Плетенка

Согласно многовековой истории кулинарного искусства первые плетеные хлебобулочные изделия трудно было назвать сдобными с точки зрения современного человека. Постепенно пекари стали добавлять в тесто куриные яйца, сахар, сливочное масло или маргарин и использовать для приготовления пшеничную муку высокого качества. Несколько позже стало традиционным добавлять изюм, а также прочие сладкие и ароматические добавки.

На сегодняшний день существует огромное множество сдобных плетеных изделий, к примеру, таких, как булка хала. Стоит отметить, что в основном отличие плетенок заключается в оригинальности переплетений и количестве жгутов, в последнем случае их всего три. Зачастую, прежде чем отправить плетенку в духовой шкаф ее посыпают маковыми зернами.

Свежевыпеченные плетенки любого вида отличаются румяной хрустящей корочкой, превосходным вкусом и воздушным мякишем приятного светлого оттенка. По традиции, как и все сладкие хлебные изделия, плетенки подают со сливочным маслом, повидлом, джемом, вареньем и прочими сладостями. Особенно вкусно запивать нежные булочки молоком, горячим чаем, кофе, компотом и прочими напитками.

В условиях современного хлебозавода плетенки готовят на основе хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта, чистой воды, сахарного песка, дрожжей, маргарина, соли и специальных хлебопекарных добавок, служащих для улучшения вкусовых и потребительских характеристик. Кроме того для выпечки плетенок может быть использована мука первого или даже второго сорта, в этом случае мякиш готового изделия отличается более темным цветом.

В розничную продажу поступают плетенки различной формы со средним весом в 200 и 400 грамм. Калорийность, сладость и вкус готовых изделий обуславливается основными используемыми компонентами и их количеством. Так, например, при выпечке домашних плетенок согласно разным рецептурам в тесто следует добавлять 5-50 грамм сахарного песка на один килограмм используемой муки. То же самое касается и других ингредиентов. Как видно, разница довольно внушительная, и именно она в конечном итоге определяет внешний вид и питательность готовой плетенки.

Все разновидности плетенок объединяет одна особенность – готовое изделие по внешнему виду очень сильно напоминает девичью плетеную из волос косу, что собственно и послужило причиной возникновения оригинального названия. Столь необычная форма делает хлебобулочные изделия этого вида уникальными и легко запоминающимися.

Для определения качества плетенок промышленного производства существует несколько особых критериев. В первую очередь это характерная форма не допускающая деформаций, кроме того цвет мякиша и корочки мучного изделия. Интересно, что перед запеканием изделия смазывают яично-водным раствором, а после слабым сахарным сиропом, что обеспечивает готовым булкам красивый глянцевый блеск. В условиях лаборатории плетенки проходят специальные тесты на влажность, пористость, кислотность и содержание разнообразных пищевых добавок, например, усилителей вкуса и других консервантов.

Булочные изделия

Батоны и другие булочные изделия

Булка, булочные изделия производятся из пшеничной муки массой от 0,5 кг и менее.

Булкой, булочными изделиями называют

• батоны – Нарезной, Городской, Простой и др.
• плетёные изделия – халы, плетёнки;
• булочки, в том числе: булочки для гамбургеров, булочки для хот-догов и др.
• сайки;
• караваи и калачи;
• другие булочные изделия (багет, чиабатта, фолар и др.).

Польза и вред булочных изделий

Польза батонов и булок

Они обладают прекрасным чуть сладковатым привкусом (благодаря содержащемуся в них сахару), поэтому кусочек булки сразу же повышает настроение. Кроме того в них много витаминов и микроэлементов, часть из которых являются незаменимыми для человека.

Так в булочных изделиях присутствуют минералы: железо, калий, магний, витамины В1,Е РР, В2, В9, В6, В 5, хлор, цинк, медь, марганец, кремний, молибден, марганец, йод и магний.

Благодаря специальным добавкам, которые добавляют в определённые сорта булочных изделий – цельнозерновой муке, отрубям, кунжуту, они становятся более полезными.

Вред булочных изделий

Действие дрожжей становится причиной споров многих диетологов. Одни уверены, что дрожжи при выпекании хлеба нагреваются, размножаются и впоследствии отрицательно действуют на микрофлору кишечника, что приводит к понижению иммунитета, аллергии и дисбактериозу, другие же с этим не согласны.

Белая мука в результате переработки теряет свои ценные свойства, более того чрезмерное употребление батонов и булок приводит к болезням желудочного-кишечного тракта и эндокринной системы.

При похудении булочные изделия противопоказаны, так как в них содержится белая мука и сахар, они достаточно калорийны, а это приводит к полноте. Людям, страдающим метеоризмом, употребление батонов и булочек запрещено из-за содержания дрожжей.

Булочные изделия не стоит употреблять при заболевании сахарным диабетом. Кроме того употребление батонов и булок в больших количествах приводит к запорам и нарушению метаболизма.

Для длительного хранения булочных изделий в них добавляют консерванты и стабилизаторы, а это отрицательно сказывается на здоровье.

Булочные изделия в зависимости от рецептуры выпекаются:

Ассортимент булочных изделий на российском рынке

• Батон простой производится из пшеничной муки первого или второго сортов.

• Батоны Городской и Столичный – простые батоны, производятся из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 1% сахара.

• Батон Нарезной – улучшенное булочное изделие, производится из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением маргарина и сахара.

• Плетёнки – улучшенные булочные изделия, производится из пшеничной муки высшего или второго сорта с добавлением сахара, маргарина, мака.

• Халы плетёные – улучшенные булочные изделия, производится из пшеничной муки первого сорта с добавлением сахара, яиц, маргарина.

• Другие булочные изделия.

Калорийность булочных изделий

Энергетическая ценность батона (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|10%|78%.

Выбор булочных изделий

Независимо от формы и состава булка должна быть достаточно лёгкой, но всё же весомой. Её цвет золотисто-жёлтый, корочка золотисто-коричневая. При надавливании она быстро восстанавливает свою изначальную форму. Имеет аромат свежего хлеба. На разрезе – пористая, сухая и мягкая.

Некачественный батон может быть слишком лёгким, практически невесомым или, наоборот, тяжёлым. Его цвет белый или насыщенно жёлтый, с избыточно яркой корочкой. При надавливании хлеб долго не принимает свою прежнюю форму, как бы слипается.

На разрезе он может быть с огромного размера пустотами или сырым, липким. Аромат такого хлеба неестественный или с кислинкой.

В магазине, если батон упакован, читаем этикетку. Если нет – спрашиваем состав у продавца (он обязан вам его рассказать). Если видите или слышите, что в составе хлеба есть ароматизаторы, улучшители вкуса или консерванты – не берите этот продукт.

Состав батона: пшеничная мука, дрожжи, вода и соль. В зависимости от вида могут быть добавлены сахар, сыворотка, масло, изюм и другие натуральные добавки (производство пшеничного хлеба по ГОСТу).

Далее оцениваем внешний вид и аромат. Часто это получается сделать только дома.

Если булочки с посыпкой, то она должна быть равномерная.

При покупке булочек в магазине следует отдавать предпочтение упакованным изделиям. Часто горячие булочки, только что вышедшие из печи и источающие аромат в магазине, после остывания становятся резиновыми и с твёрдой коркой.

Помимо органолептических показателей (на вкус, вид и цвет) оценка качества булочек включает и показатели безопасности. Недопустимы посторонние включения, непонятный запах и вкус, а также признаки плесени.

При покупке булочек стоит внимательно осмотреть место их хранения на прилавке: оно должно быть чистым. Булочки без упаковки должны храниться в специально предназначенной таре, на стеллажах или контейнерах.

Хранение булочных изделий

Горячие изделия, перед тем как положить их в пакет, нужно охладить. Свежесть можно сохранить дольше, если положить булку в холодильник или морозильную камеру.

Но после размораживания изделие нужно не откладывая употребить в пищу, иначе оно быстро зачерствеет.

Плетёнки, караваи, калачи

Виды плетёнок, караваев и калачей

Разновидностей булочных изделий много. В России очень популярны плетёнки, караваи и калачи.

Плетёнка

Плетёнка представляет собой хлебобулочное изделие, напоминающее своим внешним видом девичью косу. Как правило, плетёнка состоит из трёх жгутов теста, которые и сплетаются между собой.

На сегодняшний день для приготовления плетёных изделий используют только пшеничную муку высшего сорта. Сверху плетёнка может быть посыпана кунжутом или маком для придания душистого аромата булочке.

Кроме того, можно приготовить яблочную плетёнку, этот десерт станет отличным дополнением к горячим напиткам и порадует своим яблочным ароматом детей и взрослых. В качестве начинки можно использовать как свежие яблоки, так и варенье.

На сегодняшний день в супермаркетах и крупных магазинах можно встретить различные хлебобулочные изделия, которые могут быть похожи на плетёнку. Мякоть у плетёнки светлая и воздушная, такая булочка тает во рту.

Свежая плетёнка имеет золотистую корочку и тонкий аромат, который исходит от неповторимого белоснежного теста. В пищу плетёнку употребляют, как правило, с молоком, горячим шоколадом, чаем или кофе, сопроводив хлеб джемом, вареньем, мёдом, маслом или используя в качестве основы для бутерброда.

Благодаря своему богатому химическому составу, плетёнку могут употреблять в пищу люди всех возрастов, старше трёх лет. В её составе содержатся в большом количестве витамины В1, В3, В6, РР, микро и макроэлементы, минералы.

Вес такой булочки составляет в среднем 200-400 граммов. Консистенция и аромат булочки зависят, в первую очередь, от использованных ингредиентов.

Одной из разновидностей плетёнки является хала.

Халой называется булочное изделие плетёной формы, ритуальное блюдо еврейской кухни.

Своё название этот вид выпечки получил от наименования одной из заповедей Торы. Первоначально халой называлась часть теста или готового хлеба, которая отделялась для подношения Богу.

Традиционный ритуальный хлеб, от которого отделялась хала, готовился из дрожжевого сдобного теста на основе муки из пшеницы, ржи, овса, ячменя, полбы или их сочетаний. В тесто добавляли воду, мёд, яйца, избегая молочных продуктов.

Сегодня халой называют булочное изделие особой формы из пшеничной муки, посыпанное сверху маком или кунжутом, получившее распространение в России в конце 19 века.

Изготавливают халу как в соответствии с ГОСТом 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», так по собственным Техническим Условиям производителей.

Согласно ГОСТу, плетёная хала должна представлять собой изделие весом 0,4 кг продолговато-овальной формы со слегка уплотнённым мякишем без комочков и непромеса.

Калорийность плетёнки

Энергетическая ценность плетёнки (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

32 кКал).
Жиры: 2.7 г. (

24 кКал).
Углеводы: 51.5 г. (

206 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|9%|77%.

Каравай

Каравай (коровай) — главный свадебный хлеб у славян, большой, чаще всего круглый, который делят на свадьбе для угощения всех её участников. Обычно искусно украшенный.

Название каравай известно только восточным и южным славянам. Как обозначение ритуального хлеба, прежде всего свадебного, оно распространено главным образом в России, Белоруссии, на Украине, а также в восточной Польше.

В разных регионах каравай называли по-разному: праздничный хлеб, пирог, курник, печенье. Этому хлебу приписывали магическую силу. В некоторых регионах страны был распространен обычай дарить подарки после получения кусочка каравая.

Калорийность каравая

Калорийность каравая 276 кКал.

Энергетическая ценность каравая (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

31 кКал).

Жиры: 6.3 г. (

57 кКал).

Углеводы: 45.9 г. (

184 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|21%|67%.

Калач

Своё оригинальное название калач получил благодаря слову kolač, которое при дословном переводе с древнего общеславянского языка обозначает «круг».

Значение названия калача определяет отличительную форму хлебобулочного изделия. Изначально калачами восточные и южные славяне называли любой вид хлебобулочных изделий, в том числе и свадебный каравай.

В древности придавали особое значение округлой форме, которая ассоциировалась с солнцем. Древние люди поклонялись солнцу.

По данной причине все хлебобулочные изделия, которые выпекались в форме круга не использовали для ежедневного рациона. Это были, так называемые, обрядовые калачи или хлеб. Со временем стали появляться все новые формы хлеба из различных сортов и видов муки.

Сегодня слово калач утратило свой первоначальный смысл, а хлебобулочное изделие – значение. В настоящее время калачами называют отдельный вид булочек, которые имеют форму круга.

Виды калачей

За многовековую историю существования хлебобулочного изделия, накопилось достаточное количество видов калачей.

Различают следующие виды калачей:

• мягкие калачи;

• «тёртые» калачи;

• калачи-плетёнки;

• калачи с начинкой;

• калачи московские, муромские, уральские, саратовские и т.д.

В старину на Руси каждая вотчина могла похвастаться своим собственным оригинальным видом калачей.

Калачи выпекают из пшеничной муки высшего сорта. Поэтому, зачастую калачи называли просто «белый хлеб», т.е. продукт изготовленный из пшеничной муки. Со временем название белый хлеб закрепилось за хлебобулочными изделиями, которые отличаются белым цветом мякиша.

Считалось, что самые лучшие калачи производят в Москве. Слава об удивительном вкусе московских калачей распространилась далеко за пределы столичных территорий.

О небывалой популярности и всенародной любви к московским калачам говорит факт существования в Москве специально учреждённого в XVIII веке «Калачного ряда». Это торговое место, где все жители и гости столицы могли купить разнообразные по видам, начинкам и форме калачи.

Во время русско-французской войны 1812 года вслед за русскими войсками шли обозы с провизией и обязательными калачами, которые после приготовления замораживали специальным образом, а потом оттаивали при помощи горячих полотенец.

Так это хлебобулочное изделие могло сохранять свои потребительские свойства в течении большего времени.

Калорийность калача

Энергетическая ценность калача (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|3%|82%.

Выбор и хранение плетёнок, калачей и караваев

В магазине, если изделие упаковано, читаем этикетку. Если нет – спрашиваем состав у продавца (он обязан вам его рассказать). Если видите или слышите, что в составе хлеба есть ароматизаторы, улучшители вкуса или консерванты – не берите этот продукт. Далее оцениваем внешний вид и аромат.

При покупке булочных изделий в магазине следует отдавать предпочтение упакованным изделиям. Часто горячие изделия, только что вышедшие из печи и источающие аромат в магазине, после остывания становятся резиновыми и с твердой коркой.

Помимо органолептических показателей (на вкус, вид и цвет) оценка качества булочных изделий включает и показатели безопасности. Недопустимы посторонние включения, запах и вкус, а также признаки плесени. Поэтому при покупке стоит внимательно осмотреть место их хранения на прилавке: оно должно быть чистым.

Срок хранения – до 2-3 суток. Хранить нужно в сухом проветриваемом месте при влажности не более 75%.

Горячие изделия, перед тем как положить их в пакет, нужно охладить. Свежесть можно сохранить дольше, если положить булку в холодильник или морозильную камеру. Но после размораживания изделие нужно не откладывая употребить в пищу, иначе оно быстро зачерствеет.

В любом регионе есть достойные производители свежего хлеба, в том числе плетёнок, караваев и калачей. Постепенно набирает обороты, особенно в крупных городах, продажа замороженного хлеба из других регионов и стран.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) плетенок, караваев и калачей:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

МИНСХЛЕБПРОМ, КАРАВАЙ, РЖЕВКА-ХЛЕБ, ЧЕРЕПОВЕЦХЛЕБ, КАРАВАЙ-СВ, ПЕКО, ПРОЛЕТАРЕЦ, КАЗАНСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД №3, ЛИМАК, ЗАО ХЛЕБ, БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ, СЕРПУХОВХЛЕБ, НИЖЕГОРОДСКИЙ ХЛЕБ, ВОЛЖСКИЙ ПЕКАРЬ, АО «ХЛЕБОЗАВОД №1», БОЛОХОВСКИЙ ХЛЕБ, ВЯЗЬМА, ЛЮБИМХЛЕБ, ЗОЛОТОЙ КОЛОБОК, КУРСКХЛЕБ, BILLA, АРНАУТ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.