Путеводитель по тихой охоте за грибами.

С конца лета, до первых осенних морозов многие россияне покидают свои дома, чтобы отправиться на охоту за грибами. Как можно раньше встать, чтобы провести весь день в лесу, ковыряясь в зарослях, звучит странно; тем не менее, эта утомительная деятельность всегда популярна. Для тех, кто хочет попробовать это традиционное русское времяпрепровождение, мы решили дать несколько советов, а также попытаться выяснить, что же такого хорошего в охоте за грибами.

Как и большинство людей, выросших в центральной России, я с раннего детства ходил на грибную охоту. Более того, однажды я был удивлен, узнав, что есть люди, которые ничего не знают об этом и даже не могут отличить белого гриба от лисички. Тем не менее, когда они спросили меня: «Какой смысл делать это?», я не смог ответить. Это казалось настолько очевидным, что я никогда не думал об этом.

Намерение собирать грибы довольно просто: грибы — это еда и важный элемент традиционной русской кухни. Грибы можно сушить, жарить, варить или мариновать.

По сути, охота за грибами — это больше приключение, чем поиск пищи. Мало кто на самом деле будет бродить по лесу, чтобы просто оценить красоту природы, не так ли? Грибная охота дает цель походу, и чувство, которое вы испытываете, находя его, является наиболее впечатлительным. Вы можете не верить этому, но в социальных сетях есть целые сообщества, где люди хвастаются своими находками и публикуют множество фотографий.

По правде говоря, вы не поймете удовольствие от грибной охоты, пока не попробуете ее, поэтому вот несколько советов, которые помогут вам максимально использовать свой первый опыт грибной охоты!

Оденьтесь и соберитесь правильно.

Вы идете в лес, поэтому одевайтесь соответственно. Если говорить о Ленинградской области, то самые популярные места для охоты за грибами, как правило, сильно заболочены, поэтому стоит надеть резиновые сапоги. Возьмите нож, чтобы вырезать грибы (просто вырвав их из-под земли, вы повреждаете местный мицелий (подземную «корневую» систему гриба), возьмите, желательно, плетеную корзину, не берите пластиковый пакет, так как ваши грибы превратятся в липкую, мягкую массу.

Уходи рано и не заблудись.

Раннее утро — лучшее время для поиска грибов: их легче обнаружить, а ранняя пташка получает червя. Более того, осенью день корткий, и вам не зачем оказаться в темноте, пока вы еще в лесу. Не забудьте также загрузить карту области, в которую вы решили пойти, поскольку у вас могут возникнуть проблемы с сетевым подключением.

Ленинградская область наиболее богата различными видами грибов, и вы должны знать, что вы собираете. Все местные грибы попадают в одну из трех категорий: съедобные, несъедобные и ядовитые. Употребление в пищу несъедобного гриба просто вредно для желудка, само название , например, говорит само за себя. Не берите гриб, если вы не уверены, что это за гриб, и подумайте о загрузке идентификации грибов на свой смартфон; хотя гораздо лучше взять с собой друга, который разбирается в грибах. Не собирайте грибы, которые растут возле дорог или железнодорожных путей, поскольку грибы там могут поглощать опасные химические вещества.

Чтобы дать вам общее представление о том, что искать, вот краткий список самых популярных грибов:

Белый гриб, это король грибов и самая желанная находка. Количество белых грибов, которое вы найдете, является общепринятой мерой успеха грибной охоты. Вы должны быть осторожны при сборе этих грибов: ядовитые «ложные» белые грибы очень похожи на настоящий белый гриб.

Березовые (боровики) вы легко можете определить их по серо-белому цвету их «ножек». Как и в случае с белыми грибами, они являются отличным ингредиентом для любого блюда.

Лисичка . Мой личный выбор гриба, лисички растут большими группами и их очень легко обнаружить. Честно говоря, я считаю, что лето было потрачено зря, если я не полакомился жареной лисичкой!

Медовые грибы (осенние опята). Если вам нужно не качество, а количество, то медовые грибы — ваш лучший выбор. Эти грибы растут большими группами, часто на пнях, и вы можете собрать целую корзину, не передвигаясь. Хотя и не такие ценные, как вышеупомянутые грибы, медовые грибы вкусные и их легко приготовить.

Russula(сыроежка). Наиболее распространенные съедобные грибы, которые действительно легко заметить, у russula яркие шапки, которые могут быть разного цвета (чаще всего красные, желтые или серые), и белые ножки. Название на русском языке переводится как «ешь-их-сырыми», но я советую не делать этого.

Грибы растут семьями.

Если вы нашли гриб, ищите такие же рядом. Некоторые виды грибов растут большими группами, и даже если тот, который вы нашли, выглядит старым и червивым, поблизости могут быть свежие. Кроме того, когда вы режете гриб, мицелий остается, поэтому нет смысла оставлять самые маленькие для роста. На самом деле, молодые грибы самые вкусные.

Семья медовых грибов.

Убери грибы, как только придешь домой.

Грибы можно долго хранить. У каждого вида грибов есть своя процедура приготовления. Нарежьте грибы, чтобы высушить их, или варите, можно хранить в морозильной камере. Свежие грибы являются лучшими, и нет ничего более вкусного, чем теплая миска грибного супа после дня, проведенного в лесу!

И наконец, самое важное. Помните: грибная охота не в том, кто нашел больше белых грибов, а в том, что провести день с друзьями и насладиться прекрасной природой. Итак, мы желаем вам удачи и надеемся, что у вас останутся отличные воспоминания о грибной охоте в России!

«Тихая охота». Как найти грибные места и в какое время их лучше искать? Карта прилагается.

Добрый день, уважаемые читатели!

В России сбор грибов относится едва ли не к национальным видам спорта.

По статистике, осенью в лес с корзинкой выходит каждый третий житель нашей страны.

Но если до революции в России на душу населения приходилось до 40 кг грибов в год, то сегодня только 3 кг. Почему?

Не там ищете!

Грибы (особенно высокой пищевой ценности — белые, подберезовики, подосиновики) в лесу найти не так-то просто.

Полную корзину боровиков набирают немногие счастливчики, большинство выходят из леса с сыроежками и свинушками.

— Главное в «тихой охоте» — знать грибные места, — рассказывает Вера Мокеева, кандидат биологических наук, научный сотрудник кафедры микологии и алькологии биологического факультета МГУ — Грибы размножаются с помощью спор, которые, попадая в благоприятные условия, образуют грибницу.

Из неё впоследствии вырастают новые грибы.

Такие грибницы сохраняются в почве достаточно долго, поэтому опытные грибники запоминают место, где однажды собрали богатый урожай, периодически наведываются туда и никому о «месте грибной силы» не рассказывают.

Во всех направлениях Московской железной дороги существуют места, куда можно отправиться за грибами. АиФ.ru предлагает читателям карту грибных мест.

Как найти грибное место?

В густой траве и в лесных чащах искать грибы бессмысленно.

Они обычно растут на вырубках, солнечных полянах и на опушках леса, на влажной, но не сырой почве.

Некоторые виды грибов — микоризообразователи — тесно связаны с корневой системой определенных пород деревьев (подосиновики, подберезовики), другие — ксилотрофы — с живой или мертвой древесиной (опята, вешенки) — и чем старше дерево, тем больше вероятность найти под ним или на нем грибницу.

Известно, что грибной урожай — величина непостоянная.

Плодовитость грибниц зависит от погоды.

Если лето было жаркое и засушливое — грибов по осени будет мало.

Умеренно теплое и в меру дождливое лето обещает богатый грибной урожай.

Берите ценные

Грибница — это губка, которая впитывает в себя всю гадость из окружающей среды.

«У большинства съедобных грибов грибница расположена вблизи поверхности почвы и поглощает большое количество влаги из окружающей среды, — поясняет кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский . — Если почва загрязнена растворимыми в воде ксенобиотиками, то они беспрепятственно проникают в грибы и могут аккумулироваться в количествах, которые переводят съедобные грибы в разряд несъедобных».

Осенние грибы — самые безопасные и полезные.

Грибница весь накопленный негатив «выдаёт» с первым урожаем, поздние осенние грибы можно собирать смело.

Они — самые безопасные. Исключения составляют грибы, собранные вдоль автомобильных трасс, железнодорожных путей, свалок, полигонов и т.д.

Употреблять их в пищу крайне опасно.

Еще один важный грибной нюанс — съедобность.

В отличие от других продуктов, грибы бывают условно съедобными.

Кстати, такой термин прижился исключительно в нашей стране.

Во всем мире свинушки, волнушки, сыроежки, млечники, сморчки, грузди, рядовки (и другие грибы, которые в сыром виде имеют ядовитый или едкий вкус) считаются несъедобными.

— Токсины условно-съедобных грибов устойчивы к термической обработке (то есть ни жарка, ни варка их обезвредить не могут), — поясняет Елена Терёшина, доктор биологических наук , — употреблять их в пищу можно (если очень хочется) только в засоленном виде и исключительно в «молодом возрасте» (то есть трухлявые червивые грибы — переростки следует оставлять на лесной «грядке»).

Грибы первой и второй пищевой ценности — белые, подберезовики, подосиновики, рыжики, лисички — не только вкусный, но и чрезвычайно питательный продукт.

Они богаты растительным белком (блюда из них рекомендуют постящимся), углеводами и минеральными веществами.

Умеренность и осторожность

Грибы считаются «тяжелой пищей».

Грибной белок заключен в хитоновые оболочки, на которые не действует желудочный сок, поэтому их пищевые волокна практически не перевариваются, через желудочно-кишечный тракт проходят транзитом и затрудняют процесс пищеварения.

Грибное изобилие на столе чревато пищевыми расстройствами и несварением желудка.

Чтобы извлечь из грибов максимум пользы, приступайте к их обработке сразу же после сбора (содержание биологически активных веществ в свежесобранных грибах выше, чем в лежалых).

Помните, что молодые грибы питательнее и полезнее старых, а шляпки питательнее, чем ножки.

Самый полезный способ заготовки грибов — сушка.

При сушке теряется влага, зато питательная ценность повышается. Лучше всего грибы усваиваются в измельченном виде — приготовьте грибной порошок, размолов сушёные грибы в кофемолке или мельнице.

Лечитесь на здоровье

Лечебные свойства грибов известны не менее, чем рецепты блюд.

Грибные отвары, настойки и порошки с незапамятных времён присутствовали в арсенале лекарей. Летописи свидетельствуют, что Владимира Мономаха лечили отваром из чаги от опухоли нижней губы.

Грибы использовали и личные лекари императрицы Екатерины II и Александры Фёдоровны .

Еще до революции лекарственными считались около 50 видов грибов.

В наше время возникла целое направление — фунготерапия (лечение грибами).

Оно основано на серьезной доказательной базе.

Пенициллин, который спас миллионы жизней, был выделен из плесневелых грибков.

После этого открытия выяснилось, что антибиотической активностью обладают многие грибы.

Антибиотик агаридоксин, действующий на многие болезнетворные микроорганизмы, был получен из шампиньона лугового.

Из грибов были также получены антибиотики дрозофиллин, немотин, биформин, полипорин.

Более поздние исследования показали, что грибы могут регулировать давление, снижать содержание холестерина и сахара в крови.

Настоящей сенсацией стало открытие противоопухолевого действия грибов.

Это свойство учёные обнаружили в прошлом веке, обратив внимание на жителей нескольких японских деревень, в которых не было ни одного случая заболеваемости раком.

Оказалось, что основа рациона их жителей — грибы.

Сегодня противоопухлевое действие грибов активно изучается, но какие биологические соединения грибов обладают таким действием, пока доподлинно неизвестно.

Сторонники фунготерапии полагают, что грибы могут помочь при болезнях сердца, легких, поднять иммунитет, а полезными свойствами обладает практически каждый гриб.

Царь грибов — боровик — снижает содержание холестерина в крови. В нем содержится вещество, которое купирует боли при стенокардии, повышает иммунитет.

Систематическое употребление белого гриба препятствует развитию желудочно-кишечных заболеваний.

Лисички — признанное антигельминтное средство. В них содержится хинамоноза — вещество, губительное для яиц паразитов.

Дождевик — кровоостанавливающее средство. Кусочки гриба, приложенные к ране, останавливают кровотечение, препятствуют нагноению и помогают быстрому заживлению.

Опята эффективны против кишечной палочки, стафилококка. Осенние опята используются как лёгкое слабительное средство.

Сморчки же помогают улучшать зрение.

Если материал был интересен и/или полезен, присоединяйтесь к подписчикам канала.

На этом на сегодня все, Ваш Всеволод Калита!

Аргументы и факты

Материал для научных, полемических, критических, культурных, информационных, учебных целей, а также в целях раскрытия творческого замысла автора.

Тихая охота: открываем грибной сезон

Все любят грибы. Но не все умеют их собирать и готовить. Тихая охота, а именно так называют этот процесс в народе, требует внимательности, терпения и выносливости – ведь ходить по лесу иной раз приходится много часов подряд.

Собираемся в лес

Поход в лес, особенно для новичка, требует подготовки. Вам понадобятся:

— Корзина средних размеров – класть грибы. Ни в коем случае не кладите их в пакет, иначе ваши трофеи превратятся в неаппетитное крошево.

— Книжка о грибах с картинками – чтобы опознавать найденные грибы.

— Нож, чтобы срезать грибы. Бывалые грибники привязывают его на веревочке прямо к ручке корзины – чтоб не потерялся.

— Аптечка – не пренебрегайте ей, даже если отправляетесь в ближайший лесок всего на час-два. В лесу может произойти что угодно, и лучше взять с собой самые необходимые лекарства.

— Телефон с навигатором и внешний аккумулятор к нему, убранные в водонепроницаемый чехол. А также компас – на тот случай, если в лесу не будет связи.

— Рюкзак, в который помимо вышеперечисленного кладется бутылка воды, перекус, термос с чаем, дождевик и спрей от комаров.

— Правильная одежда: удобная, полностью закрывающая руки или ноги и непременно яркая, чтобы вас было видно за версту. Откажитесь от соблазна надеть камуфляж – случись что, в такой одежде в лесу вас могут не заметить даже специально обученные спасатели.

— Правильная обувь: лучше всего – армейские ботинки с высоким берцем, а в дождь – резиновые сапоги. Даже в жару откажитесь от соблазна надеть легкую обувь на тонкой подошве – ее легко проколоть об острый сучок и поранить ногу.

Как собирать грибы?

Грибной сезон стартует в конце апреля, когда в лесу появляются сморчки, строчки и дождевики. В июне появляются луговые опята и «дикие» шампиньоны, в июле высыпают сыроежки, лисички, маслята, моховики, подосиновики и подберезовики. Август, сентябрь и октябрь — самое урожайное время: появляются белые грибы, опята, грузди и рыжики.

Лучшее время для сбора грибов – первое сухое утро после нескольких теплых дождливых дней. Идти за грибами лучше пораньше – конкуренция в лесу огромная, и приехав ближе к обеду, вы рискуете найти лишь следы срезанных грибов.

Чтобы набрать много трофеев, не ленитесь заглядывать под все листья и кусты – многие грибы, особенно лисички, моховики, подосиновики и подберезовики, любят прятаться под опавшей листвой. Чтобы не наклоняться всякий раз, когда вам почудился гриб, подберите в лесу длинную крепкую палку – и ею разгребайте листву и траву.

Всем известно, что рвать грибы нельзя – так вы повредите хрупкую грибницу. Срезайте аккуратно, не дергая, чуть выше земли. Предварительно пощупайте шляпку — здоровый гриб должен быть упругим и плотным. Помятый и дряблый гриб либо слишком старый, либо червивый.

Отравление грибами очень опасно, поэтому если вы не уверены на сто процентов, что данный гриб съедобен – его лучше не срезать. Ни в коем случае не топчите даже явно ядовитые грибы – для лесных обитателей они могут служить лекарством.

Укладывать трофеи в корзину нужно очень аккуратно, чтобы не покрошились. Предварительно очистите гриб от грязи, листвы и хвои. По дороге домой следите за корзиной, оберегайте ее от резких толчков.

Приехав домой, сразу переберите и почистите грибы. Если некоторые грибы оказались червивыми, не спешите их выбрасывать. Считается, что гриб можно спасти, если он съеден червями менее чем вполовину. Вредители, живущие в грибах, – противные , но абсолютно безопасные, ими нельзя отравиться и довольно просто вывести. Для этого порежьте грибы на крупные кусочки и положите в прохладную соленую воду – стакан соли на 5 литров. Большинству грибов хватит 2-3 часов, чтобы черви выбрались наружу. Белые грибы лучше подержать в рассоле 4 часа, а грузди – не менее суток.

После этого хорошенько промойте грибы, чтобы смыть выползших наружу червей. После этого грибы можно готовить, как обычно. Имейте в виду – сырые грибы можно хранить в холодильнике не более трех дней, после этого есть их уже опасно.

Делаем запасы

Если вы набрали грибов больше, чем на один супчик или одну жареху, излишки нужно сохранить про запас. Для этого есть несколько вариантов: сушим, морозим, солим, маринуем или делаем икру.

1. Сушеные грибы

Чтобы приготовить этот великолепный ингредиент для супов и соусов, сушить грибы можно с помощью специальной техники, на печке или на солнце. Какие именно грибы больше подходят для засушки?

— Трубчатые – лучший вариант для засушки. Подосиновики, моховики, маслята, белые грибы, подберезовики и все остальные съедобные виды трубчатых грибов при засушке сохраняют свой дивный вкус и аромат.

— Пластинчатые грибы тоже сушат, но не все. Например, шампиньоны, опята, подвишенники, вешенки для сушки подходят, а вот грузди, волнушки или сыроежки, высыхая, начинают горчить.

— Лисички похожи на пластинчатые грибы, но на самом деле являются совершенно самостоятельной разновидностью. Их тоже не стоит сушить из-за горьковатого привкуса.

— Сумчатые (белые трюфели и сморчки) сушат редко. Белый трюфель слишком дорого стоит и слишком редко встречается. А сморчки – грибы токсичные, и сушить их надо на открытом воздухе в течение нескольких месяцев, чтобы токсины полностью испарились.

Для сушки выбирают крепкие, плотные экземпляры без повреждений. От грязи их чистят губкой – мыть водой нельзя, иначе они потеряют аромат и вкус. Грибы, которые вымачивались в соли от червяков, сушить не стоит – они будут безвкусными.

У шампиньонов и боровиков отделяют нижнюю часть ножки. Подберезовики, подосиновики, моховики и маслята отделяют от шляпки. Затем режут пластинами толщиной 1-1,5 см.

— В духовке грибы сушат на решетке, которую ставят поверх противня. Дверцу духовки приоткрывают, чтобы уходила влага. Температуру выставляют примерно 40-60°С. Время сушки — до двух суток. Чтобы проверить готовность, нужно согнуть кусочек: он должен чуть гнуться и легко ломаться.

— На солнце грибы сушат, накрыв марлей, от 2 до 7 суток (сморчки – не менее 2 месяцев). Если на улице повышенная влажность – грибы необходимо занести в помещение. Тогда время сушки увеличивается.

— В электросушилке (ссылка на технику для дачи) грибы раскладываются на специальные решетки, их провяливают около часа при температуре 40-50°С, а затем поднимают температуру до 80°C. Общее время сушки — 4-6 часов.

— На нитке грибы можно сушить даже целыми. Для этого их раскладывают по размеру, чтобы вся связка была готова одновременно, нанизывают на капроновую нить и развешивают в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. От пыли и мух грибы лучше накрыть марлей. Время сушки – до готовности.

Чтобы проверить готовность, нужно согнуть кусочек: он должен чуть гнуться и легко ломаться.

2. Замороженные грибы

Заморозить можно любой вид съедобных грибов. Однако для разных видов предпочтительны разные способы заморозки. Трубчатые грибы лучше морозить свежими – их пористая шляпка при отваривании вбирает очень много воды, поэтому при размораживании они получатся слишком водянистыми. Пластинчатые грибы и лисички лучше замораживать вареными. Сумчатые грибы перед заморозкой обязательно сварить и хорошенько отжать.

Чтобы заморозить свежие грибы, их нужно быстро помыть – но ни в коем случае нельзя вымачивать. После мытья грибы следует хорошенько просушить мягким полотенцем. Маленькие грибы морозят целыми, крупные надо порезать на несколько частей. Затем грибы выкладывают на разделочную доску и отправляют в морозилку. На следующий день замерзшие грибы ссыпают в пакет или в контейнер.

Чтобы заморозить вареные грибы, их нужно порезать, проварить около 10 минут, слить жидкость (из нее получится прекрасный супчик или соус), остудить, разложить по порционным пакетам и поместить в морозильник.

3. Маринованные грибы

Для маринования лучше всего подходят боровики, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и опята. Отбираем самые крепкие маленькие грибочки – с диаметром шляпки не более 4 см.

Вымытые грибы закидываем в подсоленный кипяток и варим около получаса на среднем огне. Затем откидываем на дуршлаг и даем стечь. Затем промываем холодной водой и выкладываем в кастрюлю.

Для маринада в 1 литр воды добавляем 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки соли. Хорошенько перемешиваем, заливаем раствором грибы, добавляем 3 лавровых листа, 5 гвоздик, 8 горошин черного и 5 горошин душистого перца.

Кипятим грибы в маринаде 15 минут на маленьком огне. Затем быстро раскладываем горячие грибы в стерильные банки, сверху заливаем прокипяченным растительным маслом и закрываем стерильными крышками. Кстати, простерилизовать банки можно в аэрогриле

4. Соленые грибы

Холодным способом можно солить любой вид грибов, но вкуснее всего получаются рыжики, грузди, волнушки, свинушки и сыроежки. На 5 кг грибов нам понадобится 250 граммов каменной соли (для рыжиков – 200 граммов) и посуда для засолки с широким горлом (не банка)

Грузди, свинушки и волнушки вымачивают в холодной воде около 2 суток, меняя воду дважды в день. Остальные грибы достаточно помыть и почистить. Подготовленные грибы сортируют по размеру. Дно посуды для засолки покрывают тонким слоем соли. Затем выкладывают слой грибов. Пересыпают его солью. Выкладывают следующий слой, и так – до конца. Между слоями кладут пряности: черный и душистый перец-горошек, лаврушку, соцветия укропа, зубья чеснока, листочки хрена, вишни или черной смородины и так далее.

Выложив все грибы, их накрывают плоской тарелкой, диаметр которой примерно равен диаметру посуды для засолки. На тарелку устанавливают груз – тяжелый камень, чугунный утюг или просто кастрюлю с водой.

Посуду с грибами ставят в темное, прохладное, сухое место. Через 5-6 дней проверяют засолку. Если образовался излишек рассола, его можно слить. Если рассола вообще не видно, нужно увеличить груз или долить чуть-чуть холодной кипяченой воды. Когда грибы просолятся и осядут, к ним можно добавлять новые, пока посуда не наполнится до краев. Окончательно грибы будут готовы через 1-1,5 месяца.

5. Грибная икра

На полкило грибов (лучше всего – белых, подберезовиков, подосиновиков или лисичек) нам понадобится: 1-2 морковки, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, соль, пряности и подсолнечное масло.

Грибы обжарить с маслом около 20 минут. Отдельно обжарить порезанный репчатый лук и натертую морковку. Обжаренные грибы и овощи, а также свежий чеснок измельчить в блендере до состояния однородной массы. Посолить, добавить любимые пряности и протушить еще минут 5-10. После чего закатать в простерилизованные банки, залив сверху прокипяченным маслом.