Плетенка с маком и халы
Цукатники с изюмом. Они имеют округлую форму. Их приготовляют из пшеничной муки 2-го сорта, весом 200 и 400 г. В рецептуру цукатников входит 5% сахара, 1,5% патоки и 5% изюма.
Халы. Это сплетенные из 4 — 6 жгутов изделия продолговатой формы с ясно выраженными витками. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом, благодаря чему они приобретают блестящую верхнюю корку. В рецептуру хал кроме муки 1-го или высшего сортов, дрожжей и соли входит 5 — 7% сахара, 1,5 — 2,5% маргарина и яйца. Вес изделий 400 г.
Чтобы жгуты, из которых делают халу, не слипались, тесто делается более крутым. Благодаря этому халы имеют плотный мякиш с мелкой пористостью.
Плетенка с маком и хала
Плетенка с маком. Отличается от хал тем, что состоит лишь из трех жгутов. Перед посадкой в печь ее посыпают маком. Плетенки изготовляют из муки 2-го и высшего сортов, весом 200 и 400 г.
Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…
Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…
В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…
Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…
Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…
Чем отличаются халы от плетенок
Цукатники с изюмом. Они имеют округлую форму. Их приготовляют из пшеничной муки 2-го сорта, весом 200 и 400 г. В рецептуру цукатников входит 5% сахара, 1,5% патоки и 5% изюма.
Халы. Это сплетенные из 4 — 6 жгутов изделия продолговатой формы с ясно выраженными витками. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом, благодаря чему они приобретают блестящую верхнюю корку. В рецептуру хал кроме муки 1-го или высшего сортов, дрожжей и соли входит 5 — 7% сахара, 1,5 — 2,5% маргарина и яйца. Вес изделий 400 г.
Чтобы жгуты, из которых делают халу, не слипались, тесто делается более крутым. Благодаря этому халы имеют плотный мякиш с мелкой пористостью.
Плетенка с маком и хала
Плетенка с маком. Отличается от хал тем, что состоит лишь из трех жгутов. Перед посадкой в печь ее посыпают маком. Плетенки изготовляют из муки 2-го и высшего сортов, весом 200 и 400 г.
Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…
Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…
В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…
Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…
Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…
Войти
Хала из муки высшего сорта
В продолжение хальной темы, хочу показать халу из всем известной уже (кто печет) книги «350 сортов хлебобулочных изделий». Неужели я зря шлялась в сорокоградусную жару туда-сюда по улицам, пробуя везде халы? Да, именно не просто так, а чтобы сравнить потом вкус магазинных и моей будущей, про которую было столько дебатов в сообществе: Хальная она, или нехальная. Ведь без яиц и сдобы кот наплакал.
За два дня испекла 6 хал, пока добилась того результата, которого хотела, и могу сказать, что еще какая хальная, нежная и достаточно сдобная на мой вкус.
Сначала привожу оригинальную рецептуру из книги:
Мука в.с 100кг
Дрожжи 1 кг
Соль 1.5 кг
Сахар 7 кг
Маргарин 2.5 кг
Яйца на смазку 15шт
Масло растительное 0.15 кг(для раздели и смазки посуды)
Вода по влагоемкости 50-52л
Тесто заводится опарным способом
Опара: 60кг муки, 40л вода, 1кг дрожжи.Начальная температура брожения 29-30, продолжительность брожения 2-2.5 часа
Тесто: 40кг муки, 10-12л воды(в книге написано 7-9, что не сходится с начальными условиями). Все соль, сахар, маргарин. Т начальная 29-30, время брожения 50-60мин
Вес изделий 200 и 400грамм. Перед посадкой в печь, за 5-6 мин, смазать хал яйцом с водой. Выпечка при Т 230-240С, без пара.Размеры готового изделия весом 400гр 220х110мм
Ниже раскладка на 2 халы, размером по 400гр. с моими изменениями
Сначала скажу, что опару замесила из 50% муки, сначала автоматически, по привычке хлеба по ГОСТу затем, вчиталась в главу про опару в книге, и поняла, что не ошиблась.Опару,с 60% муки и более плотной констистенции заводят при работе со слабой мукой, 50% , влажностью 70-80% с нормальной, и 30-40% с сильной. Я увеличила влажность опары до 90%. Второе, увеличила влажность теста до 60%, с 50-52% воды у меня бы получился бы невымешиваемый ком
Маргарин вносила в конце замеса
И третье, уменьшила значительно температуру выпечки, Дима 
narakeshvara помог разобраться, что видимо, причина такой высокой температуры в массовой закладке булок в печь.Мы же печем в малых духовках по одной-две халы.
Опара:
250гр пшеничной муки в.с (у меня мука для всех целей)
225гр воды
5гр прессованных дрожжей
Продолжительность брожения 2-2.5 часа(у меня 2.15)
Тесто:
250гр муки
75гр воды
7.5 гр соли
35гр сахара
12.5 гр маргарина
Тщательно вместе все ингредиенты кроме муки и маргарина, добавить муку, замесить тесто.Около 3-х минут в миксере на 2 скорости.Добавить маргарин и вымесить до элластичного состояния, пока не очистятся стенки дежи миксера. около 7 минут.Я вмешиваю маргарин частично руками
Переложить тесто в смазанный растительным маслом контейнер, и закрыть пленкой
Брожение 75 минут при 30С с одной обминкой через 35 минут
Разделить тесто на порционные куски, округлить и дать отлежаться 3-10 минут(Я делила на 8 частей для 2-х хал, каждая по 400 гр, или для одной 400гр и двух по 200, каждая из 2-х жгутов)
Расплющить каждый кусок валиком ладони, а затем скатать в рулон. Удобнее сформовать сначала все батончики, прикрыть пленкой, а затем раскатывать жгуты для каждой халы.Так получится наименьшая разница во времени начала расстойки 2-х хал. Жгуты для халы из муки в.с раскатываются для изделий весом в 200гр, 22-23 см, а для 400 граммовых, 25-26см. Важно не переусердствовать с подпылом, иначе на жгутах останутся следы и замятины, Стараться раскатывать жгуты с более тонкими концами, чтобы получились халы с толстым брюшком и более низкие по краям, а также, заплетать не туго, очень свободно перекидывая жгуты
Одну халу(правую) плела по «стахановски» по методу Наты Макрецкой.Пол ночи просидела с веревками, а в результате оказалось, что в готовом виде она точно как у Глезер «высокая хала», и еще, в нескольких местах на Ютюбе более легкими и логичными путям.
Один из способов получить плетение «по стахановски»
Халы до и после расстойки
Левую плела по методу » низкая хала» , она более широкая и разлапистая, правая, «стахановская»
| Расстойка 65-75 минут. За 5-6 минут до конца смазать халы яйцом с водой, или при нежелании, или отсутствии последних, сладкой водой(10гр сахара на 100гр воды), и при желании (в книге этого нет) присыпать любимой посыпкой. Вытекать при Т 195-200С без пара. В случае отсутствия яиц, с паром. В третьей попытке я чуть брызнула из пульвелизатора на дно духовки.Мне кажется, что корочка более блестящая стала Выпекать халы по 200гр 18 минут, по 400гр, 22 минуты. Я во второй половине выпечки прикрыла их фольгой |
Пекла 3 раза, изменяя температурные условия и время брожения и расстойки, пока не пришла у нужному мне вкусу и виду.
экстерьер первых хал и третьей:
Первая попытка:
Вкус прекрасный , но чуть чуть маловато расстойки и поэтому мякиш мне показался плотноват для халы. По низу явно виден закал
Сочленения более красивые, тоньше и нежнее корочка и пушистее мякиш(не снимала)
Третья попытка:
Получилась самая высокая и легкая хала
Этим вариантом осталась довольна! Самая хальная вышла.Рисунок и сочленения четкие. Мягчайшая и корочка, самая тонкая из всех, но хрусткая
Хала – ритуальный еврейский хлеб, который непременно должен быть на праздничном столе.
Халу всегда плетут из нескольких жгутов, хотя можно сплести и из одного, заворачивая его вокруг себя. Вариантов плетения халы множество, они различаются по степени сложности и замысловатости. По традиции, к разным праздникам пекут халы особой формы – круглые, в форме ключа или цифры восемь.
Всякая хала – плетенка, но далеко не всякую плетенку можно назвать халой. Отличительной особенностью этого дрожжевого хлеба является запрет на добавление в тесто молочных продуктов. Это продиктовано религиозными правилами организации питания и означает, что ни молока, ни сливочного масла, ни – тем более – смальца, в рецепте быть не может.
Хала – сдобный хлеб, прекрасно хранится. Основная сдоба – яйца, сахар и/или мед, растительное масло. Рецептов теста для халы очень много, они отличаются от местности к местности. Есть рецепты халы без яиц – так было принято печь халы в Литве.
Поверхность халы перед выпечкой смазываю яйцом или яичным желтком, смешанным с солью или водой, и готовый хлеб получается блестящим, «лаковым». Часто халу посыпают маком или семенами кунжута.
А еще замечено, что вкус ломтика халы, отрезанного ножом, отличается от вкуса отломленного кусочка. Испеките халу и проверьте!
Русское хлебенное :: Хала
Хала – продолговатый витой белый хлеб русской кухни со слегка сладковатой, очень белой и пышной мякотью. Во времена СССР хала занимала почётное место между обычными батонами и подаваемыми к чаю сдобными булочками.
В России халы стали популярны в конце XIX века, и попали они на русский стол прямо с еврейского субботнего стола. Попали, утратив свою религиозную особенность, присущую хале в еврейской национальной кухне. Чтобы понять, какую именно особенность, нужно вспомнить о значении хлеба в еврейской традиции.
Хлеб для верующего еврея – это не дополнение к еде, и даже не просто обычная повседневная пища, но пища более всего почитаемая. Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна или обильна, а тем, входит ли в неё хлеб. Даже если вы намерены съесть всего лишь маленький кусочек хлеба, полагается совершить ритуальное омовение рук, произнести особые благословения до и после еды.
Выпечка кошерного хлеба – самое обычное повседневное занятие – подобна маленькому домашнему богослужению. От приготовленного теста отделяют небольшой, размером с оливу, кусочек, который тут же сжигают в печи. Этот кусочек теста называют халой. Так во времена Иерусалимского Храма именовался «хлебный дар», который предписано было жертвовать священникам: «От начатков теста вашего возносите Богу приношение во все поколения ваши» (Книга Чисел, 15:21). Заповедь отделения халы и поныне строго соблюдается в любой еврейской кухне, в любой пекарне, в Земле Израиля и за её пределами. Хала сжигается, потому что передать её в дар священникам Храма нет возможности, но людям она уже не принадлежит.
Как известно, после революции 1918 года на волне борьбы с «позорной иностранщиной» из советских булочных были изгнаны «венские» сдобы, «французские» батоны и тому подобные хлебобобулочные изделия, которым не было места в передовом социалистическом сознании советского человека. По иронии судьбы, наиболее стойкой в этом плане оказалась еврейская хала, которую окрестили «плетёнкой», но ещё лет двадцать после этого большинство покупателей продолжало именовать её по-старому «халой».
Когда же постреволюционные страсти поутихли хале вернули её название, однако рецепт халы уже значительно отличался от дореволюционного. По сути это было уже советское хлебобулочное изделие, носящее, правда название своего предшественника. Вот как описывается хала в советских справочниках для пекарей: «Халы – это сплетённые из 3..6 жгутов изделия продолговатой формы с ясно выраженными витками. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом, благодаря чему они приобретают блестящую верхнюю корку. В рецептуру хал кроме муки 1-го или высшего сортов, дрожжей и соли входит 5..7% сахара, 1,5..2,5% маргарина и яйца. Чтобы жгуты, из которых делают халу, не слипались, тесто делается более крутым. Благодаря этому халы имеют плотный мякиш с мелкой пористостью. Вес изделий 400 г».
В советские времена хала была любимым хлебобулочным изделием трудящихся и в булочных долго не залёживалась, как впрочем и её родственница «плетёнка с маком», которая стоила на треть дороже: 22 коп. против 16 коп. за халу.
История возникновения халы
Хала – что это такое, почему она так называется (откуда пришло слово)? Определение, описание, фото и состав халы (не из википедии).
Откуда родом хала? Как и когда в России появилась хала? Из какой муки пекут халы?
Рецепты приготовления халы в домашних условиях: по ГОСТУ СССР, без дрожжей, с маком, в духовке.