Охотники за рецептами с любовью полищук

– На российском телевидении за последний год появилось много новых кулинарных передач. Сергей Викторович, как вы считаете, все ли участники и ведущие этих «вкусных» шоу являются настоящими кулинарами?
– Не хочу никого расстраивать, но многие из тех, кто сегодня на экране суетится у плиты, совершенно не умеют готовить. Для них это лишь телевизионный образ, не имеющий ничего общего с действительностью. Конечно, я не стану называть фамилии, чтобы не позорить людей, но тем не менее это так. И мне, человеку с более чем полувековым кулинарным опытом, это сразу бросается в глаза.

– То есть вы хотите сказать, что начали готовить ещё в школе?
– Да – в начальных классах.

– И что это было за блюдо?
– Открывал банку с кукурузой – не заморской, как теперь, а «хрущёвской», которой были засеяны все поля Советского Союза, клал туда кусочек сливочного масла, крошил докторскую колбасу, подогревал на газовой плите и ел с большим удовольствием! Если это можно назвать блюдом – то вот таким было моё первое блюдо.

– Неужели мама или бабушка вас так плохо кормили, что приходилось кашеварить самому?
– Наоборот, в моей семье хорошо готовили все: и мама, и сестра, и бабушка, известная советская писательница Мариэтта Шагинян. К сожалению, для многих её имя со школы в первую очередь связано с литературой о Ленине. Но у Шагинян огромное количество и других книг, она написала первый советский детектив! Так вот, смело могу сказать, что вдохновительницей моих кулинарных подвигов была именно бабушка. У неё, например, имелся свой кулинарный рецепт «вечной молодости»: каждый вечер она разжаривала на сковороде на куске сливочного масла толстые, косо резанные серого цвета макароны с луком и яйцом; затем открывала банку шпрот; в чашке заваривала себе крепкий кофе. Если в этот момент у бабушки болела голова, она обматывала её чулком. А потом садилась за стол и начинала читать детективы на всех языках, которые только знала. И всё время, пока читала, она поглощала жареные макароны! На ночь! Ужас! Вреднее этого уже ничего быть не могло. А вот пусть другие попробуют дожить до девяноста четырёх лет со светлой головой и работать, как моя бабушка, до последнего дня. Кстати, сама она о своих ночных трапезах говорила так: «Кровь отовсюду, в том числе от головы, для переваривания пищи отливает к желудку. Голова отдыхает, человек ложится и спокойно засыпает».

– А вы поражали бабушку кулинарными шедеврами собственного изготовления?
– Мне было лет тринадцать, я решил приготовить для бабушки лимонное желе по врачебному рецепту. Надо сказать, желе получилось очень искусное! Я его процедил с такой тщательностью, что когда оно застыло в стеклянных розетках, то стало почти невидимым. Довольный результатом, я взял розетку с желе и отправился угощать бабушку. Принёс ей в кабинет угощение – и сразу вышел. Через какое-то время бабушка выходит с розеткой в руках и говорит: «Что же ты мне принёс пустую розетку?» Она просто не увидела содержимого – такое было кристально чистое желе. Я к ней подошёл, ковырнул ложечной: «Вот же, – говорю, – желе!»

– Одноклассников тоже чем-то удивляли?
– У нас дача в Коктебеле, я приезжал туда каждый год, потом там же в школу пошёл. А уже в старших классах приглашал к себе в гости друзей и готовил на всех блюдо под названием «сайгака». Я сам покупал сайгачьи ноги, которые стоили очень дёшево, дешевле говядины, начинял куски мяса чесноком и запекал в духовке. Потом мы с друзьями бежали в горы за бутылкой вина. Ещё готовил осетровую солянку и, конечно, с раннего детства любил жарить шашлыки: сам мариновал для них мясо, никого не подпускал. С ностальгией вспоминаю годы детства и юности, связанные с Коктебелем.

– А как получилось, что вас, художника, пригласили вести кулинарную передачу на телевидении?
– Перед этим был промежуточный этап: я вёл кулинарную рубрику в журнале. Мои хорошие товарищи Сергей Пархоменко и Сергей Авдеенко, с которыми мы вместе выросли, позвонили и сказали: «Серёга, ты любишь готовить и любишь об этом рассказывать. Предлагаем тебе вести кулинарную рубрику в нашем журнале «Итоги». Будешь готовить, а потом на страницах журнала рассказывать, что и как ты сделал. И за всё это мы ещё будем тебе деньги платить!» Я им говорю, что сроду ничего не писал, а они мне: «Ты попробуй!» И вот мы с моей покойной женой Любовью Полищук начали писать заметки о кулинарии. Конечно, писал в основном я, а Люба мне что-то подсказывала и делилась своими впечатлениями. Но лицом этой рубрики выступала, конечно, она, народная артистка России.

– Помните, о чём был ваш первый материал?
– Начали мы с Любой с осетровой солянки. Потом была вторая публикация, за ней третья. Неожиданно для себя я расписался так, что стал писать уже обо всём подряд. И тут для меня началась настоящая кулинарная учёба.

– Неужели поступили в кулинарный техникум?
– Почти. Когда ты о чём-то пишешь, начинаешь об этом много читать. Например, в каких фруктах и овощах содержатся те или другие витамины, какие из них полезные, а какие – не очень. Прошло совсем немного времени, и меня стали приглашать на кулинарные мастер-классы, которые проводили шеф-повара со всего мира – из Франции, Англии, Америки, Австралии… Я ходил на них как журналист по заданию редакции, чтобы потом написать заметку, разумеется, записывал рецепты и таким образом учился. Потом меня и вовсе стали отправлять в командировки: в Швецию, во Францию. Когда в «Итогах» сменился коллектив, начал работать с другими изданиями. Благодаря приобретённому опыту я написал книгу «Полная чаша», в которой можно найти не только кулинарные рецепты со всего мира, но и мои личные советы по приготовлению блюд.

– Расскажите, как появилась программа «Охотники за рецептами» на Первом канале.
– Мне и Любе эту передачу предложил вести Михаил Ширвиндт. Мы сняли пробный выпуск, он всем очень понравился, решили продолжить. За время съёмок мы с Любой где только не побывали! Однажды в Венгрии произошёл курьёз: мы готовили блинчики в шоколадном соусе, Люба пыталась повторить за шеф-поваром виртуозное подбрасывание блинчика в воздухе, но у неё никак не получалось. И вот она в очередной раз подбросила блинчик, только уже не поймала – он упал под ноги. Но Люба не растерялась и продолжила готовку. Этот момент потом тоже вошёл в программу. В другой раз отправились в Израиль, и там в одной таверне узнали рецепт изумительного апельсинового пирога. Как звали хозяйку, которая научила нас печь пирог, уже не помню, зато хорошо помню сам процесс приготовления…

– Расскажите, пожалуйста, Сергей Викторович!
– Для начала мне поручили доставить на кухню апельсины. Я сел на квадроцикл и отправился в настоящую апельсиновую рощу. Помню, еду, а меня по физиономии бьют апельсины, и всё это снимает оператор! Набрал полную корзину фруктов и, довольный, вернулся обратно. Тем временем Люба приготовила всё необходимое, чтобы начать печь апельсиновый пирог. Рецепт его не так сложен. Сначала варим в кипятке апельсины (это чтобы из цедры вышла вся горечь), затем мелко их режем. Добавляем сахар – на килограмм апельсинов килограмм сахара. Варим апельсиновое варенье не меньше часа. Как только оно сварится, можно приступать к приготовлению дрожжевого теста – как его делать, рассказывать не буду, у каждого свои предпочтения. Интрига этого пирога в том, что он получается немного необычной формы. Берём дрожжевое тесто, раскатываем в тонкий блин, смазываем его поверхность растопленным сливочным маслом, затем выкладываем наше волшебное апельсиновое варенье, насыпаем коричневый тростниковый сахар и дроблёные орехи – любые, на ваш вкус: миндаль, грецкие…

– А вы какие добавляли?
– Мы с Любой добавляли грецкий орех. Затем всё, что получилось, сворачиваем в трубочку и режем её на кусочки по три-четыре сантиметра. И каждый такой рулетик кладём на сковороду. Потом накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте до тех пор, пока тесто не разбухнет. Рулетики должны слипнуться – и у вас получится та оригинальная форма пирога, о которой я говорил. Перед тем как отправить пирог в духовку, можно добавить немного сахара и коньячку – для пикантности. И сразу, как достали пирог из духовки, полейте его апельсиновым соком, так он будет ещё сочнее. Пока остывает, можно посыпать его сахарной пудрой. Волшебный пирог!

– Сколько всего передач успели сделать?
– Вместе с Любой мы записали всего семь программ. Каждая наша поездка сопровождалась новым кулинарным открытием, которым мы спешили поделиться с нашими зрителями. «Охотники за рецептами» потом не раз повторяли, у многих даже сложилось впечатление, что программа выходила несколько лет. Она понравилась зрителю, и он её хорошо запомнил во многом благодаря Любе, которую народ любил и продолжает любить.

– На телевидении вы с Любовью Полищук всегда готовили вместе. А в реальной жизни?
– Если говорить откровенно, то готовить и хозяйничать на кухне я любил и люблю один. Любка на меня всё время за это злилась, но ничего не могу с собой поделать, есть во мне такое. Когда вижу, что кто-то готовит, – сразу включаюсь в процесс и начинаю руководить. Зная об этом, друзья быстренько самоустраняются, стоит мне появиться на кухне. И когда собираемся с друзьями на шашлыки, обычно все сидят и едят, а я один стою и готовлю.

– Любови Григорьевне нравились ваши блюда?
– Люба всё время говорила, что её муж готовит лучше, чем в любом дорогом ресторане. Она очень любила мои сациви, пирожки с капустой. Пирожки, кстати, мы готовили с ней вместе. Правда, иногда у нас тут происходила нестыковка: я в пирогах люблю варёную капусту, а Люба – жареную.

– Она была гурманом?
– Люба любила вкусно поесть, но при этом не была избалована жизнью. Она выросла в простой семье. На гастролях ей часто приходилось питаться далеко не домашней едой. Понимая, как важно следить за своим здоровьем, Люба в поездках варила себе супы. Брала кипятильник, опускала в стакан, когда вода закипала, крошила туда яйцо и зелень. Иногда добавляла бульонный кубик. Это был её походный рецепт на все случаи жизни.

– Вы упомянули сациви как одно из любимых блюд жены. Поделитесь секретом приготовления.
– С удовольствием! Во-первых, настоящее сациви нужно готовить из индейки, а не из курицы. Потом надо помнить, что и у курицы, и у индейки самая вкусная часть – бедро. Но и это ещё не всё. Один мой товарищ открыл секрет настоящего сациви, о котором он узнал от своей грузинской бабушки: прежде чем приготовить индейку, бабушка целый год выкармливает её с руки варёной крапивой и зерном. Только когда индейка вырастает на этих продуктах, из неё можно сделать по-настоящему вкусное сациви. Видите, как просто!

– Кухня какой страны вам больше всего нравится?
– Очень люблю японскую кухню. У меня рядом с домом был хороший суши-бар, но его закрыли, и я теперь сильно переживаю. Больше всего люблю роллы с креветками и розмарином. Ещё люблю европейскую кухню – в частности итальянскую. Но в какую бы страну ни приехал, ем всё подряд с большим удовольствием! Бывая в Париже, непременно захожу в какой-нибудь ресторанчик фаст-фуда, хотя я в принципе категорически против еды быстрого приготовления, и в Москве меня в такие места не затащишь. Ну а в целом стараюсь следить за своим здоровьем, есть поменьше сладкого, пью чай только с лимоном, без сахара.

– Каким напиткам отдаёте предпочтение?
– С Любой мы любили пить односолодовый виски, который впервые открыли для себя в одном шотландском клубе. До сих пор этот виски есть у меня доме в количестве от десяти до пятнадцати бутылок. Это, кстати сказать, хороший показатель. Когда ко мне приходят друзья, открывают буфет и видят эти бутылки, многие удивляются. Как, думают они, всё это может стоять и не быть выпитым? У меня нет винной коллекции и погреба тоже нет, но мой буфет всегда забит хорошим виски. Ещё у меня в гардеробе под пиджаками имеется заначка – там всегда есть коньяк, виски, анисовая водка, абсент. И всё это может храниться годами. Как правило, спиртное я покупаю в аэропортах, в зоне дьюти-фри, чтобы не переплачивать.

– Что доставляет вам сегодня особую радость – кроме кулинарных «поединков» с друзьями, разумеется?
– Я люблю заниматься спортом, давно играю в большой теннис. Впервые взял в руки ракетку в юности, неоднократно принимал участие в соревнованиях. Сейчас играю в клубе большого тенниса «Арма», каждое воскресенье проводим соревнования. Недавно ребята из нашего клуба ездили на соревнования в Тбилиси и Санкт-Петербург. Клуб участвует в турнирах за рубежом – в Турции, Египте, Франции, Италии. Когда приезжаю на дачу в Коктебель, почти каждый день играю в теннис, с друзьями выезжаем на теннисные корты в Судак.
Ещё одна большая радость в моей жизни – собака. Я счастливый обладатель потрясающего ирландского волкодава. Она настолько умна, что уже не собака, а скорее человек! У меня всегда были русские псовые борзые, и всем своим собакам я давал имя Дуня – хотя по паспорту они имели весьма витиеватые клички. Говорят, собаку нельзя называть именем предыдущей, якобы она с точностью повторит её судьбу. Но я считаю, что это глупый предрассудок, – все мои собаки жили долго и очень счастливо.

Венгерский суп-гуляш от Любови Полищук

А вы знали, что гуляш с венгерского языка переводится как пастух? Именно представители этой профессии впервые сварили прототип .

Это крестьянский, наваристый густой суп из венгерской кухни, а ее диетической не назовешь. Очень популярный он на Закарпатье, готовят его на открытом огне в казанах и угощают своих гостей и туристов. Суп «Бограч-гуляш» может очень пригодится для любителей отдыха на природе.

Я когда- то смотрела по телевизору передачу «Охотники за рецептами». Помните , наверно, такая была передача с участием Любовь Полищук и Сергея Цигаль , и они готовили это блюдо. Я тогда не записала , а потом подзабыла , так что очень рада была найти этот рецепт.

Продукты на 4-х литровый казанок:

2-2,5 литра кипятка или бульона, 500-700 г мякоти говядины или баранины, 2 средних моркови, 2 средних луковицы, 3 средних сладких перца, 3-4 очень спелых помидора, 5-7 картофелин, 50 мл растительного масла, 50 мл сухого красного вина, 1-2 чайных ложки сладкой паприки, соль, черный перец, жгучий перец, зелень петрушки – по вкусу;
— для клецек: 2 куриных яйца, 100-150 мл воды или смеси с молоком, 1 ст. ложка растительного рафинированного масла, соль, черный перец.

В разогретый казан влить растительное масло и положить нарезанное порционными кусочками мясо, поджарить его до румяной корочки, влить 100 мл бульона и тушить не медленном огне под крышкой, пока не выкипит вся жидкость.

После этого положить нарезанный кубиками лук, морковь, нарезанный ломтиками сладкий перец, порошок сладкой паприки, очищенные и нарезанные кубиками помидоры и тушить почти до полной готовности мяса. У меня была говядина, а она требует много времени для приготовления.

После этого, влить в казан кипящий бульон или воду, размешать, довести все до кипения и тут же бросить нарезанный кубиками картофель. Он будет вариться дольше, чем обычно потому, что в супе уже есть помидоры.

Как только картофель дойдет, можно бросать клецки: воду взболтать с яйцами и растительным маслом, посолить, поперчить и всыпать столько муки, чтобы тесто получилось по густоте напоминающее тесто для оладий. Тесто нужно набирать ложкой и аккуратно бросать в кипящий суп.

Как только клецки всплывут, в суп нужно влить вино, посолить, поперчить, добавить жгучий перец (по вкусу и по желанию) половину порции рубленой зелени, дать прокипеть 1 минуту и снять с огня. Дать супу настояться не менее 20 минут.

Подавать суп горячим, дополнительно посыпав зеленью, со свежим хлебом или лепешками.Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов