«Царская Охота» на Рублевке

Шеф-повар Дмитрий Каневский рассказал о самом русском ресторане на Рублево-успенском шоссе, о том, кто его гости и что изменилось за 18 лет его работы.

PERFECT: «Царская охота» — это один из первых ресторанов на Рублевке, открывшийся в 1996 году, а уже в 1998 году вы стали работать в нем шеф-поваром. Получается, что вы здесь практически с самого основания.
Д.К.: Да, действительно, в ресторане я начал работать с 1998 года, после приезда из длительной зарубежной командировки. Сначала был в Мьянме, затем 3 года работал в Барселоне и в 98-м приехал в Москву с семьей, договорившись заранее с Аркадием Анатольевичем Новиковым. Он мне предложил возглавить ресторан «Царская охота». Ресторан в то время был забит до отказа. Народу было очень много, и сейчас есть, слава богу! Просто в то время, в конце 90-х — начале 2000-х, ресторан «Царская охота» был единственным большим рестораном на Рублево-Успенском шоссе. Аркадий Анатольевич поставил задачу: ресторан должен быть с русской домашней кухней, ничего особо не менять, все должно быть по-домашнему, вкусно, и главный упор — качество продуктов. И вся работа началась с битвы именно за качество продуктов, которые привозили в ресторан. Основной поставщик был Дорогомиловский рынок, от которого на протяжении 20 лет я пытаюсь отойти, потому что мне он не очень нравится. Он больше рекламный. Рассчитан на богатую публику, которую непосредственно обслуживают на рынке. Для ресторана этот рынок неудобный. Поэтому был постоянный поиск хороших продуктов, альтернативных поставщиков.

PERFECT: Меню ресторана — русская кухня, а вы сами не боялись, что она не приживется? Конец девяностых — начало двухтысячных, то время, когда наши соотечественники хотели всего европейского и, конечно, суши и роллы.
Д.К.: Да, многие хотели европейских блюд, но никто и не отказывался от блюд домашних, советских и русских. Народ часто выезжал за рубеж и успевал соскучиться по русской кухне. Приезжая домой в Москву, они заказывали борщ, окрошку, судака, щуку, карпа, все наши продукты. Все блюда из нашего меню созданы не по старинным кулинарным книгам, хотя я их читаю и использую многие приемы тех лет в приготовлении блюд. Русская кухня это — соленья, варенья, запеченные и томленые блюда, дровяная печь.
Традиционные блюда из детства — котлеты, сосиски, картофельное пюре, гречневая каша, перловка, манка, рис. Делали акцент опять же на качестве. Это то, ради чего люди ходили и будут ходить в «Царскую Охоту».

PERFECT: Кто ваши гости? Когда попадаешь в ваш ресторан, понимаешь, что публика здесь статусная, а атмосфера очень спокойная. И в основном — это люди за 40. Это только мне так показалось или все же есть определенный контингент?
Д.К.: В основном это, конечно же, жители Рублево-Успенского шоссе. Время идет, и контингент меняется. Когда-то на Рублевке жила культурная богема: артисты, художники — люди творческих профессий. Но постепенно их становилось все меньше.
Сейчас, конечно, преобладает правящая российская верхушка, потому что здесь располагается «офис» наших первых лиц. Естественно, многие министры и люди, работающие в аппарате правительства, стараются жить в этих краях.
Остались, конечно, артисты, но в основном больше политических деятелей. Понятное дело, что люди не молодые. Многим за 60—70. Люди старшего поколения приходят в основном с семьями, а семьи — это их дети, внуки, правнуки. У нас разновозрастная публика.

PERFECT: Дмитрий, развейте миф о вечно недовольном шеф-поваре на кухне, который кричит на свою команду, ведь сегодня у обывателей сложилось именно такое представление, не без помощи сериалов и передач… Или это не миф?
Д.К.: Да, телевидение сильно влияет на общество. На меня лично произвел большое впечатление мультик «Рататуй», шефы там колоритные и сюжет хороший. А так фильмы не смотрю, потому что это игра. В жизни все немножко по-другому. Очень жестким быть невозможно, да и нельзя.
Представьте себе только, у меня на кухне 50 человек. По 20 поваров каждая смена, плюс технический персонал. У каждого своя жизнь, семейные проблемы. Потерять человека, то есть создать условия для увольнения, можно легко, а вот набрать новых адекватных людей — сложно.
Многие наши повара работают по 10—15 лет, кто-то даже с открытия. Я считаю это своей заслугой. Многие, конечно, рады видеть молодую кровь на кухне. Они изобретают что-то новое.
Но мне гораздо важнее качество и опыт. Только представьте, что все 40 человек сейчас начнут тут что-то изобретать. Будет полная неразбериха. Конечно, приходится иногда быть жестким, увольняю людей и штрафую. Но штрафую в основном на словах. А так, откровенно говоря, за 18 лет работы ни одного штрафа я с персонала не снял.
Никогда не держу зла, потому что это чисто рабочие моменты. Даже если и накричал, то стараюсь потом обстановку разрядить

PERFECT: Что, по вашему мнению, самое сложное в работе шеф-повара?
Д.К.: Не закиснуть и следить за рынком. Я в ресторане 18 лет. Вообще это нонсенс. Я не знаю ни одного случая, чтобы шеф-повар в одном ресторане работал столько времени. Замыливается глаз, меню требует постоянного обновления.
Для меня это не сложно. Жизнь сезонная у нас достаточно ритмичная и яркая: зима — одни продукты, лето — другие. Я сам и грибник, и рыбак. Бывает, привожу что-то из путешествий. Нужно самому находить пути разрешения разных сложностей. Любить свое дело!

PERFECT: Не могу не спросить о том, как вы пришли в эту профессию?
Д.К.: У меня очень многонациональная семья: евреи, армяне, татары, русские, украинцы, и кого только нет. Многие мужчины в нашей семье неплохо готовили. Я рос в обстановке мужской готовки.
Мой папа любил к праздничному столу приготовить утку, при том, что никакого отношения к поварскому делу не имел.
Именно поваров в нашей семье не было. Наверное, я первый. Себе яичницу приготовить или пельмени сварить я мог уже класса с первого.
Когда пришло время окончания школы и выбора профессии, выбрал поварское дело. С самого начала я получал удовольствие от этой работы. Закончив 10-й класс, пошел учеником повара, а только потом поступил в кулинарный техникум.
Успешно его окончил, с перерывом на армию. Кстати, там тоже был поваром, кормил командира дивизии. Так генералы, министры и послы по жизни меня сопровождают… или я их.

PERFECT: Какие ваши самые любимые блюда в «Царской охоте»?
Д.К.: Наше меню все выстрадано. Какое блюдо ни возьми, я все люблю. Не могу сказать, что я сижу и поедаю здесь все, времени особо нет.
Обычно я кушаю дома. Вот я приезжаю вечером домой, часов в одиннадцать, мы можем с женой целого цыпленка табака взять и съесть пополам.

PERFECT: Наверное, я не ошибусь, если скажу, что этот ресторан можно назвать вашим домом.Можете ли вы назвать себя счастливым человеком, добившимся поставленных целей?
Д.К.: Конечно, не ошибетесь. Ресторан — это мой дом однозначно. Я с трудом себе представляю жизнь вне «Царской охоты». Да, я счастливый человек!

Сильных мира сего приглашает ресторан «Царская охота»

Первые рестораны в России появились в начале XIX столетия. В основном в них подавались французские деликатесы и напитки. Сам текст меню и вывески на протяжении долгих лет также были написаны на французском языке. Через некоторое время начали переводить названия блюд и заведений. Сегодня Федерация просто пестрит ресторанами, предлагающими уникальный интерьер, традиционные для той или иной страны яства, веселье и отдых. Ну, а центром ресторанного бизнеса является, конечно же, Москва. Именно в этом городе ресторатор Аркадий Новиков открыл в 1996 году ресторан «Царская охота». Заведение воистину царское и заслуживает того названия, которым его нарекли.

Ресторан с русской душой

«Царская охота» признана лучшим ресторанным учреждением не только отечественными посетителями, но и зарубежными гостями. Он входит в число тех заведений, которые предлагают только самое лучшее из русской традиционной кухни. Ресторан «Царская охота» на Рублевке – загородное место, находящееся на Рублево-Успенском шоссе. Про его фирменные пирожки знают все жители столицы. Чтобы попробовать это лакомство, они приезжают в Жуковку с самых отдаленных районов города. Когда-то, в самом конце 90-х годов прошлого века, в «Охоте» произошла одна встреча, про которую сегодня рассказывают легенды. Участниками рандеву были Жак Ширак и Борис Ельцин. Поэтому неудивительно, что происшествие вызвало такой ажиотаж.

Шеф-повар ресторана Дмитрий Каневский и владелец «Царской охоты» господин Новиков имеют много поводов для того, чтобы гордиться своим детищем. Для первого предметом воодушевления является меню заведения, которое действительно отражает классическое гастрономическое бытие русского народа. Объект гордости Новикова – это гости, имеющие мощную власть и связи.

«Царская охота» изнутри

«Царский» ресторан стал первым питейным заведением на территории постсоветских стран, где в унисон слились настоящая домашняя традиционная кухня и ресторанный сервис европейских государств. «Охота» смогла вернуть в ресторанный обиход русскую кухню. Этим самым заведение доказало, что она жива и может существовать как отдельное понятие.

Ресторан «Царская охота» — это уютная избушка, где есть настоящая русская печь, которую украшают изображения особ, принадлежавших к царским династиям. Также в этом месте присутствует множество оригинальной кухонной утвари. Это исконно русские предметы, такие как ухваты, горшки, грабли и подобные вещи, известные нам из добрых сказок, которые читала бабушка.

Главной изюминкой и своеобразным ресторанным ноу-хау считается телега с разнообразными закусками. В свое время она была придумана как способ, разрешающий избавиться от очередей.

Дмитрий Каневский

Это человек, без которого ресторан «Царская охота» не сможет существовать. Именно шеф-повар задает темп и ритм тому заведению, которому он служит. А маэстро Каневский работает здесь с 1998 года. Он родился в столице России и уже с самого детства понимал, что станет именно кулинаром. В школьные годы Дмитрий регулярно посещал кружок поваров, поэтому, получив среднее образование, он уже точно знал, каким будет его высшее. Так, в 1975 году парень стал студентом Московского техникума общественного питания. Здесь он выбрал специальность «техник-технолог». А первым местом работы будущего аса по вкусным блюдам был ресторан при отеле «Университетский». Как шеф-повар он открыл ресторан с красивым женским именем «Карина». Работал мужчина и за рубежом, в Испании. Ну, а в конце прошлого столетия Дмитрий Каневский возглавил кухню «Царской охоты». Гость — для него крайне важная особа. Дмитрий считает, что лишь посетитель ресторана может сказать всю правду о блюде, и доверять в этом вопросе можно исключительно ему.

Королевские вкусности

«Царская охота» – ресторан, меню которого может вызвать чувство голода лишь одними названиями блюд. В основе списка – грибы и ягоды, готовящиеся по древним русским рецептам, и дичь. Здесь присутствуют «охотничьи» и русские вкусности. Каждый гурман имеет возможность полакомиться самыми изысканными яствами, например, печенкой зайца, обжаренной на раскаленной сковороде, с добавлением хрустящего лука-порея и гранатового соуса. А местный шеф-повар постоянно обновляет меню и предлагает гостям редкие блюда. Так, его новым предложением является рыба, о существовании которой будто бы забыли: это сом, барабулька, карась, азовский бычок и балтийская корюшка.

Вместительность ресторана

Ресторан «Царская охота» может принять одновременно 240 гостей. Его основной зал рассчитан на 80 посетителей. Также есть «Охотничий» зал и «Боярский». На первом этаже находится «Охотничий» зал. В нем отдохнуть могут 25 гурманов, в распоряжении которых винный погреб и изразцовая печь. «Боярский» зал расположился этажом выше, и людей может принять больше – 30 человек. Им он предлагает камин, возле которого можно согреться в зимнюю стужу.

Всех приглашает «Царская охота» (ресторан). Москва имеет полное право гордиться таким уникальным заведением.

Блюдо «Царская охота» от шеф-повара ресторана «Дипломатический Охотничий клуб»

«Мы все в этом мире, по сути, охотники до красивой жизни…», — писал как-то в одном из своих дневников И.С. Тургенев – известный любитель охоты и утонченный ценитель хорошей кухни. Концепция отеля-ресторана «Дипломатический охотничий клуб» целиком и полностью совпадает с мнением классика.
Заведение заслужило свою популярность не только из-за удобства месторасположения, приватности и отличной кухни. Выдержанный в стилистике классического поместного охотничьего дома, клуб славен традициями гостеприимства и особой атмосферой респектабельности. В меню ресторана есть не только русско-европейская, но и охотничья кухня, которая порадует гурманов настоящими произведениями гастрономического искусства. Блюдо с говорящим названием «Царская охота» приготовил для вас шеф-повар ресторана Артур Асриянц.

Кабанья вырезка 150г

1 апельсин 70г
вино белое
Крахмал
Специи п/в

Клюквенный морс 150г
50г ягод брусники
50г ягод чёрной смородины
70г вино красное
Крахмал
Специи п/в

150г оленина
20г Авокадо
20г помидор
30г белые грибы
10г лук
50г растительное масло
50г консервированные ананасы-шайбы
100г картофельное пюре

Сыр «Эддам» — 60 гр.
Чеснок – 1 зубчик
Укроп – 5 гр.

Маслины
Укроп
Петрушка

Лук мелко нарезать.

Белые грибы мелко нарезать, обжарить с луком на растительном масле.

Авокадо почистить и нарезать кусочками.

Помидоры мелко нарезать и соединить с авокадо

Вырезку кабана разрезать на 2 части по 75г и отбить.

Оленину разрезать на таблетки по 50 г, отбить.

Оленину посыпать розмарином и специями

На одну половинку вырезки кабана выложить начинку из авокадо и помидора, на другую обжаренные белые грибы с луком. Затем вырезку свернуть в рулетик. Далее запечь в духовом шкафу при t 200 градусов в течение 20 минут.

Оленину обжарить на сильно разогретой сковороде.
Приготовить апельсиновый соус:
Из апельсина выжать сок и довести до кипения. Влить белое вино и тоже довести до кипения, добавить специи и затянуть крахмалом.
Таким же способом приготовить ягодный соус:
Клюквенный морс довести до кипения, влить красное вино, добавить специи и затянуть крахмалом. В конце добавить ягоды брусники и чёрной смородины.

При подаче вылить апельсиновый соус на одну половину тарелки

На другую половину тарелки вылить ягодный соус.

На ягодный соус выложить обжаренные с двух сторон до золотистой корочки кольца ананаса.

Сверху положить обжаренную оленину.

На апельсиновый соус выложить рулетики из вырезки кабана.
Картофельное пюре поместить в кондитерский мешок и выложить на блюдо в произвольной форме.

Приготовить сырные шарики:
Сыр натереть на мелкой терке, добавить чеснок, укроп, размять, руками сформировать шарики, обвалять в муке, затем в сыром яйце, панировке и обжарить во фритюре в течение 1 минуты. Готовые сырные шарики добавить к блюду.
Украсить маслинами, веточками петрушки и мяты.