Приготовление плетенки с маком безопарным способом

Приложение 2

Практическое занятие 13

Приготовление плетенки с маком безопарным способом

Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, вырабатывается из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов массой 0.2; 0.4 кг по ГОСТ 27844- 88.

Цель работы: формирование умений и навыков по ведению технологического процесса приготовления плетенки с маком массой 0,2 кг в соответствии с нормативной документацией.

Задание 1. Приготовить тесто безопарным способом. Провести органолептическую оценку выброженного теста.

2. Сформовать, выпечь, провести органолептическую оценку качества готовых изделий.

3. Выявить (если наблюдается) брак готовой продукции, указать причины возникновения и пути устранения.

4. Сделать вывод о качестве полученных изделий.

Таблица 1 — Унифицированная рецептура на плетенки из пшеничной муки высшего сорта. ГОСТ 27844-88

Расход сырья, кг

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Таблица 2 — Производственная рецептура приготовления теста для

плетенки с маком безопарным способом

Наименование сырья, показатели процесса

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г

Дрожжи хлебопекарные прессованные, г

Соль поваренная пищевая, г

Маргарин столовый, г

Вода, (при Wм = 14,5%), г

Температура начальная, ◦ С

Кислотность конечная, град, не более

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Подготовка сырья к производству: все сырье подготовить в соответствии с изученными требованиями.

Приготовление теста: замесить тесто вручную по правилам замеса до однородной консистенции и поставить в расстойный шкаф на брожение в течение 120 минут при температуре воздуха 35-36 ◦С. Через 60 минут провести обминку. В конце брожения дать органолептическую оценку теста.

Разделка: процесс разделки теста состоит из 3 операций – деление теста на куски, округление, формовка жгутов, плетение. Тесто делят на 2 части(для двух изделий),каждая часть делится на 3 равных части, тестовые заготовки округляют, а затем подвергают предварительной расстойке, которая осуществляется на столе в течение 5-6 минут. Далее тестовые заготовки раскатывают, сворачивают в виде жгута и плетут косу из 3 жгутов, укладывают на смазанные листы, которые устанавливают в расстойный шкаф для окончательной расстойки. Продолжительность расстойки 30-60 минут при температуре 40-45 ◦С. При излишней расстойке теряется четкость плетения. Перед тем, как отправить тестовые заготовки в печь, их опрыскивают водой и посыпают маком.

Выпечка: изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240 ◦С, в течение 17-19 минут. После выпечки проводится органолептическая оценка готовых изделий. В процессе выполнения работы необходимо вести протокол (приложение 1).Результаты органолептической оценки изделия вносятся в таблицу и сравниваются с показателями, указанными в стандарте на изделие.

1.В чём особенность внешнего вида плетёнки с маком?

2.Укажите стадии формования плетенки с маком.

3.Как проверить массу тестовых заготовок для плетёнки с маком?

4.Как рассчитать массу тестовой заготовки для плетёнки с маком?

5.Как повлияет излишняя расстойка на качество изделия?

6.В чем заключается отделка тестовых заготовок ?

7.Как определить готовность изделий ?

Таблица 3 Протокол работы

Показатели технологического процесса

Оценка свежезамешанного теста:

Температура теста, ◦С

Время начала брожения

Время конца брожения

Органолептическая оценка выброженного теста:

степень подъема и разрыхленности

Масса теста после брожения, г

Начало разделки ч, мин

Масса тестовой заготовки, г

Температура окончательной расстойки, ◦С

Время начала расстойки, ч (мин)

Время конца расстойки, ч (мин) Продолжительность расстойки мин

Время начала выпечки, ч (мин)

Время конца выпечки, ч (мин)

Продолжительность выпечки, мин

Масса горячего хлеба, г

Масса холодного хлеба, г

Органолептическая оценка качества готового изделия

Таблица 4

Сравнительная характеристика органолептических показателей плетёнок из пшеничной муки высшего сорта.

ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия

Текст ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ

Технические условия

ОКП 91 1561; 91 1562; 91 1563; 91 1565; 91 1567; 91 1568;

91 1571; 91 1572; 91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582; 91 1671; 91 1673; 91 1675.

Дата введения 01.01.90

Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пи. 1.5, 1.6, 2.3; 3.2.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл. 1.

Булки русские круглые

Батоны нарезные молочные

Батоны с изюмом

Батоны со сгущенной молочной сывороткой

Булочки с маком

Булочки с тмином

Роглики с солью и тмином

Роглики с маком

Булка ярославская сдобная

Булка с молочной сывороткой

Изделия хлебобулочные плетеные московские

Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов — 4 %; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 3 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг — 2,5 % от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов — 6 %; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 5 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг — 3 % от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.

Внешний вид форма

Не расплывчатая, без притисков.

Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.

У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.

Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой.

Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов — с шарообразным выступом в центре.

У булочной мелочи — разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.

У листовых саек — продолговатая с округлыми концами, у формовых — прямоугольная. Боковые стороны — со слипами.

У московского калача — с дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой.

У булочек с маком и детских булочек — квадратная, со слипами.

У оренбургских хлебцев — прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.

При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски.

У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.

У городских и особых батонов — с глубокими, косыми надрезами.

У подмосковных батонов — с двумя продольными надрезами, у студенческих — с одним.

Состояние мякиша пропеченность

У батонов со сгущенной молочной сывороткой — с прямыми поперечными надрезами.

Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.

У булок русских, с молочной сывороткой, булочек молочных и московских — с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.

У булочек с маком — посыпанная маком, без пузырей и подрывов.

У детских булочек и ярославской сдобной булки — отделана крошкой.

У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.

У булочной мелочи — соответствующая виду изделия.

У городских булок — с гребешком, проходящим вдоль булки.

У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок — глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.

У хлебобулочных плетеных московских изделий — с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.

У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов — с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогликов — обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков — посыпанная солью или без соли.

Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.

От светло-желтого до коричневого

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Без комочков и следов непромеса

Развитая, без пустот и уплотнений.

У плетенок и плетеных хал — мелкая, слегка уплотненная.

У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов — мякиш слоистый в изломе.

У городских и столичных батонов, городских булок — допускается неравномерная.

В батонах с изюмом — изюм распределен по массе батона.

У булочной мелочи — равномерная.

У московских калачей и ситничков — неравномерная, с крупными порами.

У оренбургских хлебцев — с включениями изюма.

У особых батонов — развитая, неравномерная, без уплотнений.

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Булки городские из пшеничной муки в/с

Булки городские из пшеничной муки 1 с

Плетенки из пшеничной муки в/с

из пшеничной муки 2 с

Халы плетеные из пшеничной муки 1 с

Булки русские круглые из пшеничной муки в/с

из пшеничной муки 1 с массой, кг

Батоны простые из пшеничной муки 1 с из пшеничной муки 2 с массой, кг

Батоны нарезные из пшеничной муки в/с

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

из пшеничной муки 1 с

Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с

из пшеничной муки 1 с

Батоны с изюмом из пшеничной муки в/с Батоны городские из пшеничной муки

Батоны подмосковные из пшеничной

Батоны столовые из пшеничной муки в/с

Батоны столичные из пшеничной муки в/с Батоны студенческие из пшеничной

муки 1 с массой, кг

Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с

Батоны особые из пшеничной муки в/с

Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с

из пшеничной муки 2 с

Сайки из пшеничной муки 1 с

из пшеничной муки 2 с

Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с

Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с

Калачи московские из пшеничной муки в/с

Ситнички московские из пшеничной муки в/с

Молочные булочки из пшеничной муки в/с

Булочки с маком из пшеничной муки 1 с

Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с

Булочки детские из пшеничной муки 1 с

Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с

Булочки колобок из пшеничной муки 1 с

Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с

Булочки столичные из пшеничной муки в/с

Булочки с тмином из пшеничной муки в/с

Рожки сдобные из пшеничной муки 1 с

Роглики из пшеничной муки 1 с

Булка ярославская сдобная из пшеничной муки 1 с

Булочка московская из пшеничной муки в/с

Рожки алтайские из пшеничной муки в/с

из пшеничной муки 1 с

Арнауты из пшеничной муки в/с

Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с

Продолжение табл. 3

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Изделия хлебобулочные плетеные московские из пшеничной муки в/с массой, кг

* Для батонов, вырабатываемых на хлебозаводах системы инженера Марсакова,допускается увеличение влажности на 1 %.

** Для изделий,вырабатываемых на линии ФРГ,допускается влажность 43,5 %.

Допускается увеличение влажности на 1 % при ручной разделке теста.

1. Визделиях,приготовленныхна жидкихдрожжах,смеси жидкихи прессованныхдрожжей^молочнокислых заквасках,допускается увеличение кислотности на 1 град.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг — не более 10 ч.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую:

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

дату и час выработки;

обозначение настоящего стандарта;

информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.

1.4.1. Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки.

1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951. Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.

1.4.3. Батоны упаковывают по 1 шт.

Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий с меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.

1.4.4. Сдобные рожки массой 0,06 кг упаковывают по 2—3 шт.; массой 0,10 кг — по 2 шт.

Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,12; 0,18 и 0,20 кг.

Отклонения массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0 % от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг — не более 60 шт.; упакованные — не более 25 упаковочных единиц.

1.4.3, 1.4.4. (Измененная редакция, Изм. № 2).

1.4.5. Горчичные, столичные и булочки с тмином упаковывают по 2, 3 и 4 шт.

Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Отклонение массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в конце срока реализации не должно превышать соответственно 6,0 и 5,0 % от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.4.6. (Исключен, Изм. № 2).

1.4.7. Укладывание московских калачей должно производиться на ребро в один ряд, московских ситничков — на нижнюю корку в один ряд.

1.4.8. Булочки с маком должны быть уложены в один ряд в лотки, обеспечивающие сохранность формы изделий.

1.4.9. Укладывание булочных изделий — по ГОСТ 8227.

1.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 1 , утвержденными Минздравом СССР от 01.08.89 № 5061.

1.6. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 1 , утвержденным Минздравом СССР от 01.08.89 № 5061.

1.5, 1.6. (Введен дополнительно, Изм. № 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии булочных изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.1. 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934,

микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение булочных изделий — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий и содержании яиц, молока и молочной сыворотки по рецептуре.

Предприятие-изготовитель указанную информацию в виде информационных листков сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 16 ч, более 0,2 кг — 24 ч.

1 На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560—96.

Срок хранения со дня изготовления: упакованных батонов — 72 ч; упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином — 48 ч.