просто, несмотря ни на что, людям надо получить деньги. Вы сошли с ума там, товарищи-рестораторы? Не в деньгах даже дело, а в том, что из-за сомнительной рыбы никто и не подумал пошевелиться. Пришлось уточнить у официанта со счетом: «А что тут делает возвращенное блюдо?».

Пришла администратор, представилась, новый счет положила на стол, спросила, что мне не понравилось. Рассказал еще раз.

— Нет, мы все пробовали, все хорошо.

— Ок. Как скажете. Все хорошо. Виноват, был не прав. Просто я сошел с ума, у меня начались вкусовые галлюцинации. Давайте, снова включайте блюдо в счет, если с ним все хорошо.

В итоге, на мои четыре просьбы «вернуть бяку» и принять денежные знаки, сотрудники «Русской рыбалки» все же остались непреклонны и сига не включили в счет. То есть признали, что с рыбой все же были проблемы. Для меня это вообще очень важно. Я считаю, что правило «Гость всегда прав» придумали дураки: сумасшедших по городу куда больше, чем людей, разбирающихся в еде. И, если идти на поводу у всех, кто предъявляет какие-то претензии, можно стать банкротом, притом очень быстро. Но. В данном случае есть конфликт — мое мнение против мнения администратора. Если представители заведения уверены в качестве блюда, и оно остается в счете, то при любых спорных моментах, включая обращение в больницу при отравлении, ресторан будет нести полную ответственность. Если же блюдо из счета убирают, то и официальные претензии предъявить не получится. Как это не понимают управленцы, ума не приложу. Хотя, возможно, все дело в воскресном дне, когда начальников как раз на месте и нет.

Щучьи котлетки (620 руб.) отменные. Лучше, чем у большинства ресторанов «Гинзы» . Эти котлетки хочется есть медленно, растягивать удовольствие. Сочная рыба с небольшим яичным оттенком и в легчайшей панировке — это прекрасно. Особенно, вместе с по-домашнему простым пюре и пучком разномастной зелени.

Итого. Товарищи, смените шефа, если он у вас вообще есть. Найдите человека, который будет заставлять линейных поваров пробовать блюдо перед отдачей и проверять заготовки. Больше, простите уж, писать нечего.

Колонка выходит при поддержке гастропаба Ringo’Bells.
Новое лицо со старыми традициями.
Колокольная ул. 4
ringo-bells.ru