7 избранных рецептов охотничьей кухни + видео

После охоты, вернувшись домой с трофеями, необходимо правильно обработать добычу, чтобы сохранить мясо и затем приготовить из него вкусные и полезные блюда из дичи.

Охотничья кухня богата самыми разнообразными рецептами приготовления практически любого зверя, которого можно подстрелить на охоте. Мясо некоторых животных считается изысканным деликатесом и требует особого отношения, а потому знать охотничьи рецепты необходимо, чтобы не испортить блюдо.

Как сохранить мясо

Вот несколько ценных советов, как сохранить мясо дичи:

1. Для сохранения мяса до момента его передачи в магазин или начала готовки, охотники носят ее прикрепленной к поясу. Это очень важно и делается не для того, чтобы хвастаться.
2. При ношении у пояса животное обдувается ветром, а значит, быстрее остынет, обсохнет и дольше будет сохраняться в свежем состоянии. Максимальное время такого хранения при жаркой погоде составляет от 8 до 10 часов.
3. Если спрятать застреленное животное в походный рюкзак или пакет, то это время сильно уменьшится.
4. Если охота затягивается, то пернатую дичь потрошат, а внутрь закладывают веточки ели или можжевельника. Таким образом, дичь может храниться до трех суток.
5. Если был подстрелен заяц, то для его хранения необходимо сразу же опустошить мочевой пузырь зверя. Если не потрошить дичь и хранить тушку в прохладном месте, то срок хранения – 2-3 дня. Потрошеная дичь в шкуре хранится примерно 7 дней.
6. Если добычей становятся крупные копытные животные, то после добычи необходимо сразу же их выпотрошить и обескровить. В противном случае уже через 3 часа мясо начнет портиться.
7. Только что убитые животные обладают невкусным и твердым мясом. Более мягким и сочным оно становится через 8-12 часов, о чем будет свидетельствовать небольшая корочка на поверхности мяса. Начинать готовить блюдо из дичи можно только спустя этот промежуток времени.

Подготовка дичи

Пернатая дичь

Для более простого ощипывания перьев, пернатые туши обдаются кипящей водой. Прежде чем начать опаливать птицу, ее можно натереть мукой, чтобы все мелкие перья и пух встали дыбом.

Если была подстрелена нырковая утка или лысуха, то кожа сдирается вместе с перьями, а потом полностью и тщательно удаляется подкожный жир. Именно он издает неприятный запах.

Когда дичь потрошат, делают это аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь внутри животного. Важно удалить легкие, так как они сильно горчат.

При подготовке мелких пернатых их готовят целиком, птицу средних размеров готовят как целиком, так и разрубленными на две части. А самых больших пернатых можно готовить целыми, поделенными надвое или же на 4-6 кусков. При готовке целой тушки, ее часто фаршируют овощами, орехами, крупами или грибами.

Зайцы

Прежде чем готовить зайца, его необходимо подвесить за заднюю ногу вниз головой. Далее необходимо удалить шкуру со зверя, постепенно стаскивая ее сверху вниз. По пути необходимо подрезать соединения кожи с телом, чтобы снимать ее было проще.

После снятия кожи, необходимо выпотрошить зайца, а после отрезать голову и слить всю кровь в емкость. После обескровливания удаляются последние внутренности.

Чтобы блюдо из дичи было вкуснее, мясо зайца нужно замочить в воде или маринаде.

Копытные

Охотничья кухня получает мясо этих зверей только после того, как они пройдут ветеринарный контроль Государственной службы. Наиболее сочное мясо у крупнокопытных животных располагается возле спины.

Верхняя часть туш животных чаще всего используется при жарке, а передние и задние мясные части ног используются при тушении. Для варки мясо берется с грудинных частей и с менее мясных участков ног.

Маринад

Маринование мяса дичи – это важный этап, так как без него мясо будет слишком жесткое для употребления. Блюда из дичи лучше всего делать из уже маринованного мяса.

Для того чтобы замариновать дичь, необходимо полностью залить им мясо и оставить на несколько часов. Основой маринада является уксус. Можно использовать как обычный столовый, так и виноградный.

На 1 л воды потребуется 1-2 стакана столового уксуса. Необходимым элементом является сахар и соль, а для аромата можно использовать лук, чеснок и разные специи. В более изысканных вариантах маринада вместо уксуса можно использовать сухое вино.

Емкость для маринования дичи не должны быть алюминиевой или медной, или иметь плохое эмалевое покрытие. Время маринования разное и зависит от возраста животного и состояния мяса. Пернатые обычно маринуются 24 часа, зайцы – двое суток, копытные – 4-5 суток.

Готовим на костре

Заяц жареный на вертеле

Одним из вкусных деликатесов будет заяц, жареный на вертеле.

Чтобы приготовить это блюдо из дичи, потребуются следующие компоненты:

• одна тушка молодого животного;
• копченое сало — около 100 грамм;
• соль.

Рецепты из дичи, жареной на вертеле, имеют следующие этапы приготовления:

1. Заяц очищается от внутренностей и шкуры, а после хорошо промывается.
2. Изнутри дичь хорошо просаливается и шпигуется салом.
3. После шпигования туша насаживается на вертел и обжаривается.
4. После того как мясо достаточно обжарилось, заяц снимается с вертела, разрезается на порции и подается к столу с обжаренной картошкой и салатом из сельдерея.

Готовим дома

Домашняя охотничья кухня богата разнообразными рецептами — от простых до изысканных, способных угодить даже придирчивому гурману.

Кабанье мясо жареное с луком

Если вы хотите получить вкусное и сочное блюдо из дичи – рецепт обязательно вам понравится.

Для его приготовления потребуется:

• один килограмм мяса кабана;
• 200 грамм красного вина;
• 100 грамм копченой грудинки;
• 100 грамм жира;
• 100 грамм лука;
• 20 грамм муки;
• соль и черный перец горошком.

Этапы приготовления следующие:

1. Кусок мяса шпигуется копченой грудинкой, подсаливается и обжаривается целым куском, а затем нарезается.
2. В это время 100 грамм жира жарятся на сковородке, а затем на нем жарится лук.
3. В эту сковородку добавляется пару горошин черного перца, нарезанное обжаренное мясо и подливается немного горячей воды.
4. После этого сковорода закрывается крышкой, и содержимое тушится на медленном огне.
5. Сок от жарки целого куска перемешивается с мукой, сухим вином и уваривается.
6. Жареное мясо заливается подготовленным соусом и тушится еще 20 минут.

Суп из бекаса

Для приготовления блюда понадобится:

• один бекас;
• по 1 шт. овощей (картофель, морковь, лук);
• 50 грамм масла для жарки мяса;
• 50 грамм грибов.

Этапы приготовления следующие:

1. Подготовленная тушка бекаса обжаривается на масле.
2. После обжарки целой птицы из нее вырезают грудку, печень и желудочек. Их нарезают мелкими кусочками. Все это тушится на масле.
3. Нарезанная тушка заливается чистой водой, а затем добавляются очищенные овощи и лук.
4. После этого туда добавляется шафран, и перец горошком, а также солится.
5. Ставим полученное блюдо вариться.
6. После того как варка закончилась, суп процеживается, в него добавляется ранее жареные кусочки грудки и потрошков, грибы.
7. Затем все это снова варится в течение 15 минут.

Маринованный заяц

Охотничья кухня, рецепты которой довольно разнообразны, может похвастаться множеством вкусных блюд из зайца.

Для маринования этого животного нужно следующее:

• задняя часть тушки;
• пол-литра белого вина;
• 250 грамм сметаны;
• 100 грамм копченого сала;
• 20 грамм муки;
• одна головка лука;
• сок одного лимона;
• лавровый лист 1-2 шт.;
• перец горошком черный и душистый;
• тимьян, соль.

Для приготовления маринада смешивается лимонный сок с вином. Туда же добавляется лавровый лист, перец горошком черный и душистый, немного тимьяна и нарезаный заранее лук.

Затем приступаем к маринованию:

1. Заяц обмывается, вычищается и солится.
2. В полученный маринад кладем зайца.
3. Заяц настаивается в маринаде сутки, его нужно иногда переворачивать.

Через сутки можно приступать непосредственно к приготовлению блюда.

1. Нарезается сало и кладется на противень.
2. Сверху на сало кладется уже как следует промаринованный заяц и покрывается оставшимися кусочками сала.
3. Все это запекается в духовке.

Рулет из лося с грибами

Блюда из дичи, рецепты которых поражают многообразием. А сегодня мы предлагаем интересный метод приготовления лося.

Для приготовления понадобится:

Последовательность действий такова:

1. Лук, грибы и мясо лося нарезаются небольшими кусочками.
2. Лук и грибы обжариваются на подсолнечном масле.
3. Нарезанные кусочки мяса пропускаются через мясорубку.
4. Фарш солится, перчится по вкусу и добавляется яйцо для вязкости.
5. После этого на фольге раскладывается фарш толщиной 1 см.

Затем приступаем к «заворачиванию» и запеканию рулета:

1. Перемешанные грибы и лук выкладываются сверху на фарш также равномерно. Но края нужно оставить пустыми, чтобы потом скрепить рулет.
2. Далее фольга берется по краям и мясо сворачивается в рулет.
3. Рулет кладется на противень и помещается в духовку запекаться примерно на час с температурой 200-220 градусов.

При готовке может возникнуть запах горелого. Тогда нужно вытащить рулет из духовки и заменить противень, а также добавить слой фольги. Горелый запах издает сок, если он вытек и начал запекаться.

Фаршированный жареный фазан

Необходимые ингредиенты для приготовления блюда:

• один фазан;
• 50 грамм копченого сала;
• 30 грамм масла;
• соль.

Ингредиенты, необходимые для приготовления фарша:

• две булки;
• молоко;
• 30 грамм жира;
• 30 грамм лука;
• печень и сердце этой же птицы;
• черный перец молотого вида;
• одна гвоздика;
• имбирь;
• майоран;
• сардельки – 3 штуки;
• два яйца;
• соль;

Метод приготовления фазана состоит в следующем:

1. Фазана потрошат и дают ему хорошо належаться. После этого его ощипывают, обмывают и солят. Солить нужно как изнутри, так и снаружи.
2. После этого животное шпигуется заранее приготовленным фаршем и кладется на противень. Фазана нужно зашить перед этим.

Метод приготовления фарша для начинки фазана:

1. Булки замачиваются в молоке, а после отжимаются.
2. На сковороде на жиру немного поджаривается мелко нарезанный лук, потом туда добавляются молотые печень и сердце фазана, и все это тушится 1-2 минуты.
3. После этого все охлаждают и добавляют туда прочие ингредиенты в нарезанном или тертом виде.

Котлеты из свинины и мяса кабана

Необычный рецепт, состоящий из мяса дикого и домашнего животного.

Процесс приготовления прост:

1. Мясо животных (50 на 50) режется и пропускается через мясорубку.
2. Добавляется замоченная и отжатая в молоке булка.
3. Добавляется резаное кубиками сало, лук и чеснок натертые, молотый черный перец, тимьян, яйцо, соль, вино.
4. Все это перемешивается и заправляется панировочными сухарями если необходимо.
5. Из полученной массы и делаются котлеты и обжариваются до готовности в растительном масле.

Видео

Оригинальный рецепт охотничьих колбасок вы найдете в нашем видео.

Как готовить дичь

Мясо дичи – не только вкусный, но и очень полезный продукт.

На Западе это давно поняли, и поэтому охотники не только охотно употребляют его в пищу сами, но и активно продвигают культуру его потребления «в массы». Полуфабрикаты из мяса дичи, само мясо в вакуумной упаковке, колбасы, паштеты и т. д. Просто невозможно перечислить весь тот ассортимент продукции, который поставляется на «фермерские» рынки, к примеру, в Германии, в рамках концепции «Местные продукты питания – местному потребителю». При некоторых охотничьих и кулинарных школах проводятся семинары по приготовлению блюд из мяса диких животных. В программу первых, кстати, включен особый курс по разделке дичи, которую должен успешно освоить каждый будущий охотник. Вполне закономерно, что и кулинарных книг на эту тему – хоть отбавляй. Большинство из них написано опытными шеф-поварами, но есть и те, в которых собраны местные рецепты или представлены авторские блюда. «Дичь на огне», «Большая кулинарная книга дичи» и т. д.

По мнению их авторов, из мяса дичи можно приготовить абсолютно любые мясные блюда – только будут они намного вкуснее.

Казалось бы, достаточно перевести эти рецепты на русский язык – и дело в шляпе. Но не все так просто. И проблема даже не в отсутствии или недоступности некоторых приправ (европейская охотничья кухня все же очень парадная – последствие элитарности охоты на протяжении столетий). У нас в России к мясу дичи совершенно иной подход.

Специфика русской охотничьей кухни

Незавершенность процесса созревания мяса или его отсутствие

В последние десятилетия в Европе большое внимание уделяется так называемой «гигиене мяса дичи». Согласно правилам, добытое животное необходимо как можно скорее выпотрошить и доставить к месту хранения. А затем дать созреть в подвешенном состоянии от 3-х до 7 дней. И если первое в нашей стране, как правило, соблюдается, то второе лишь начинает приживаться и практикуется в основном частными охотничьими хозяйствами, в которых мясо поступает на стол хозяина и членов его семьи. Почему это происходит? Причин несколько.

Географические. При «парковых» европейских охотах фактически к любому месту в угодьях можно подъехать на машине, погрузить тушу и доставить ее к месту разделки. В России такая возможность зачастую просто отсутствует. Крупную добычу — лося, кабана или медведя, приходится свежевать на месте, разделывать и выносить на себе. И, соответственно, ни о каком подвешивании и выдержке туш в шкуре речи идти не может.

Климатические. Если, к примеру, лось, добыт даже при морозе -15, то пока туша будет разделана и доставлена на базу, куски успеют основательно заледенеть и к утру мясо совсем замерзнет.

Организационные. Представьте себе, что вы приехали на охоту в какое-либо охотничье хозяйство, находящееся, скажем в 200 км от вашего дома. И добудете там лося или кабана. Вы оставите его там для созревания и вернетесь за ним, скажем, через 5 дней? Конечно же, нет. Вы заберете его с собой в разделанном виде. А дома сразу же положите в морозилку.

Непредсказуемость получаемого продукта

Мелкую дичь охотник чаще всего разделывает сам (подробнее об этом – в специальном разделе). С крупной – все гораздо сложнее.

К примеру, в Германии «кандидаты в охотники» специально обучаются разделке дичи. А уж так называемые «профессиональные охотники» (что-то вроде наших охотоведов) владеют этим едва ли не в совершенстве. Поэтому на всех этапах разделки туши более или менее профессионально обрабатывают. У нас, к сожалению, качество разделки целиком и полностью зависит от личных навыков и заинтересованности егеря или охотоведа, которые делают все «по наитию» или подсмотренной где-то схеме. В лучшем случае мясу дадут остыть и еще немного повисеть. А затем – быстренько разрубят на абсолютно любые куски, которые разделят между участниками охоты.

Единственное, что, почти наверняка будет вырезано и отложено – вырезка. И то – не факт. Обычно при «народной» разделке рубят топором все подряд, где находится вырезка — даже не знают, грудную клетку вскрывают, разрезая грудинку вдоль.

Все остальное, скорее всего, вряд ли будет напоминать привычные нам куски мяса из магазина. Вероятность того, что вы получите кусок, более или менее напоминающий что-то стандартное (типа стейка, ребрышек и т. д.) крайне мала. В зимнее время почти наверняка мясо оказывается заморожено до окончания процесса созревания. Никого не удивляет мусор на поверхности мяса – шерсть, трава, листья, а в некоторых случаях земля и остатки содержимого кишечника.

Если зверя добыли вы сами — оговорите с охотоведом разделку туши. Узнайте, как именно ее собираются рубить. В большинстве случаев люди с пониманием относятся к просьбе клиента немного изменить схему разделки. Не поленитесь проверить, хорошо ли мясо очищено от возможных загрязнений. Это очень важно, потому что если оно будет заморожено вместе с ними, то избавиться от привкуса и запаха будет намного сложнее.

Некоторые скептически отнесутся к тому, что я пишу, следуя принципу «Мужики там сами разберутся, что и как делать – они лучше знают».

К сожалению, в людях очень велика сила привычки: мы всегда так делаем и будем делать. «Потом отмоется», «Чего с ним возиться» и т. д. Нет, уверяю вас – не отмоется. И делать надо сразу и как следует.

К сожалению, не всегда условия позволяют разделать зверя так, как хочется. Отнеситесь к этому с пониманием. Одно дело, если на базе кто-то кромсает тушу как попало, и совершенно другое, если ее приходится резать на небольшие куски для удобства выноса из труднодоступного места.

Если в морозильник укладывают уже разрубленное мясо, попросите, чтобы все куски снабдили листочками с записью, что это такое. Поверьте, эта мелочь в дальнейшем сильно облегчит вам их идентификацию: если в свежем виде и через пленку хорошо понятно, что это за части, то после замораживания вы визуально сможете отличить только «какое-то мясо» от ребер.

Если вам досталась «порция» добычи с коллективной охоты, где делили мясо на кучки, а потом бросали жребий, кому что достанется, то выбора у вас нет. Постарайтесь хотя бы выяснить, что именно вам дали (какая часть туши, молодое или старое животное), тщательно упакуйте мясо и снабдите его описанными выше записками.

Итак, приступаем к приготовлению

Основное правило, которое надо помнить, когда берешь в руки замороженный кусок мяса дичи: «Начинать надо не с рецепта, а с куска».

Если вам повезло, и вы точно знаете, что именно лежит в намеченном к размораживанию свертке, то остается только положить его в основное отделение холодильника минимум за сутки до приготовления и затем следовать указаниям, данным в выбранном рецепте.

Если же о содержимом известно только, что это «Лось» или «Кабан мякоть», или еще хуже «Бобр на колбасу», то размораживать его надо начать еще раньшея, чтобы, в случае обнаружения продукта сомнительного качества, была возможность его подольше вымочить и замариновать.

Когда мясо разморозится, разверните его и хорошенько оцените кусок.

Что это? Большой кусок, куски или кусочки?

Какова структура мяса? Его цвет? Много ли пленок? Какова структура волокон? Запах? Есть ли загрязнения?

Внимание! Никогда не готовьте блюда, в которых мясо не нужно очень тщательно прожаривать из туши, которая не была проверена на трихинеллез компетентным ветеринарным врачом! Не доверяйте самостоятельной проверке портативным микроскопом! Это может стоить вам здоровья и даже жизни!

Рассмотрим несколько примеров.

В руках у вас большой кусок мякоти, покрытый сверху беловатыми пленками. Волокна не очень толстые, мясо имеет равномерный цвет и нежную текстуру. Запах хороший, загрязнений нет. Отлично. Можно срезать пленки и приготовить все, что угодно: запечь в духовке, сделать стейки или ростбиф, при условии, что зверь не был старым или худым.

Несколько кусков среднего размера, покрытых пленками, запах и цвет хорошие. Если животное молодое, а мясо мягкое – срезать пленки и можно сформировать небольшие отбивные, которые слегка обжарить и потушить со сметаной, брусникой, черносливом или просто луком и чесноком. Можно замариновать и сделать шашлык. Если мясо от старого животного или его происхождение точно не известно, лучше потушить, однако добавлять яркие вкусовые акценты не следует – хорошее мясо дичи должно иметь вкус дичи, иначе незачем напрягаться, а лучше пойти в магазин и купить что-нибудь попроще.

Много кусков разного размера, концы мышц, пленки и куски «полы». Некоторые куски запачканы содержимым кишечника, имеются темные пятна непонятного происхождения. Диагноз: спасти сложно, но можно. Тщательно промойте мясо. Удалите все загрязнения. Если не получается отскоблить – отрезайте и выкидывайте. Желеобразные пленки, поврежденные выстрелом ткани – в ведро или собакам. Оставшееся порежьте кусочками размерами приблизительно с два спичечных коробка и положите на сутки в маринад. Для маринада подойдет вода с уксусом, вода, кипяченная с уксусом и приправами, молочная сыворотка, вода с лимонным соком или лимонной кислотой. Если мясо сильно загрязнено или пахнет, то маринад надо 2-3 раза сменить полностью. Некоторые предпочитают такое мясо отварить (иногда даже несколько раз слив отвар), но в большинстве случаев достаточно длительное вымачивание в маринаде позволяет решить проблему. После вымачивания его лучше всего потушить с каким-то ярким «компаньоном»: черносливом, помидором (или томатной пастой) и сладким перцем, соевым соусом.

Конечно же, в реальной жизни чаще встречаются промежуточные варианты: большой кусок слегка заветренной мякоти (срезать испорченную часть, вымочить в маринаде часов 12, нашпиговать шпиком и чесноком, обмазать сметаной или майонезом, завернуть в фольгу и запечь как буженину); маленькие чистенькие кусочки мякоти (пустить на котлеты, террин, пельмени или сделать беф-строганов); целая «гармошка» ребер (замариновать на сутки-двое в любом маринаде и потом запечь, обмазав медово-горчичным соусом или майонезам) и т.д.

И еще один совет. Прежде чем приступать к приготовлению, почитайте «Мои статьи о русской охотничьей кухне». Как определить возраст добытой утки? Как распилить для холодца кабанью голову? Можно ли вкусно приготовить рубец? С каким соусом, кроме классического «макалова» можно есть строганину? Там вы найдете ответы на эти вопросы и еще много интересного.