Финал года: собака против свиньи. С кем охотиться за трюфелями

Самые вкусные трюфели — белые, пьемонтские, и черные, перигорские. На севере Италии, во Франции и Швейцарии с ноября по март созревает еще один вид деликатесных трюфелей — зимний. В Пьемонте трюфели традиционно ищут с собаками, а во французском Перигоре — со свиньями. Поиски трюфелей называются тихой охотой.

Отправляясь за зимним трюфелем, садимся в самолет на рейс Москва-Милан, а потом пересаживаемся на кроссовер внушительных размеров Skoda Kodiaq. Kodiaq — первый большой SUV чешского бренда, который, к слову, теперь собирают и на заводе в России. Автомобиль комплектуется бензиновыми и дизельным двигателями на выбор, объемом от 1,4 л до 2,0 л (от 125 до 180 л. с.) в сочетании с коробками передач 6-МКПП, DSG-6 или DSG-7. Опционально можно заказать третий ряд сидений, панорамную крышу с электроприводом, адаптивный круиз-контроль, ассистент движения по полосе и много чего еще.

От Милана до Монкьеро, местечка в регионе Пьемонт, порядка 200 км. Но дорога не утомляет, по пути слева и справа мелькают старинные городки, леса, поля, виноградники и замки на склонах.

В Монкьеро в поместье Tra Arte & Querce нас встречает Вальтер, местный землевладелец. Семье Вальтера принадлежат леса вокруг, ресторан и отель. Вальтер выдает нам резиновые сапоги и выводит из дома своего пса Лео, профессионала по части поиска трюфелей. В угодьях Вальтера водятся зимние трюфели, которые созревают с середины октября до середины января.

Грибы прячутся в корнях деревьев на глубине 15–20 см. Чтобы учуять их запах и нужен Лео. Вальтер обучал своего пса с пятимесячного возраста, раскладывая по дому кусочки трюфеля, а затем стал выводить в лес. Теперь Лео — настоящий профессионал с задатками циркового артиста.

Учуяв трюфель, Лео катается по земле. А затем начинает быстро рыть землю лапами. Вот тут важно вовремя остановить собаку. В отличие от французов, итальянцы предпочитают на трюфельной охоте собак свиньям, потому что верят, что с собакой проще справиться. Опустившись на колени, Вальтер аккуратно выкапывает трюфель. По виду самый дорогой гриб в мире похож на клубень картошки желтого цвета. Итак, у нас первые 40 грамм белого трюфеля, а это €2,5 за грамм. За два часа охоты мы нашли два белых и три черных трюфеля, но один из трюфелей Лео успел съесть прямо перед носом Вальтера.

В ресторане Вальтера этим вечером подавали пасту, тар-тар и ризотто, обильно приправленные тонкими ломтиками трюфелей с их неповторимым ароматом. Сытый пес Лео лежал под столом и дремал. Наутро его не разбудило даже тихое урчанье моторов Skoda Kodiaq.

Трюфели: почему самые дорогие грибы в мире могут найти только свиньи и собаки

Трюфели являются самыми дорогими грибами в мире, а стоимость некоторых видов доходит до 50 000 долларов за килограмм. Несмотря на то, что за окном XXI век, самым большим деликатесом до сих пор считаются грибы, растущие в лесах Европы, а выращенные в промышленных условиях трюфели значительно уступают им по своим качествам.

Трюфели являются съедобными деликатесными грибами, относящимися к роду сумчатых грибов. Они обладают одной интересной особенностью: у них нет ножек или шляпок, как у остальных грибов, а их внешний вид скорее напоминает клубень картофеля.

Трюфели растут под землей, примерно на глубине 10-20-сантиметров. Мицелий, вегетативное тело трюфеля, живет в симбиозе только с корнями лиственных пород деревьев. При этом разные виды трюфелей обитают на корнях разных древесных растений. Так, например, итальянский трюфель встречается на корнях березы, липы, тополя или боярышника.

По причине того, что трюфели растут исключительно под землей, их поиск и сбор имеют некоторые особенности. Осенью, в период сбора урожая, созревшие трюфели издают специфический запах, который могут уловить лишь специально обученные собаки или свиньи. Грибы источают аромат в течение непродолжительного времени, поэтому трудовой сезон сборщиков трюфелей длится не более одного-двух месяцев. Зато при высоком уровне профессионализма и имея хорошо обученное животное, можно за короткий период заработать целое состояние, ведь стоят трюфели очень дорого. Помимо трудностей сбора и большой редкости трюфелей, высокая цена обусловлена еще и их великолепным вкусом. В разгар сезона лучшие рестораны Европы предлагают гурманам отведать блюда из свежих трюфелей.

Самыми ценными видами трюфеля, стоимость которых доходит до 50 000 долларов за килограмм, считаются белые и черные трюфели, растущие в Центральной Европе. Белые произрастают в итальянских Пьемонте и Умбрии, а черные можно найти во Франции, в Перигоре. Самыми ароматными считаются белые трюфели, или итальянские.

Столь высокая стоимость трюфелей натолкнула европейцев на мысль о выращивании этих экзотических грибов. Люди пробовали выращивать трюфели еще в XIX веке. Для большей результативности специально отбирались сеянцы дубов, под кронами которых встречалось большое количество трюфелей. В конце XIX века во Франции процветали целые трюфельные рощи, которые ежегодно приносили до 1000 тонн элитных грибов. Но со временем урожайность плантаций стала снижаться, а общий упадок сельского хозяйства в стране привел к тому, что выращивание трюфелей было заброшено фермерами.

Но инициативу промышленного выращивания подхватил Китай, который на данный момент является мировым лидером по производству трюфелей. Естественно, китайские трюфели ценятся на рынке гораздо ниже, чем их европейские родственники. Эксперты считают, что китайский товар уступает природным аналогам по вкусу и аромату. Но, несмотря на неодобрительный шепот гурманов, китайские трюфели продолжают завоевывать европейский рынок, исключительно благодаря своей низкой цене.

Как свиней и собак обучают поиску трюфелей

Трюфели – это грибы, растущие под землёй на глубине до 30 см, и найти их человеку чрезвычайно сложно. Именно поэтому к поиску самых дорогих в мире грибов подключают животных: свиней и собак.

Французы шутятнад владельцами дрессированных свиней, что те обращаются со своими питомцами лучше, чем с детьми, женами и банкирами. Однажды, в 1985 году, похитителя двух обученных на поиск трюфелей свиней, даже приговорили к 10 годам тюрьмы.

Дрессировка животных является очень долгим, дорогим и кропотливым делом, поэтому и цена натасканных на трюфели собак доходит порой до 20 000 евро. Но настоящие сборщики редких грибов не скупятся на траты, поскольку, в сравнении с ценой самих трюфелей, суммы, затраченные на приобретение и дрессировку животных, оказываются невелики.

Свиньи не требуют особой дрессировки для поиска трюфелей, потому что эти редкие грибы всегда были для них, а, особенно, для их ближайших родственников – кабанов, любимым лакомством. Свиньи чувствуют запах гриба за 50 метров, а самые опытные могут почуять добычу и на глубине до двух метров!

Но даже при покупке поросёнка, опытные сборщики трюфелей используют следующую хитрость: они кладут гриб недалеко от загона с поросятами, и покупают именно того, который первым подходит на запах приманки. Цена на будущего поисковика трюфелей — бывает в 3 раза выше цены на обычного поросёнка.

Владельцы поисковой свиньи берегут её как зеницу ока, холят, лелеют, выводят в лес в специальном ошейнике и в бархатном «напятачнике», чтобы по дороге животное не нанюхалось посторонних запахов. Иногда на свиней даже надевают намордник, чтобы животные не успевали съесть отысканные грибы прежде, чем их заберёт хозяин.

Чтобы отвлекать животное от грибного деликатеса, у каждого владельца животного имеется с собой немного вкусного лакомства: сладкой кукурузы или фасоли, которое свинья получает в награду за каждый найденный гриб.

Но свиньи-охотники имеют один существенный недостаток – очень быстро устают и не готовы к большим переходам в поисках грибов.

Поэтому сегодня более распространён поиск трюфелей с помощью собак, как более выносливых животных, без устали преодолевающих большие расстояния.

Дрессировке для этого вида «тихой» охоты подходят собакилюбых пород, кроме нескольких видов охотничьих, склонных отвлекаться от поиска трюфелей в пользу традиционной для них «специальности». Также, при поиске грибов предпочтение отдаётся самкам.

Обучением щенков начинают заниматься с 2-3 месячного возраста, когда для запоминания запаха им в молоко добавляют отвар трюфеля. Затем будущих поисковиков учат приносить брошенную палку, предварительно натёртую грибом. После этого, палку закапывают в землю, чтобы пёс научился отыскивать её и возвращать хозяину. На последнем этапе обучения молодую собакунатаскивают на поиск настоящих грибов-трюфелей, но по специальному, разработанному тренером, маршруту.

Занятия с собаками проводят на рассвете, при температуре 10-15 градусов, и обязательно — при постоянном ветре, направляя собаку всегда против ветра.

Через год-другой собака с лихвой покрывает все расходы на приобретение и дрессировку и начинает приносить доход своему хозяину.

Почему трюфели ищут свиньи?

€2000 за 1 кг грибов — именно столько приходится платить любителям белого трюфеля за возможность побаловать свои вкусовые рецепторы. Черный трюфель стоит дешевле — от €700 за 1 кг. На цену влияет размер, вес, сезон (белые собирают с октября по декабрь, а черные — с ноября по март), урожайность года. Спрашивается, почему?

Во-первых, трюфель невероятно изыскан: к нежному грибному вкусу примешиваются нотки грецкого ореха. Во-вторых, его очень сложно найти.

Чаще всего трюфели располагаются в 20 см под землей (хотя могут расти как почти под листвой, так и на глубине 1–2 м). Поэтому искать их человеку помогают специально обученные животные: свиньи и собаки. А также… мушки-шипокрылки. Они откладывают яйца вблизи мест произрастания трюфеля, так как их личинки питаются этим грибом. Рой мушек над каким-то конкретным местом в дубовом лесу почти наверняка говорит о том, что где-то рядом растет трюфель.

На свиной охоте за трюфелем принято использовать самок. Все потому, что запах этих грибов очень похож на феромоны, испускаемые самцами. Чтобы натаскать на поиск, самок отбирают в четырехмесячном возрасте и кормят деликатесом. Это позволяет им как можно лучше запомнить запах. Обоняние у свиней — это самый сильный рецептор, поэтому они могут учуять гриб даже на глубине метра. Проблема заключается в том, чтобы вовремя отогнать животное. А то и собирать хозяину будет нечего.

Собак дрессировать проще. Считается, что лучшей породой для поиска трюфелей является лаготто-романьоло, так как у нее необычайно чуткое обоняние. Свинья может учуять запах на глубине, но быстро устает при длительных переходах. Собака справляется лучше. Более того, если гриб расположен не очень глубоко, может учуять его даже издалека.

Но утверждать, что трюфели ищут только собаки или свиньи, неверно. За выкапыванием этих грибов часто застают медведей. Вот только использовать косолапых не получится, ведь с ними о разделе добычи не договоришься!

Остается добавить, что сейчас трюфели в основном выращивают искусственно. Лидером по производству белых является регион Пьемонт, Италия, а черных — Франция. Заниматься культивацией этих грибов не так уж и просто. Симбионтами трюфеля являются дуб, граб, бук и некоторые другие многолетние деревья, выращивание которых требует больших территорий и отнимает много времени.

Трюфельная охота. Собаки вместо свиней

Итальянский белый трюфель – это самый загадочный гриб на свете, с самой неоправданно высокой ценой в мире и самым неоптимальным соотношением: цена – отдача.

Трюфель – атрибут роскоши и красивой жизни. Это статусная вещь, как дорогие швейцарские часы, которые приобретаются за баснословные суммы, несмотря на то, что показывают то же самое время, что и любые другие.

Какими только эпитетами не награждают любители этого баловня судьбы: «белый бриллиант», «съедобное золото», «король природы», «подземный клад», «золотой самородок» и многими другими.

О том, как белый трюфель стал самым дорогим деликатесом мира, мы подробно рассказывали здесь . Теперь узнаем, откуда берутся те, без кого трюфельная охота вообще невозможна – собаки. «Трюфельные собаки», как их иногда называют, это незаменимые помощники трифулау – самого охотника за трюфелями.

Свинкам – нет!

Еще некоторое время назад неизменными участниками трюфельной охоты были не только собаки, но и свиньи.

Но теперь для поиска именно белых трюфелей свиней больше не используют – они хуже поддаются дрессировке, менее выносливы и, главное, часто абсолютно «по-свински» поступают с найденной «драгоценностью» — моментально съедают ее.

Реакции трифулау не всегда хватает на то, чтобы успеть перехватить «белый бриллиант». Поэтому свинкам было сказано вежливое «нет», и за дело взялись благородные собаки.

Выбор породы собаки

Для поиска трюфелей тренируют собак абсолютно любых пород, кроме охотничьих. Охотничьи собаки легко отвлекаются на свое основное историческое занятие.

Чаще всего выбирают самок собак, поскольку запах трюфелей сходен с секретом самцов этих животных.

Но, если уж очень щепетильно и профессионально подходить к делу, есть определенные породы собак, которые наиболее предпочтительны для трюфельной охоты в силу их невероятного острого нюха, трудолюбия и умения сосредоточиться.

К таким породам относятся спаниель, пойнтер, лабрадор и особенно Лаготто Романьоло (итальянская водяная собака), чутье которой позволяет находить трюфель на глубине даже 50-60 см.

Лаготто Романьоло, между прочим, обязана ремеслу трюфельной охоты своим существованием.

Издавна эту породу собак использовали для водной охоты, однако со временем болота осушались, охота почти прекратилась, и уникальные собаки стали не востребованы. Неизвестно, к чему бы это привело, если бы не придумали применять их природные способности для трюфельной охоты.

Стоит собака, натренированная на поиск трюфелей, около 5 000-10 000 Евро, но, поверьте, ОНА ТОГО СТОИТ! И окупается, при удачном стечении обстоятельств, за один-два дня. За один день трюфельная собака может найти около килограмма трюфелей, стоимостью, как минимум, несколько тысяч Евро.

Особенности дрессировки

Считается, что чем раньше начнется процесс подготовки, тем лучше.

• Уже с первых дней жизни щенков, живот и молочные железы мамы-собаки натирают трюфельным маслом. С одной стороны, это необходимо для того, чтобы щенок с рождения привыкал к запаху трюфелей, с другой стороны для того, чтобы создавать положительные эмоции, связанные с этим ароматом.
• Чуть позже его поят молоком с добавлением отвара из трюфелей.
• Когда щенки подрастают, добавляются другие мероприятия по подготовке к «трюфельной охоте». В специальный круглый или овальный контейнер кладут губку, пропитанную синтетическим запахом трюфеля (реже — сам трюфель по понятным финансовым причинам) и щенок бегает с ним, как с мячиком.

Уже через некоторое время собаки способны распознавать запах настоящих трюфелей в лесу!

Однако некоторые дрессировщики считают, что собака не обязательно должна знать запах трюфелей с рождения, чтобы стать успешным охотником за трюфелями. Иногда натренировать ее и научить отыскивать «подземное золото» можно и в более позднем возрасте.

Мы сами с усами

Дрессировщики «трюфельных собак» очень востребованы в регионах, богатых трюфелями, причем не только белыми, но и черными. Это также необыкновенно прибыльный бизнес, учитывая, что стоимость собаки, натренированной на поиск трюфелей, вырастает в несколько раз.

Судя по отзывам и описаниям, ничего гиперсложного в этом нет. Можно и самостоятельно попробовать натренировать собаку для «трюфельной охоты», воспользовавшись вышеперечисленными рекомендациями.

Главное – любить собак, верить в удачу и быть немного авантюристом по натуре!

И тогда останется только дождаться нового сезона, окончания пандемии коронавируса, открытия границ, чтобы рискнуть и погрузиться в этот лакомый и манящий, но такой странный и мало изведанный для нас бизнес итальянских трюфельщиков.

Встречаемся в Пьемонте?

Ставьте отметку «нравится», чтобы статью увидело больше людей 👍