Лучшие рецепты блюд из зайца
Хочу предложить вашему вниманию несколько старинных рецептов приготовления блюд из зайца, предварив их некоей справкой, характеризующей весьма разборчивое отношение предков к этому милому зверьку.
фото: Рудмана Виктора
Считалось, что лучшие зайцы — горные, по отношению к тем, что водятся в низменных местах, и, тем более, в болотистых.
Русакам отдавалось предпочтение перед беляками в части жирности и размеров.
Лучшей порой охоты на зайцев в старинных источниках называется период с сентября по март.
Стало быть, существующие в современной России сроки охоты вполне увязываются с представлениями былых поколений.
Самыми вкусными зайцами считались молодые особи до года.
Возраст косых определялся весьма просто: у молодых передние ноги легко переламываются, у них должны быть толстые колени, короткая, обхватистая шея и мягкие ушки. Старые зайцы по своей структуре прогонисты и худы.
Перед кухонными разборками с ушастыми их выдерживали на холоде в шкурке не менее 3 дней, а затем, не снимая ее, потрошили. Выпотрошенный заяц мог провисеть еще 3 недели, если до него не доходили руки.
За пару дней до приготовления с него сдирали шкурку, но не так примитивно — чулком, как это принято сейчас, а следующим манером.
Отрезали лапки и начинали стягивать ее с задних, выворачивая кожу и добираясь таким образом до ушей. Счищали сгустки крови под кожей, осторожно подрезали пленки, чтобы не повредить мясо. Затем отрубали голову с задранной шкуркой.
Следующие действия наших предков, боюсь, будут не очень понятны современным охотникам. Они использовали только заднюю часть «степашки», считая, что передняя несъедобна.
Кстати, еще моя бабушка, разделяя такое мнение, рассказывала, что в Охотном ряду зайцев продавали вязанками, и некоторые торговцы тут же оказывали услуги в снятии шкурки и отрубании задней части.
Полагалось вымачивать мясо несколько часов в воде, уксусе или квасе, но допускалось и просто смочить уксусом тушку при помощи тампона и оставить на 1—2 дня в холодном месте.
Жаркое
Небольшой комментарий к старинному рецепту. Обычно зайца в русской кухне тушкой не жарят, мне думается — из-за большой разницы в толщине мяса на ногах и реберной части. Последнее высохнет до того времени, когда прожарится первое.
Поэтому перед готовкой целесообразно порубить тушку на порционные куски. В оригинале же речь идет только о кусках от задней части.
фото: Семина Михаила
Натереть куски солью из расчета 0,5 чайной ложки на фунт (400 г) мякоти, начинить шпиком, выложить на противень, подлив несколько ложек воды, смазать сверху сливочным маслом.
Поставить противень в горячую печь (разогретую до 200 °С духовку). Дождаться, пока кусочки поджарятся и подрумянятся. Тогда уменьшить жар печи (160—170 °С) и начать поливать каждые 10 мин сметаной и стекшим с зайца соком.
Полив последний раз, осыпать мясо тертой черствой булкой (панировочными сухарями). К подаче на стол зайчик готов будет примерно через 1 ч 10 мин. Не забудьте подать к нему подливку с противня и желе из черной смородины.
Сырный паштет
Зайца пожарить, как и в предыдущем рецепте, но до полуготовности. Сложить в толстостенную кастрюлю и, добавив 50 г сливочного масла, тушить под крышкой до мягкости на малом огне. Остудив, снять с костей мясо и мелко его порубить.
Сделать яичницу из 5 яиц — в оригинале — испечь!
В этом есть смысл: в печеной яичнице отсутствует сухая поджарка. Положить на нее мясо, добавить 100 г тертого сыра, 200 г сливочного масла, истолочь все вместе, протереть через редкое сито, положить немного мускатного ореха, добавить сухого бульона (пару кубиков Галины Бланки), распущенного в ложке, 1/4 стакана вина (думаю, красного), нашинкованных шампиньонов (3—4 шт., в оригинале — трюфелей), хорошенько все перемешать.
В современных условиях я бы посоветовал пропустить все через мясорубку 2 раза или через блендер, а уж потом протирать через сито. Форму намазать изнутри маслом, обсыпать тертым сыром, сложить в нее приготовленный фарш и выпечь в духовке.
Когда остынет, нарезать ломтиками и подать с ароматизированным фруктовым уксусом и прованским (оливковым) маслом. Это блюдо было принято подавать к завтраку.
Отбивные котлеты
Снять мякоть с задних ног и седла зайца и поделить на равноценные куски. Отбить их деревянным пестиком, окропить лимонным соком, посолить, поперчить горьким и душистым перцем, смазать оливковым маслом, сложить друг на друга и оставить на 1,5—2 ч.
Затем, обваляв в яйце и сухарях, пожарить на сливочном масле. Подавать со свекольным соусом, который готовится следующим образом. Свеклу (3—4 шт.) сварить в кожице или испечь, что лучше, очистить и мелко изрубить.
фото: Игнатова Валентина
Поджарить на сливочном масле измельченную небольшую луковицу, всыпать в сковородку ложку муки и свеклу, влить 3/4 стакана жирного бульона. Все размешать, посолить и прокипятить. Добавить 1 столовую ложку меда и 2—3 ложки лимонного сока. Подавать горячим.
Заяц «во хмелю»
Иностранные источники не указывают, сколько времени нужно выдерживать зайца перед готовкой, и предлагаемый рецепт относится к свежеподстреленному косому нежного возраста.
С зайчика снимают шкурку, тушку потрошат, шпигуют и перевязывают бечевкой наподобие колбасы с шагом в 3 пальца. Потрошки — сердце, легкие и печень, а также кровь, обрезки мяса и лап сохраняют.
Теперь измельчите потроха и смешайте их с кровью и бренди — 2 рюмки. Поджарьте обрезки мяса и костей на маленьком огне, добавив 1 столовую ложку сливочного масла.
Обрезки больше не понадобятся, их можно выбросить, а в сковороду влейте 1/4 стакана винного уксуса и 0,5 стакана мясного бульона, «очистите» этой подливкой сковородку и отставьте ее.
Тушку посолите и положите на противень с растопленным сливочным маслом (около 100 г), не забыв полить им зайца. Положите вокруг порезанную кольцами луковицу, несколько долек чеснока и нарезанную соломкой морковь.
Поставьте противень в разогретую до 220 °С духовку и жарьте полчаса, через каждые 5 мин переворачивая зайца и поливая его выделившимся соком с добавленным туда винным уксусом (1/4 стакана).
Теперь тушку можно вынуть, развязать и посыпать смесью горького и душистого перца. Сохраняйте ее теплой на термоблюде.
Вылейте в противень 1,5 стакана сухого красного вина и «очистите» его, после чего 150 мл мясного бульона налейте в кастрюлю, положите туда потроха и кровь. Доведите до кипения и варите на маленьком огне 15—20 мин. Добавьте туда сок с противня и подливку со сковороды.
Пропустите все через мелкое сито. Поставьте снова на огонь и распустите в соусе 50 г сливочного масла. Порежьте зайца на порции и полейте кусочки горячим соусом. Остается только наслаждаться зайцем во «хмелю».
И вот ведь забавное наблюдение отличий в нашей и заморской кухнях. Нашим не жаль ползайца на выброс пустить, иноземцы же и косточки от лапок, и кровушку заячью в дело пустят.
Зато наши, ежели и приправят блюдо винцом, то самую малость, те же льют зелье стаканами, и не жаль им доброго. Так что выбирайте!
Рецепты от легашатницы
Охота открыта, и на тороках дичь. Плох тот охотник, что не уважает добытую птицу, раздает или выбрасывает трофей. Да и не охотник он вовсе. Так, «стрелок»…У меня в семье заведено готовить то, что мы добываем на охотах. Лучше всего сразу, не откладывая.
Фото: Антона Журавкова
Я не большой поклонник выдерживать трофеи три дня в прохладном месте, тем более «красная дичь» удивительно нежная и не имеет постороннего привкуса и запаха.
Дупеля, бекасы, гаршнепы, вальдшнеп, коростель, перепел, молодая куропатка и рябчик ощипываются, потрошатся и отправляются на сковородку с шипящим сливочным маслом с чесноком и солью.
На гарнир — картошечка и легкий салат с лимонной заправкой.
Здорово, когда есть русская печь и несколько жирнющих коростелей. В котелок кидаем молодую картошку, добавляем пару кружек воды, веточку укропа, соль и сверху, взрезав нежную кожицу, выкладываем коростелей так, чтобы в процессе готовки жир стекал и пропитывал картофель. Затем все в печь и ждем, глотая слюнки.
Перепел, на мой взгляд, суховат и даже пресноват. Я отделяю грудку и ножки, с каждой птицы получается четыре порционных куска; каждый заворачиваю в тонкий слой бекона, кладу на противень, чередуя с очищенными потрошками кабачком и бататом, поплотнее, все нужно поперчить, посолить и — в разогретую духовку, 180 градусов и 40 минут.
Из спинок варю бульон. Вкуснее и нежнее которого не бывает.
фото: Семина Михаила
Конечно, бывают восхитительные толстые перепела, у которых под тонкой шкуркой такой заметный, не побоюсь написать, слой сала. Запекать таких в духовке, печи или на жарить на сковороде не так уж и важно.
Главное, во время подготовки не повредить шкурку, чтобы весь жирок не вытек, а, наоборот, впитался в мясо. Если выбрали духовку, смажьте, как пирожки, яйцом для придания блеска и корочки.
Молодая куропатка тоже не имеет достаточно собственного жира. И бекон не спасет ее нехуденькие ножки. Поэтому шпигую салом, чесноком и обкладываю укропом.
Должна признаться, что теперь ощипываю только куликов, жирных перепелов и коростелей, со всех же остальных снимаю шкуру, как чулок. Потроха стараюсь сохранить все, при жарке кидаю в последний момент, они готовятся мгновенно.
И на закуску самый желанный для легашатника трофей — дупель. Уверена, осенний вальдшнеп ничуть не уступит.
фото: Семина Михаила
Итак, рецепт — дупель с красной смородиной (рецепт авторский).
Можно любую кислую, но без горчинки или собственного яркого вкуса ягоду. Мне же попался куст красной смородины. Добыть дупелей (для этого завести, вырастить, воспитать и натаскать легавую, найти охотника или самому научиться).
Ощипать, выпотрошить, опалить. На костер — сковороду, и кинуть в нее, не жалея, сливочное масло, раздавить чеснок.
Как зашкворчит, выкладываем дичь и высыпаем смородину. Солим. Обжариваем 5–7 минут, переворачивая с боку на бок.
Выкладываем на блюдо дупелей, смородину и чеснок, не забываем, что можно еще чуть посолить, и быстро начинаем есть, пока все домочадцы не сбежались.
Охотники за рецептами приготовление
Рыба, в том числе и речная, — уникальный продукт питания. Она богата легкоусвояемым белком и при этом не отягощена углеводами, вредными жирами. Она содержит огромное количество минералов, витаминов, фосфора и при этом является низкокалорийной. Недаром блюда из речной рыбы рекомендованы диетологами тем, кто придерживается здорового питания или худеет, а также детям.
В этом разделе опубликованы простые рецепты приготовления свежей рыбы. Следуя им, даже начинающий кулинар «окажется на высоте» и порадует своих родных, друзей, близких вкуснейшим обедом.
Здесь представлены самые разные кулинарные рецепты из рыбы:
- — на каждый день и для праздничного стола;
- — супов, вторых блюд, котлет, заливного, салатов и т.п.;
- — для приготовления в духовке, микроволновке, мультиварке, на костре, пароварке;
- — из часто попадающей на крючок и редкостной рыбы;
- — несложные блюда и требующие тщательной проработки;
- — популярные и оригинальные;
- — универсальные и национальные.
В этом разделе описаны вкусные блюда из рыбы фактически на все случаи жизни. Они непохожи друг на друга, даже если и имеют в своей основе одну и ту же рыбу. Ведь какой-либо оригинальный ингредиент или особый регламент приготовления способны придать рыбному блюду совершенно иной вкус, вид, аромат.
Откройте для себя удивительный мир рыбной кухни, готовьте вместе с нами!
Приготовление дичи: секреты наших редакторов
Рецепты от наших редакторов.
ПЕРЕПЕЛА В СМЕТАНЕ
Ощипанные, выпотрошенные и опаленные тушки осенних перепелов, не промывая и не замачивая в воде, натереть солью и приправами.
Черный перец, розмарин, тимьян — всего очень умеренно.
Нашпиговать черносливом и курагой (по штуке на птичку) и обжарить с двух сторон в течение пяти минут.
Если курага и чернослив вывалятся, ничего страшного: они для вкуса, для придания блюду кислинки.
По мере обжаривания тушки перепелов слоями укладываем в сотейник, заправляем 3–4 ложками сметаны и час тушим на медленном огне.
Под конец можно выдавить две дольки чеснока.
Обычно для приготовления этого блюда берется 50–60 тушек перепелов.
Можно подумать: «Куда так много?!» Но уверяю вас, дичь будет сметена с праздничного огромного блюда за полчаса, а то и меньше.
ЗАПЕЧЕННАЯ КАБАНЬЯ НОЖКА
Для этого простого рецепта понадобится задняя ножка добытого к новогоднему столу сеголетка.
Обмытая и очищенная от пленок нога протыкается длинным острым ножом, нашпиговывается дольками чеснока и морковью, нарезанной заостренной соломкой, солится крупной морской солью, перчится (можно также использовать сванские травы), натирается горчицей и, наконец, упаковывается в пищевую пленку.
В таком виде ногу нужно оставить мариноваться на ночь в холодильнике или на балконе.
ФОТО ДМИТРИЯ ВАСИЛЬЕВА
А за три часа до Нового года замаринованная кабанья нога, любовно завернутая в пару слоев фольги, отправляется в разогретую до 200° духовку.
Остается дождаться боя курантов и восхищенных возгласов в адрес кулинара и удачливого охотника.
ЛОСЯТИНА В СМЕТАНЕ
Православные русские охотники хранят лосятину замороженной, чтобы приготовить мясо к Рождеству Христову.
Оттаивать замороженные куски надо постепенно в холодильнике. Филе лося нарезать тонкими широкими ломтиками. Положить на 2–3 часа в воду для вымачивания.
Если вашим трофеем оказался старый лось, необходимо замочить нарезанное мясо на 8 часов в винном, виноградном или яблочном уксусе.
После этого мясо вынуть, дать стечь жидкости, положить на разогретую с подсолнечным маслом сковородку с толстым дном. Обжарить до зарумянивания и залить холодной водой, которая должна покрыть все мясо.
Продолжить тушение, периодически снимая пену. Следить, чтобы вода почти вся выкипела (1,0–1,5 часа), после чего добавить соль, томатную пасту (7 столовых ложек на 1 кг мяса), сметану (тоже 7 ложек). Подлить кипятка и тушить еще 5 минут.
Напоследок добавить нарезанный лук и продолжать тушить 15–20 минут. Блюдо готово!
НАСТОЙКА ДОМАШНЯЯ
Подруга для этого рецепта использует все дачные ягоды. В 3-литровую банку засыпаем на 2/3 ягоды черной смородины (вишни, черноплодной рябины и т.п.). Заливаем доверху водкой (примерно 1,2 л), закрываем металлической крышкой (без усилий). Сахар — по вкусу и желанию.
ФОТО АНТОНА ЖУРАВКОВА
Ставим на свет на подоконник, настаиваться. Терпим три недели. Процеживаем через марлю, не отжимая, чтобы не было взвеси. Разливаем по бутылкам.
ЧАШУШУЛИ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Любители грузинской кухни знакомы с чашушули — острым, сытным блюдом из мяса, тушенного в собственном соку.
В оригинале для этого жаркого берется говядина, мы же приготовим его из мяса лося (или оленины). Предварительно вымоченное мясо дичи (задняя часть, толстый край) нарезаем небольшими кусками и маринуем в специях (хмели-сунели, смесь перцев, лимонный сок с добавлением сахарного песка) и в нашинкованном репчатом луке (на 1 кг мяса — 3 головки).
ФОТО АННЫ ЖУКОВОЙ
Время от времени жамкаем, чтобы пошел сок. В казане с растительным маслом обжариваем лосятину вместе с луком, убавляем огонь и закрываем крышку.
Пока жаркое готовится на медленном огне, режем 3–4 свежих помидора (можно их очистить, обдав кипятком) и 1 сладкий перец (я частенько использую домашнюю аджику). Выкладываем овощи на мясо, слегка приминаем. Никакой воды не добавляем, мясо тушится в собственном соку.
Третий этап: мелко шинкуем зелень (по пучку кинзы, укропа, петрушки, базилика) и чеснок (по вкусу). Кидаем все в казан, перемешиваем, солим, добавляем лаврушку и томим до готовности. Мясо получается сочным, в ароматной подливке, в которую обычно макают ломти лаваша.
Зимним деньком, с морозца да в хорошей компании чашушули пойдет на ура.
ПЕЧЕНКА ЛОСИНАЯ
Разогреть сковородку с подсолнечным маслом. Нарезать колечками луковицу. Как только масло нагреется, добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Нарезать тонкими ломтиками лосиную печень, сняв с нее пленку.
ФОТО СЕРГЕЯ ФОКИНА
Положить на слой лука, не перемешивая. Жарить кусочки печени до побеления краев примерно 3–5 минут, потом перевернуть и жарить столько же.
В сковородке печень не солить (иначе она будет твердой), но добавить щепотку сахарного песка. Выложить на тарелку и посолить.
КАБАНЬИ ЗРАЗЫ С ГРИБАМИ
Один килограмм кабаньего мяса очищаем от жилок и пленок. Режем на куски и пропускаем через мясорубку.
Мелко шинкуем 2 луковицы, чеснок и добавляем в фарш. Солим и перчим по вкусу, но не усердствуем, дабы не перебить натуральный аромат дикого мяса.
Замачиваем мякоть половины батона белого хлеба в молоке на десять минут, а затем добавляем ее в фарш и размешиваем до однородной массы.
Для начинки достаем из морозильной камеры собранные осенью грибы (белые, подберезовики, опята или любые другие), отвариваем их минут 30-40 и припускаем на сливочном масле с луком и морковью, добавляем одно куриное яйцо.
Полученной душистой массой начиняем кабаний фарш, словно пирожки. Полученные зразы можно жарить на сковороде или запекать в духовом шкафу.
Поверьте, этот рецепт стоит потраченного на него времени. Ваши близкие и друзья непременно оценят ваши кулинарные старания.