Плетёнки, караваи, калачи

Виды плетёнок, караваев и калачей

Разновидностей булочных изделий много. В России очень популярны плетёнки, караваи и калачи.

Плетёнка

Плетёнка представляет собой хлебобулочное изделие, напоминающее своим внешним видом девичью косу. Как правило, плетёнка состоит из трёх жгутов теста, которые и сплетаются между собой.

На сегодняшний день для приготовления плетёных изделий используют только пшеничную муку высшего сорта. Сверху плетёнка может быть посыпана кунжутом или маком для придания душистого аромата булочке.

Кроме того, можно приготовить яблочную плетёнку, этот десерт станет отличным дополнением к горячим напиткам и порадует своим яблочным ароматом детей и взрослых. В качестве начинки можно использовать как свежие яблоки, так и варенье.

На сегодняшний день в супермаркетах и крупных магазинах можно встретить различные хлебобулочные изделия, которые могут быть похожи на плетёнку. Мякоть у плетёнки светлая и воздушная, такая булочка тает во рту.

Свежая плетёнка имеет золотистую корочку и тонкий аромат, который исходит от неповторимого белоснежного теста. В пищу плетёнку употребляют, как правило, с молоком, горячим шоколадом, чаем или кофе, сопроводив хлеб джемом, вареньем, мёдом, маслом или используя в качестве основы для бутерброда.

Благодаря своему богатому химическому составу, плетёнку могут употреблять в пищу люди всех возрастов, старше трёх лет. В её составе содержатся в большом количестве витамины В1, В3, В6, РР, микро и макроэлементы, минералы.

Вес такой булочки составляет в среднем 200-400 граммов. Консистенция и аромат булочки зависят, в первую очередь, от использованных ингредиентов.

Одной из разновидностей плетёнки является хала.

Халой называется булочное изделие плетёной формы, ритуальное блюдо еврейской кухни.

Своё название этот вид выпечки получил от наименования одной из заповедей Торы. Первоначально халой называлась часть теста или готового хлеба, которая отделялась для подношения Богу.

Традиционный ритуальный хлеб, от которого отделялась хала, готовился из дрожжевого сдобного теста на основе муки из пшеницы, ржи, овса, ячменя, полбы или их сочетаний. В тесто добавляли воду, мёд, яйца, избегая молочных продуктов.

Сегодня халой называют булочное изделие особой формы из пшеничной муки, посыпанное сверху маком или кунжутом, получившее распространение в России в конце 19 века.

Изготавливают халу как в соответствии с ГОСТом 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», так по собственным Техническим Условиям производителей.

Согласно ГОСТу, плетёная хала должна представлять собой изделие весом 0,4 кг продолговато-овальной формы со слегка уплотнённым мякишем без комочков и непромеса.

Калорийность плетёнки

Энергетическая ценность плетёнки (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

32 кКал).
Жиры: 2.7 г. (

24 кКал).
Углеводы: 51.5 г. (

206 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|9%|77%.

Каравай

Каравай (коровай) — главный свадебный хлеб у славян, большой, чаще всего круглый, который делят на свадьбе для угощения всех её участников. Обычно искусно украшенный.

Название каравай известно только восточным и южным славянам. Как обозначение ритуального хлеба, прежде всего свадебного, оно распространено главным образом в России, Белоруссии, на Украине, а также в восточной Польше.

В разных регионах каравай называли по-разному: праздничный хлеб, пирог, курник, печенье. Этому хлебу приписывали магическую силу. В некоторых регионах страны был распространен обычай дарить подарки после получения кусочка каравая.

Калорийность каравая

Калорийность каравая 276 кКал.

Энергетическая ценность каравая (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

31 кКал).

Жиры: 6.3 г. (

57 кКал).

Углеводы: 45.9 г. (

184 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|21%|67%.

Калач

Своё оригинальное название калач получил благодаря слову kolač, которое при дословном переводе с древнего общеславянского языка обозначает «круг».

Значение названия калача определяет отличительную форму хлебобулочного изделия. Изначально калачами восточные и южные славяне называли любой вид хлебобулочных изделий, в том числе и свадебный каравай.

В древности придавали особое значение округлой форме, которая ассоциировалась с солнцем. Древние люди поклонялись солнцу.

По данной причине все хлебобулочные изделия, которые выпекались в форме круга не использовали для ежедневного рациона. Это были, так называемые, обрядовые калачи или хлеб. Со временем стали появляться все новые формы хлеба из различных сортов и видов муки.

Сегодня слово калач утратило свой первоначальный смысл, а хлебобулочное изделие – значение. В настоящее время калачами называют отдельный вид булочек, которые имеют форму круга.

Виды калачей

За многовековую историю существования хлебобулочного изделия, накопилось достаточное количество видов калачей.

Различают следующие виды калачей:

• мягкие калачи;

• «тёртые» калачи;

• калачи-плетёнки;

• калачи с начинкой;

• калачи московские, муромские, уральские, саратовские и т.д.

В старину на Руси каждая вотчина могла похвастаться своим собственным оригинальным видом калачей.

Калачи выпекают из пшеничной муки высшего сорта. Поэтому, зачастую калачи называли просто «белый хлеб», т.е. продукт изготовленный из пшеничной муки. Со временем название белый хлеб закрепилось за хлебобулочными изделиями, которые отличаются белым цветом мякиша.

Считалось, что самые лучшие калачи производят в Москве. Слава об удивительном вкусе московских калачей распространилась далеко за пределы столичных территорий.

О небывалой популярности и всенародной любви к московским калачам говорит факт существования в Москве специально учреждённого в XVIII веке «Калачного ряда». Это торговое место, где все жители и гости столицы могли купить разнообразные по видам, начинкам и форме калачи.

Во время русско-французской войны 1812 года вслед за русскими войсками шли обозы с провизией и обязательными калачами, которые после приготовления замораживали специальным образом, а потом оттаивали при помощи горячих полотенец.

Так это хлебобулочное изделие могло сохранять свои потребительские свойства в течении большего времени.

Калорийность калача

Энергетическая ценность калача (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|3%|82%.

Выбор и хранение плетёнок, калачей и караваев

В магазине, если изделие упаковано, читаем этикетку. Если нет – спрашиваем состав у продавца (он обязан вам его рассказать). Если видите или слышите, что в составе хлеба есть ароматизаторы, улучшители вкуса или консерванты – не берите этот продукт. Далее оцениваем внешний вид и аромат.

При покупке булочных изделий в магазине следует отдавать предпочтение упакованным изделиям. Часто горячие изделия, только что вышедшие из печи и источающие аромат в магазине, после остывания становятся резиновыми и с твердой коркой.

Помимо органолептических показателей (на вкус, вид и цвет) оценка качества булочных изделий включает и показатели безопасности. Недопустимы посторонние включения, запах и вкус, а также признаки плесени. Поэтому при покупке стоит внимательно осмотреть место их хранения на прилавке: оно должно быть чистым.

Срок хранения – до 2-3 суток. Хранить нужно в сухом проветриваемом месте при влажности не более 75%.

Горячие изделия, перед тем как положить их в пакет, нужно охладить. Свежесть можно сохранить дольше, если положить булку в холодильник или морозильную камеру. Но после размораживания изделие нужно не откладывая употребить в пищу, иначе оно быстро зачерствеет.

В любом регионе есть достойные производители свежего хлеба, в том числе плетёнок, караваев и калачей. Постепенно набирает обороты, особенно в крупных городах, продажа замороженного хлеба из других регионов и стран.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) плетенок, караваев и калачей:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

МИНСХЛЕБПРОМ, КАРАВАЙ, РЖЕВКА-ХЛЕБ, ЧЕРЕПОВЕЦХЛЕБ, КАРАВАЙ-СВ, ПЕКО, ПРОЛЕТАРЕЦ, КАЗАНСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД №3, ЛИМАК, ЗАО ХЛЕБ, БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ, СЕРПУХОВХЛЕБ, НИЖЕГОРОДСКИЙ ХЛЕБ, ВОЛЖСКИЙ ПЕКАРЬ, АО «ХЛЕБОЗАВОД №1», БОЛОХОВСКИЙ ХЛЕБ, ВЯЗЬМА, ЛЮБИМХЛЕБ, ЗОЛОТОЙ КОЛОБОК, КУРСКХЛЕБ, BILLA, АРНАУТ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Плетенка

Согласно многовековой истории кулинарного искусства первые плетеные хлебобулочные изделия трудно было назвать сдобными с точки зрения современного человека. Постепенно пекари стали добавлять в тесто куриные яйца, сахар, сливочное масло или маргарин и использовать для приготовления пшеничную муку высокого качества. Несколько позже стало традиционным добавлять изюм, а также прочие сладкие и ароматические добавки.

На сегодняшний день существует огромное множество сдобных плетеных изделий, к примеру, таких, как булка хала. Стоит отметить, что в основном отличие плетенок заключается в оригинальности переплетений и количестве жгутов, в последнем случае их всего три. Зачастую, прежде чем отправить плетенку в духовой шкаф ее посыпают маковыми зернами.

Свежевыпеченные плетенки любого вида отличаются румяной хрустящей корочкой, превосходным вкусом и воздушным мякишем приятного светлого оттенка. По традиции, как и все сладкие хлебные изделия, плетенки подают со сливочным маслом, повидлом, джемом, вареньем и прочими сладостями. Особенно вкусно запивать нежные булочки молоком, горячим чаем, кофе, компотом и прочими напитками.

В условиях современного хлебозавода плетенки готовят на основе хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта, чистой воды, сахарного песка, дрожжей, маргарина, соли и специальных хлебопекарных добавок, служащих для улучшения вкусовых и потребительских характеристик. Кроме того для выпечки плетенок может быть использована мука первого или даже второго сорта, в этом случае мякиш готового изделия отличается более темным цветом.

В розничную продажу поступают плетенки различной формы со средним весом в 200 и 400 грамм. Калорийность, сладость и вкус готовых изделий обуславливается основными используемыми компонентами и их количеством. Так, например, при выпечке домашних плетенок согласно разным рецептурам в тесто следует добавлять 5-50 грамм сахарного песка на один килограмм используемой муки. То же самое касается и других ингредиентов. Как видно, разница довольно внушительная, и именно она в конечном итоге определяет внешний вид и питательность готовой плетенки.

Все разновидности плетенок объединяет одна особенность – готовое изделие по внешнему виду очень сильно напоминает девичью плетеную из волос косу, что собственно и послужило причиной возникновения оригинального названия. Столь необычная форма делает хлебобулочные изделия этого вида уникальными и легко запоминающимися.

Для определения качества плетенок промышленного производства существует несколько особых критериев. В первую очередь это характерная форма не допускающая деформаций, кроме того цвет мякиша и корочки мучного изделия. Интересно, что перед запеканием изделия смазывают яично-водным раствором, а после слабым сахарным сиропом, что обеспечивает готовым булкам красивый глянцевый блеск. В условиях лаборатории плетенки проходят специальные тесты на влажность, пористость, кислотность и содержание разнообразных пищевых добавок, например, усилителей вкуса и других консервантов.

Производства плетенок хлебобулочные изделий

Толщина корок не более 2 мм у 30%-ных и 3 мм— у 75%-ных.
Цвет золотистый или коричневатый, с допущением более светлой окраски в местах переплетения жгутов.
Влажность мякиша не более 40% в 30%-ных халах и 41% в 75%-ных. Кислотность не более 2° в 30%—ных и 2,5°— в 75%-ных; пористость не менее 72% в 30%-ных и 70%. — в 75%-ных.
Эти показатели можно условно распространить на все крупные плетеные и витые изделия.

Рис. 13. Булочная плетенка.

Рис. 14. Плетеные изделия из берлинского теста.

Плетенка с маком (рис. 13) плетется из 3-х жгутов. Поверхность ее посыпается маком; она вырабатывается из муки 75%-й и 30%-й, с до­бавлением сахара 3%, мака 1%, масла топленого или сли­вочного: для 75%-ных — 2% и для 30%-ных —1,5%. Кроме того для первых добавляется 0,15% растительного масла, а для вторых 20 яиц (на смазку). Вес штуки 200 и 400 г.
Булочная и слоеная витушки получаются свиванием 2-х тонких жгутов, равных по всей длине или утончаю­щихся к одному концу. Соответственно форме жгутов, ви­тушки приобретают равную или утончающуюся к одному концу форму. Вес штуки 200 г. Первая готовилась из про­стого булочного теста, а вторая из слоеного.
Берлинские плетеные изделия (рис. 14) изготовляются из берлинского теста в 2, 3, 4 и 5 жгутов, с приданием от­дельном сортам самой разнообразной формы («косы», «лапки», «пуговицы“ и т. п.).

Венская сдоба вырабатывается из муки 75%-й и 30%-й, с добавлением сахара 10%, масла топленого 7% и яиц 90 шт. Вес штуки установлен в 100 г.
К этому виду изделий относятся: комбинированная ви­тушка, представляющая собой, лепешку-донышко, продол­говатой формы, с расположенными на ней 3 колечками, сделанными из одного тонкого жгута. В двух крайних колечках помещается творог, а в среднем варенье. До­нышко перед укладкой жгутика смазывается яйцом.
Полоска, размером 10X20 см, сложена вдвое по длине так, что верхняя половина не полностью покрывает нижнюю. Сторона с неравными краями надрезывается, после чего полоска вновь складывается вдвое надрезанной стороной кверху, смазывается яйцом (перед посадкой в печь) и густо посыпается сахарной пудрой (после выемки).
Венская плетенка—хала в миниатюре, сплетенная в 4 жгута, но глазированная сахарной помадкой. Перед посадкой в печь смазывается яйцом, в центре кладется варенье или творог.
Венская ватрушка—круглая, продолговатая и двойная. Первые две представляют собой лепешку круглой или овальной формы, с загнутым мелким и частым вертушечным загибом (с зигзагообразными краями поверхности за­гиба). В середине находится творог, смазанный яйцом. Двойная ватрушка—увеличенная продолговатая, с круглым перехватом в середине.
Венский пончик имеет иксообразную форму, с ко­лечком из жгутика на месте скрещения. Колечко смазано яйцом наполнено вареньем.

Рис. 15. Шарик с шипами

Шарик (рис. 15) с 5—6 тор­чащими шипами, полученными от надрезывания сформирован­ного теста ножницами. На поверхности смазанной яйцом в центре кладется варенье или творог.
Продолговатая овальная булочка с такими же шипами как и у шарика, но в большем количестве.
Выборгская сдоба вырабатывается из муки выходом в 75% и 30%- Вес штуки 50 г. Утвержденная рецептура: патоки 2%, варенья—10%, сахарной пудры—0,5%, вани­лина—5 г, сахару 15*/о. масла растительного—1%, масла животного—8%; яиц—100 и к тому же прибавляется маку.

Выборгские крендели—весовые и заказные. Эта разно- видность может быть отнесена и к кондитерским, изделиям типа кексов.
По желанию заказчика или по инициативе мастера им может быть придана самая разнообразная форма, от кото­рой зависит их размер и вес. Наиболее распространенная форма этих изделий в виде буквы В, с дополнительными украшениями и различной отделкой, чаще под сахарную пудру и миндаль, которым выкладывают дату, инициалы и т. п.
Для выборгских кренделей утверждена особая рецеп­тура: мука 30%-го выхода, сахару 10%. масла животного 7% и яиц 90 штук.
Штруцель—общие очертания французской булки с боль­шим заострением концов. Поверхность покрыта частыми косыми надрезами, смазана яйцом и посыпана мелко наре­занным ядром урюка («миндалем») или маком.
Шголь—лепешка с утолщенными краями, неровно сло­женная вдвое. Поверхность смазывается яйцом и глази­руется сахарной помадкой.
Выборгские лепешки—плоская лепешка, покрытая иду­щими крест на крест узкими надрезами (наносятся после расстойки). Поверхность смазана яйцом и посыпана «мин­далем».
Трехслойная полоска размером 10 х 7 см, неравномерно надрезанная с обоих концов; углы конца с более длинным (до середины) надрезом развернуты. На поверхности в се­редине кладется варенье.
Устрицы—полоска в 6—7 слоев, шириной около 7 см, она продавливается посередине вдоль тонкой скалкой, а затем сгибается (не вплотную) по длине вдвое так, чтобы видны были слои, напоминающие створки раковины. В се­редину, после смазки яйцом, кладется варенье.
Если изделие состоит из 4-х слойных полосок, то 2 из них имеют прослойки варенья.

Трубочки, свернутые из полоски теста, с вареньем в се­редине, надрезанные с одного конца и в краях надреза развернуты. Такая же трубочка с вареньем внутри де­лается согнутой в виде подковы, с частыми и неглубокими надрезами на поверхности.
Берлинские изделия выделываются из 30%-й муки с до­бавлением 17% сахара, 13% топленого или сливочного масла, 220 яиц и 70 г ванилина. Вес штуки 75 г.

К этому виду изделий относятся:
Рожки двойные — два обмасленных блинка сворачи­ваются в 2 трубочки, утолщенные в середине, слегка сги­баются и накладываются друг на друга несколько наискось. Поверхность смазывается яйцом.
Английские булочки — плоские лепешки, глубоко над­резанные крест на крест или пополам и смазанные яйцом.
Арнаутские булочки состоят из двух шариков, один в 3/4 всего веса, а другой в 1/4 меньший шарик наклады­вается на больший в сделанное для этого углубление; поверхность смазывается яйцом.
Молочные батончики — остроконечной, удлиненной формы, с частой мелкой надрезкой поверхности и крест- на-крест; верхняя корка смазана яйцом.
Гоголевские пышки — круглые булочки, с язычком на поверхности, смазанной яйцом; можно их посыпать маком.
Помимо всех перечисленных изделий, следует упомя­нуть еще о плетеных изделиях из берлинского теста, ко­торые выделываются развесом в 75 г. В зависимости от трудности плетения они могут несколько видоизменяться.
Форму и отделку берлинских изделий можно варьиро­вать, так как рецептура для них установлена достаточно высокая. Тесто для берлинских изделий по консистенции должно быть одинаковым с тестом для халы.
Перечисленные разновидности сдобных булочных изде­лий, в отношении внешнего вида и формы их, можно дополнить (рис. 16). На рисунке наглядно представлены образцы названных изделий. Кроме того следует упомя­нуть вырабатывавшуюся ранее так называемую «кавказ­скую» сдобу (рис. 17).
Слойки. Цены и рецептура утверждены лишь на эту разновидность изделий из слоеного теста. Видоизменение таких булочек, с соблюдением утвержденной рецептуры (30%-ая мука, 30% сахара, 15% сливочного масла, 13 л молока, 400 яиц 6 г, ванилина), развеса (100 г) и цен, препятствий к варьированию их встретить не может.
Слойки делятся на 2 вида: выборгская и кавказская. Готовятся из слоеного теста, причем слоеность всех из­делий из этого теста должна быть ясно выраженной.

Слоеные розанчики делаются в форме квадратика, края которого завернуты на середину четырьмя уголками, один из этих уголков, раскатанный в жгутик, свободно закла-

Рис. 16. Образы сдобных булочных изделий

дывается на середину сверху, в виде языка. Общее очер­тание его круглое.

Книжки—согнутый вдвое квадратик, с вареньем в сере­дине, поверхность вдоль краев надрезана и смазана яйцом.

Рис. 17. Кавказская сдоба.

Треугольнички — те же книжки, сло­женные с угла на угол.
Конвертики—квадратик с загнутыми на середину углами, с вареньем в се­редине; сверху смазан яйцом.

Квадратик с вареньем в середине, два противоположных угла раскатаны в жгутики, загнуты в середине один за другой и концами прикреплены к сво­бодным углам.
Подковки с вареньем — трубочки с вареньем в середине, свернутые из треугольников.

Ракушки представляют собой тре­угольник, сложенный вдвое с соедине­нием равных углов; узкий конец раска­тывается в жгутик, завернутый напо­добие раковины улитки. Обратный ко­нец имеет 5—6 прорезов.
Веревочка—два свитых, перекручен­ных жгутика на подобие слоеной ви­тушки.
Крендельки — самых разнообразных форм.
Витая плюшка — жгутик, закатанный с одного конца в спираль; на смазанную яйцом спираль накладывается в середину ее варенье или творог.
Подушечки — квадратики, с завернутыми и закреплен­ными на середине углами, с вареньем и небольшим коли­чеством поперечных обрезков теста внутри; на этой сто­роне подушечки пекутся. На обратной гладкой поверхно­сти сделаны косые надрезы, из которых проглядывает варенье.
Изюмные слойки — свернутые в трубочки полоски с мелким изюмом в середине; выпекаются в круглых фор­мочках без дна или с донышком и рифлеными краями (типа применяемых для саратовского хлеба).
Полоски выпекаются на листах; ширина полоски около 15 см, а длина — во весь лист. Такая полоска состоит из куска теста с немного завернутыми краями. Остальная часть поверхности (кроме краев) густо покрыта вареньем и сверху решетчатым переплетом из уложенных крест- на-крест жгутиков. После выпечки режется на куски нуж­ного веса, каждый из которых представляет собой полоску с решетчатым переплетом.
Большая полоса, сложенная наподобие „книжки “ с вареньем в середине, разрезанная на куски, дает закры­тые полоски.
Кавказская сдобка готовится с большим количеством сахара и яиц, чем выборгская.
Багдадские пирожки (с творогом)—сложенная вдвое круглая лепешка с начинкой внутри, закатанная в пиро­жок. Перед выпечкой смазывается яйцом и посыпается сахарной пудрой.
Продолговатый блинок (донышко), смазанный яйцом и обведенный по краям рантиком из тонкого жгутика, в кольце которого помещается варенье.
Тонкая круглая лепешка, смазанная яйцом, с различ­ными узорами на поверхности из крема.
Лепешка — посыпанная крошками (из смеси муки, масла, сахара и сахарной пудры); в центре поверхности в углу­блении положено варенье.
Круглая булочка с тремя косыми надрезами, с поло­женным сверху маленьким шариком из теста. Вокруг этого шарика сделан ободок из варенья. Вся поверхность по­крыта сахарной пудрой.

Рис. 18 Гребешок (сахарный)

Булочная мелочь выпекается из 85%-й и 75%-й муки, с добавлением масла животного — 1,0%, масла раститель­ного—1,5%, яиц 20 шт., сахара—3% и 4%. Вес штуки 100 г.
Эти изделия имеют неопре­деленную форму, которую мож­но варьировать.
Из булочной смеси отметим следующее:

Гребешки (рис. 18)—продол­говатый блинок, сложенный вдоль Вес московского калача 100 — 200 г. Он готовится
из 30%-й муки; жиры и сахар в него не добавляются.
Из московского калачного теста выделываются также

Рис. 23. Ленинградский калач.

круглые пышки того же веса, так называемые калачные сит­нички.
Ленинградские калачи (рис. 23) по рецептуре и способу приготовления скорее могут быть отнесены к булочной мелочи. Тесто для них го­товится обычным способом, из 30%-й муки, с добавле­нием 3% сахара, 3% живот­ного масла и 25 яиц. На круг­лом блине толщиной около 3 см делается круглый над­рез, отступая от края на 4 см. Надрезанная часть отворачи­вается на другую, предвари­тельно смазанную маслом. Поверхность ленинградского калача смазывается яйцом. Вес штуки — 100 г.