Шеф-повар Артем Гребенщиков: «Еда — такой же инструмент познания мира, как искусство»
Петербургский гастрономический ресторан BoBo — редкий образец городской достопримечательности для настоящих гурманов. Это место, которое знатоки советуют знатокам. По блюдам шеф-повара и совладельца Артема Гребенщикова можно изучать тезаурус вкусов высшего уровня. Блюда эти сложные, неожиданные — из тех, что заставляют задуматься о еде как о сфере высокого.
Название BoBo (Bourgeois Bohemians) — неологизм, введенный в обиход журналистом Дэвид Брукс для описания «новой элиты», креативного класса. Собственно, именно таких людей и привлекает это гастрономическое место с ярким авторским стилем.
Помимо работы в ресторане, Артем Гребенщиков тренирует национальную сборную WorldSkills Russia по поварскому делу. Под его началом наша команда, которая еще три года назад была предпоследней, победила на Чемпионате мира 2019 года.
Почему ты решил в свое время стать поваром?
Артем Гребенщиков: В профессию я пришел случайно, хотя знаю, что случайностей не бывает. Я учился на втором курсе экономического факультета Института авиакосмического приборостроения, и нужно было платить за учебу. Я искал работу, пробовал разные варианты. Когда оказался на кухне, сразу понял, что это моё. Через три года я уже был шефом: обзвонил рестораны по справочнику «Жёлтые страницы» и нашел место в новом ресторане в Выборге.
Когда я вернулся из Выборга в Санкт-Петербург, какое-то время работал в кафе за 600 рублей и чистил картошку: после пяти лет работы шеф-поваром мне не хотелось работать просто линейным поваром. Прошло полтора года, прежде чем я стал шефом Erarta Café при Музее современного искусства. От «цезаря» и «карбонары» мы перешли к авторской кухне и сетам, связывавшим гастрономию и текущие выставки музея. Я общался с художниками мирового уровня — со скульптором Ромеро Бритто, фотографами Себастиу Салгаду, Дином Вестом.
Каждый шеф по-своему художник, чувствуешь ли ты связь с творческой средой?
Артем Гребенщиков: Меня увлекает искусство в любом его проявлении. Современное искусство — это особый культурный слой, который отражает происходящее. В нем есть недосказанность, которая позволяет чувствовать разное. И это заставляет работать воображение и открывать для себя новые миры.
Чем хороша твоя работа?
Артем Гребенщиков: Во-первых, возможность создавать — это моя базовая потребность, мне необходимо всегда что-то придумывать. Кухня — это ремесло, но в нем есть творческое начало. Его со временем открывают в себе даже те, кто готовит по чужим рецептам. Это не только создание нового блюда, но и работа с пространством ресторана, его атмосферой. Мне интересно создание, так скажем, «тотального дизайна» продукта. Блюдца, чашки, бокалы, цвет стен важны не меньше, чем сама еда.
Во-вторых, это неиссякаемый источник энергии от процесса. И, в-третьих, это возможно общаться с большим количеством интересных людей, которые приходят ко мне в гости. Едой ведь по-настоящему интересуются думающие, интеллектуальные люди.
Как ты стал одним из немногих в стране шефов-рестораторов? Ведь у нас больше принята другая модель: либо шеф, либо ресторатор.
Артем Гребенщиков: Мне кажется, мечта каждого повара — иметь свой ресторан. Мне всегда хотелось сделать правильный ресторан в своем родном городе с качественной — не попсовой — едой. Скажу, наверное, крамольное: у нас нет никакой концепции. Я просто занимаюсь своей профессией на таком высоком уровне, на каком только это возможно, в месте, которое отвечает всем моим представлениям о прекрасном. По сложности процессов и качеству продуктов — это fine-dining, но по цене и легкости сервиса без скатертей — это comfort-dining, оставляющий впечатление.
Когда мы открывались, многие говорили, что «еда не на каждый день» не может приносить прибыль: должного уровня ресторанной культуры у нас в стране нет, и сеты не будут продаваться. Но оказалось — все совсем наоборот. Спрос на интересную, интеллектуальную еду есть. Многим людям оказалось интересно и важно, чем мы занимаемся в BoBo.
Мы не стараемся упрощать еду — мы ищем возможности сделать ее уникальнее. Мы все делаем «с нуля», начиная с трудоемкого хлеба на закваске и заканчивая большим ассортиментом конфет и десертов. Наша еда достаточно сложносочиненная, и у нас в меню на постоянной основе 3 сета, которые не пересекаются с блюдами a la carte. Ни один ресторатор не пойдет на это, потому что это невыгодно. А мне важно создавать новые вкусы, чтобы гость развивался в своем понимании еды. Наше меню — это поле для творчества и впечатлений.
Сейчас мы закрыты. Когда откроемся, ничего не поменяется — будем продолжать работать в своем формате. Многие сейчас прогнозируют расцвет comfort-food и перестраивают свои концепции в сторону упрощения. Это точно не наш путь. Простой комфортной еды будет очень много, она будет производиться массово — и терять свою ценность. Как показала практика, все готовы привезти пиццу, суп или салат в течение часа.
Но более ценным станет человеческий фактор, возможность интересно и вкусно поесть за доступные деньги, получить общение и качественный сервис. Это дело времени.
Все твои блюда строятся на тонких, изысканных и артистичных сочетаниях ингредиентов и вкусов. Как ты их находишь?
Артем Гребенщиков: Создание новых блюд — это целый процесс и постоянный творческий поиск. Например, есть всем известный вкус умами (вкус белковых веществ, который теперь выделяют в самостоятельный, наряду с кислым, горьким, сладким и соленым — прим. ред.) — белковый, а есть углеводный, его недавно открыли. Азиаты, скажем, добавляют в еду рисовый порошок, чтобы увеличить крахмалистость пищи. За годы мной уже созданы целые теории и формулы построения блюд, которыми я пользуюсь.
Еда — мультисенсорная история: мы оцениваем не только вкус продукта, но и его аромат, текстуру. Вкусо-ароматические цепочки можно выстраивать по подобию или контрасту, искать их частям заменители, которые создают неожиданные сочетания. Еда — это опыт осознания, требующий размышления и постоянного проговаривания.
BoBo — гастрономический ресторан, и к нам приходят люди, которые хотят видеть новое постоянно. В прошлом году мы старались вводить в меню 7 новых блюд в месяц, а за два года создали их больше сотни. Я не обижаюсь, если какой-то из вкусов гость не разделяет — я знаю, что невозможно угодить всем. Но я доволен, когда удается создать новое сочетание вкусов. Его оценят вдумчивые едоки, которые много путешествуют, имеют богатый вкусовой опыт и искренне радуются, когда пробуют что-то впервые. У нас в ресторане есть особая фокус-группа, состоящая из таких людей: она дегустирует каждое новое блюдо перед его появлением в меню.
Далеко не все знают, что шеф-кондитер BoBo — твой брат. Как получилось, что вы работаете вместе?
Артем Гребенщиков: Да, этот так: Алексей, который младше меня на 3 года, мой полноправный партнер. Я искренне жалею, что у меня брат только один, а не пять — так бы мы прогрессировали в три раза быстрее. Алексей большой талант, я это говорю не потому, что он мой родственник. Он кондитер мирового уровня — это не раз отмечали мировые топ-кондитеры, которые были у нас в гостях. В июне он станет одним из героев ведущего кондитерского альманаха So Good.
Как сделать, чтобы еда приносила не просто насыщение, а счастье и радость?
Артем Гребенщиков: Есть легендарная книга Боба Холмса «Вкус». В ней прекрасное предисловие. Вкус — это инструмент познания мира, который делает нашу жизнь ярче и объемные. В сфере еды можно развиваться всю жизнь — как в науках или в музыке. Для меня это инструмент познания и удовольствия одновременно. Важно в еде видеть нечто большее, чем просто калории. И тогда мир повернется к тебе своими самыми привлекательными сторонами.
Ты тренируешь национальную сборную WorldSkills Russia по поварскому делу. Что это за движение и какую роль оно играет в развитии гастрономии в России?
Артем Гребенщиков: WorldSkills — это международная ассоциация, которая популяризирует рабочие профессии и проводит соревнования среди молодых специалистов. Всего в программе 45 направлений, среди которых наряду с плотничеством или механикой есть поварское и кондитерское дело. В рамках этой образовательной истории ведется формирование федерального государственного стандарта обучения поварской профессии. Это важно потому, что в большинстве профессиональных колледжей до сих пор учат по учебникам 1980-х годов, используют вместо настоящих продуктов муляжи или даже учат готовить «на словах», например «берем омара, опускаем его в кипяток…». Другая часть этой работы — подготовка молодых профессионалов до 22 лет к соревнованиям. Раз в два года проходит мировой чемпионат, который называют «Олимпиадой для рабочих рук». Это моя волонтерская миссия, мой маленький вклад в нашу образовательную структуру и моя большая гордость, поскольку наша команда победила на Чемпионате мира 2019 года. Мы заняли первое место среди 46 стран, доказав, что у нас лучшая школа по подготовке поваров. Нам удалось добиться фантастического роста: три года назад у нас было предпоследнее место. Эта победа, наверное, одно из моих самых главных достижений в жизни.
Оказалось ли свободное время, появившееся во время карантина, для тебя полезным?
Артем Гребенщиков: На карантине я начал писать книгу. Давно откладывал, а тут наконец образовалось время. Рассчитываю продолжать эту работу и после того, как все закончится. Это небольшое пособие для молодых шефов по кухонной экономике, процессам, техникам и рецептам. Надеюсь, оно поможет сориентироваться молодым ребятам в том, как строить свою карьеру и в будущем открыть свой ресторан.
Что такое Сhef’s Table и где его найти в Москве
Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca, или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.
«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House, Le Bazar). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca, где все 100 посадок постоянно заняты — Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».
Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room, например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.
«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь». «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.
5 московских ресторанов с Сhef’s Table
Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.