Правила «тихой охоты»: каких грибов следует бояться

На дворе октябрь, а это значит, что наступил «высокий» сезон для грибников. Тысячи жителей Кубани выезжают с корзинками в лес, а медики готовятся к росту числа отравлений. Чтобы «тихая охота» не превратилась в громкую трагедию, «КН» подготовили для вас несколько полезных советов

На конец сентября в Краснодарском крае уже было зарегистрировано 17 случаев отравления грибами, в которых пострадал 21 человек. Пока обошлось без летальных исходов. Однако еще ни один год не обходился без смертельных отравлений грибами.

Первое и самое главное, что нужно знать и помнить, – универсального и стопроцентного метода определения ядовитых грибов не существует!

Отсюда основной принцип безопасной «тихой охоты» – собирать только те грибы, в которых вы уверены и которые вы знаете и умеете различать в любых условиях: как выглядят молодые и старые грибы, какие они в сухую погоду, какие в дождь…

Как ни странно, на первом месте по отравлениям стоят не самые ядовитые грибы вроде мухоморов или бледных поганок, а грибы-двойники, или, как их еще называют, «ложные» грибы. Но, прежде чем говорить непосредственно о «двойниках», имеет смысл разрушить несколько устоявшихся мифов относительно методов распознавания ядовитых грибов.

НЕПРАВДА!

Запомните эти распространенные и опасные заблуждения:

• «Черви не едят ядовитые грибы». Это не так, даже очень ядовитые грибы могут поражаться червями и слизью.
• «При варке грибов лук или чеснок посинеют, если среди грибов есть ядовитые». На самом деле лук и чеснок могут побуреть или посинеть и от съедобных грибов, так как в них может содержаться фермент тирозиназа, который есть во многих грибах, но не во всех. Если же в грибе нет этого фермента, лук не изменит цвет, а этот гриб может оказаться ядовитым.
• «При варке грибов потемнеет опущенная в кастрюлю серебряная ложка или монета». Серебро темнеет не от наличия ядовитых веществ, а от воздействия некоторых типов аминокислот, которые могут содержаться в грибах. А могут и не содержаться, тогда, естественно, серебро не потемнеет, а вы окажетесь в опасном заблуждении.
• «Съедобные грибы обладают приятным вкусом». Вряд ли кто рискнет проверять грибы на вкус, тем более, что та же бледная поганка или мухомор довольно приятны на вкус либо вообще его не имеют.
• «Розовые пластинки на шляпке гриба говорят о том, что он съедобен». К сожалению, это тоже не показатель – немало ядовитых грибов, имеющих розовые пластинки, например, энтолома ядовитая или шампиньон желтеющий.

__.__

В России произрастает порядка 300 съедобных и около 80 ядовитых или условно съедобных видов грибов. Многие из них имеют своих ядовитых или несъедобных «двойников»

__.__

Наиболее распространенные ложные грибы

Опасности «тихой охоты»: о чем стоит помнить грибникам

Пищевое отравление в летний период – не такой уже редкий случай. Его могут вызвать немытые овощи и фрукты, подпортившиеся на жаре кисломолочные продукты. Но самые тяжелые отравления вызывают ядовитые грибы, которые по ошибке можно принять за съедобные. В начале грибного сезона неплохо бы помнить об этом.

По данным опроса, проведенного ВЦИОМ, «тихая охота»- любимое летнее хобби россиян, ей уступает даже рыбалка. Грибы любят собирать более 40 процентов опрошенных. В средней полосе России грибной сезон только начинается, а уральским грибникам повезло – их добыча появилась в лесу еще в середине прошлого месяца. Это явление удивило даже заядлых грибников. Эксперты, впрочем, изучили более 250 видов грибов только в Челябинской области. Из них лишь около двух десятков видов оказались съедобными.

Первое правило грибника: не уверен, что гриб съедобный, не бери его. Однако порой отличить пригодные в пищу грибы от поганок очень сложно. Есть уже и первые сообщения об отравлениях грибами в этом году. Так, в Тарском районе Омской области от отравления скончалась десятилетняя девочка.

Если набрать в строке интернет-поисковика фразу «как отличить», то запрос «как отличить съедобный гриб от несъедобного» он выдаст девятым в списке. И действительно, как? Многие грибники пробуют свою добычу, что называется, на зуб. Говорят, что ядовитый гриб имеет неприятный, горький вкус. Но вряд ли можно говорить о высокой эффективности такого способа, когда самый ядовитый в мире гриб, бледная поганка, вкус имеет нейтральный или даже сладковатый. Взрослому человеку достаточно съесть половину шляпки этого гриба — и исход будет смертельным.

И если тот же мухомор со съедобным грибом никак не перепутаешь, то с бледной поганкой все не так просто. Она очень похожа на сыроежку – имеет шляпку зеленоватого или почти белого цвета, диаметром около 10 сантиметров. Иногда неопытные грибники путают ее с шампиньоном. Однако от шампиньона поганку отличают белые пластинки под шляпкой (у шампиньона они, в зависимости от возраста гриба, розовые или черные), а от сыроежки – не такая белая и гладкая ножка.

Белый гриб тоже имеет весьма опасных «двойников». Среди них – желчный гриб. Отличить его, впрочем, легко: это один из тех грибов, несъедобность которого определяется «на зуб». Его мякоть на срезе горчит. Кроме того, гриб отличает розоватый пористый слой под шляпкой и темный сетчатый рисунок на ножке. К роду боровиков (тому же, что и белый) относится так называемый сатанинский гриб, он тоже очень ядовит. И его тоже можно легко отличить от съедобного: белая или желтоватая мякоть гриба на срезе умеренно синеет или окрашивается в красный цвет. Мякоть в ножке у него красноватая, у старых грибов – с неприятным запахом. Поры под шляпкой гриба оранжевые, карминно-красные, красно-оливковые или красно-бурые, при надавливании также синеют.

Многие грибники считают безопасными все грибы, растущие на деревьях или пнях. Это не так: на пнях вполне могут расти и ложные опята – точно так же, как и съедобные, группами. От пригодных в пищу их отличает отсутствие кольца на ножке. К тому же, ложные опята имеют яркие шляпки кирпично-красного или серно-желтого цвета, без чешуек. У съедобных осенних опят они неярких тонов — светло-коричневые мелкими коричне-выми чешуйками.

Пластинки у ложных опят желтые, у старых – зеленоватые или оливково-черные, тогда как у съедобных они желто¬вато-белые или кремовые. Ложные опята издают неприятный землистый запах, а съедобные – приятный грибной аромат.

Есть грибы несъедобные, но и не ядовитые – это, например, ложная лисичка и перечный гриб, который легко спутать с масленком или моховиком. От пригодных в пищу грибов они отличаются более ярким желтовато- и оранжево-красным цветом. Перечный гриб легко отличить и по резкому жгучему вкусу мякоти.

Стоит помнить и об условно съедобных грибах. Они пригодны в пищу только при надлежащей кулинарной обработке. К ним относятся несколько видов сморчков, валуй, волнушка розовая и даже серо-розовый мухомор. В СССР было принято деление грибов на четыре категории пищевой ценности. Сейчас от такого деления отказались.

Кстати, согласно той классификации, такой гриб как свинушка относился к четвертой категории. Свинушка довольно часто встречается в наших лесах, однако процедура ее приготовления весьма хлопотна – эти грибы долго вымачивают и несколько раз отваривают. И несмотря на то, что симптомы отравления свинушками проявляются не сразу, а часто и не проявляются вовсе, после 1981 года этот гриб был включен в список ядовитых. Так что собирать условно съедобные грибы стоит лишь будучи уверенными в том, что сможете их правильно приготовить.

Впрочем, специалисты призывают не торопиться с заготовкой грибов. Первые дары леса не ядовиты, но, как природные санитары, впитали все тяжелые металлы, которые накопились в земле за год. Отравлением это не грозит, но на почки и печень повлияет неблаготворно. Собирать грибы эксперты советуют все же в период с августа по октябрь. И, конечно, не стоит забывать об осторожности, покупая грибы у торговцев с рук.

Осторожно, грибы! Золотые правила «тихой охоты»

Сбор грибов – занятие приятное, увлекательное и полезное: если повезет, лесных даров и на хороший ужин хватит, и на зиму засолить да засушить останется. Но не забывайте, что грибник должен быть и осторожен, и внимателен, чтобы в корзину не попали ядовитые представители грибного царства. Опытные грибники с первого взгляда врага распознают, а новичкам придется заручиться поддержкой профессионалов.

Сбор грибов – дело полезное и увлекательное, но и об осторожности не забывайте!

Цветные фото грибов на разных этапах развития в книге А. Матанцева, С. Матанцевой «Большая энциклопедия грибника: сбор, хранение, переработка» помогут уверенно отличить съедобные виды от смертельно опасных.

Правила «тихой охоты»

Крепко-накрепко запомните правила грибной охоты, ведь от них зависят здоровье и жизнь тех, кто будет есть собранный вами лесной урожай.

1. В любом случае решительно выбрасывайте незнакомые грибы, если хоть немного сомневаетесь в их съедобности. Помните, что даже один ядовитый грибок может стоить вам жизни.

В любом случае решительно выбрасывайте незнакомые грибы

2. Первый раз или же при малом опыте ходите в лес с бывалыми грибниками, которые знакомы вам лично, пользуйтесь справочниками и книгами.
3. Сбор грибов следует проводить в экологически чистых местах, вдали от городов и крупных промышленных предприятий, на расстоянии не менее 500 м от автомагистралей.
4. Не берите старые грибы и экземпляры даже с небольшими признаками плесени.
5. Заготавливать, консервировать и хранить грибы следует по рецептам опытных специалистов, по книгам и тематическим передачам.

Грибные заготовки делайте по рецептам опытных специалистов

6. Никогда не покупайте грибы с рук у незнакомых продавцов и в магазинах, если у них нет официально оформленного разрешения.
7. Ходите в лес в плотной закрытой одежде, обязательно в головном уборе (капюшон – оптимальный вариант), пользуйтесь средствами от комаров и клещей. Вытряхивайте одежду после каждой лесной прогулки. Если клещ все-таки укусил, не пугайтесь (в ряде районов клещи не являются энцефалитными), но к врачу обращайтесь немедленно.

Экипировка современного грибника

Тема клещей в последние годы актуальна с ранней весны до поздней осени, поэтому многим грибникам полезные советы пригодятся еще в этом сезоне:

• Что делать, если укусил клещ
• 7 важных нюансов страхования от укуса клеща

8. При первых признаках отравления грибами немедленно обращайтесь за медицинской помощью!

А чтобы вас миновала чаша сия, со всех сторон рассматривайте найденный гриб, прежде чем положить его в корзину. Возможно, эти публикации тоже окажутся вам полезны:

• Топ-10 ядовитых грибов, которые точно не стоит класть в корзину
• Двое из ларца одинаковых с лица, или Грибы-двойники
• Как избежать отравления ядовитыми грибами

Следуйте этим простым рекомендациям, которые защитят вас от отравления и доставят максимум удовольствия от «тихой охоты».

Удивительные свойства грибов: лекарство и яд

Раньше считалось, что история изучения грибов берет свое начало в Китае и насчитывает более двух тысяч лет. Однако недавно ученые в леднике тирольских Альп нашли замерзшего человека, которого назвали Отси. Радиоуглеродным методом удалось установить, что этот первобытный житель нашей планеты попал в ледяной плен 5300 лет назад. Но самое удивительное в этой находке то, что при этом первобытном человеке оказались грибы. Один из них был белым мухомором, который, скорее всего, исполнял роль амулета. В трех других высохших и замороженных грибах содержалась кислота, по своему лечебному действию похожая на антибиотик.

Мухомор весенний, или белый (Amanita verna)

Грибы уникальны: есть мнение ученых, что они содержат все необходимые человеку полезные и лечебные вещества, но лишь часть из них изучена полностью. В последние годы интерес к их целебным качествам усилился многократно. Причина этого кроется в открытии ряда новых видов грибов, которые обладают противораковыми и противоинфекционными свойствами. Их можно использовать для изготовления лекарств. Например, часто встречаются препараты на основе чаги березовой – паразитирующего гриба (но все же гриба!), который селится на деревьях. Кстати, нашим дачникам уже известны его целебные свойства, а секретами использования на практике они делятся в статье Березовый гриб-чага.

Чага, или березовый гриб

Однако есть и другая сторона медали: употребление всех грибов без разбора может привести к отравлениям, галлюциногенным проявлениям и даже смерти. Поэтому в бытовых условиях лучше не экспериментировать со свойствами грибов, а ставить эту прерогативу ученым.

Какие грибы можно есть

Как только наступает грибная пора, мы берем в руки корзинки и отправляемся в ближайший лесок на поиски крепеньких боровиков, симпатичных рыжиков и дружных опят. Но если грибов мало, особо привередничать вряд ли кто станет – тогда под нож идут и сыроежки со свинушками. Чтобы после такого грибного похода не случилось пищевого казуса, нужно знать о съедобности своих находок заранее.

Все грибы по пищевой ценности разделены на 4 категории, которые определены и утверждены «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов СП 2.3.4.009-93».

1 категория: самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (белые, грузди, рыжики, цезарские грибы).

2 категория: хорошие и довольно ценные грибы высокого, но не отличного качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки, опята).

Все грибы по пищевой ценности разделены на 4 категории

3 категория: грибы среднего качества и вкуса (моховики, сыроежки, черные грузди, лисички, валуи).

4 категория: малоценные грибы (рядовки, паутинники и другие).

Грибы, которые многие считают съедобными

Не все привычные нам грибы оказываются такими безобидными, как казалось. Например, свинушка и строчок – неоднозначные представители грибного царства. Давайте познакомимся с ними поближе.

Свинушка тонкая (Paxillus involutus)

Тонкие свинушки, которые часто оказываются в корзинке грибника, отлично накапливают токсические вещества. Конечно, от однократного употребления отрицательный эффект не наблюдается, но длительное приводит к изменению состава крови и поражению клеток печени. Именно поэтому тонкие свинушки отнесены к ядовитым грибам.

Свинушка тонкая (Paxillus involutus)

Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta)

Похожая ситуация и со строчками обыкновенными. Обычное отваривание в течение 15-20 мин. и сливание воды позволит однократно полакомиться грибочками в небольшом количестве. Однако многократное их употребление приводит к отрицательному воздействию на желудок и появлению болей, потому что они также ядовиты.

Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta)

Из леса – в банку

Урожайные на грибы (или грибные) годы случаются не каждый сезон – все зависит от капризов погоды. В Интернете, в газетах и по телевидению можно увидеть фотографии любителей природы, которые держат над головой грибы с огромными, как зонтики, шляпками, сидят на «стуле» – гигантском окаймленном трутовике, с трудом охватывают ножку огромного белого гриба или же позируют на фоне нескольких корзин опят, собранных на одном месте. Понятно, что разом такую прорву грибов не съесть даже большой семье, придется приниматься за заготовки впрок. И тут есть еще один нюанс, о котором хозяйки зачастую забывают. Температурная обработка не всегда делает грибы безопасными для использования в пищу! Поэтому так важно собирать только те грибы, которые вы знаете, и заготавливать их по проверенным рецептам.

Температурная обработка не всегда делает грибы безопасными для использования в пищу!

Конечно, российский народ изобретателен в кулинарии: у сельских жителей рецепты передаются из поколения в поколение, городские прибавляют к традиционным рецептам еще и ресторанный опыт зарубежной кухни, особенно итальянской и японской. Но нет предела совершенству: всегда хочется попробовать заготовить что-нибудь новенькое, необычное и очень-очень вкусное! Интересные рецепты заготовки грибов различными способами, а также важные нюансы обработки некоторых видов вы найдете в книге А. Матанцева, С. Матанцевой «Большая энциклопедия грибника: сбор, хранение, переработка», которую можно приобрести в официальном магазине издательства.