Охота за трюфелем

Маленький тосканский городок Сан Миниато знаменит не только тем, что отсюда вышла семья Бонапарте, но в первую очередь белым трюфелем, самым ценным в мире, композитор Россини назвал его однажды «Моцартом» грибного мира

Именно здесь 26 октября 1954 года был найден самый большой в истории трюфель весом 2 килограмма 540 грамм.

Это событие было занесено в Книгу рекордов Гиннесса, а в Сан-Миниато в 2011 году была открыта бронзовая статуя работы Массимилиано Бенвенути, посвящённая счастливчику — Артуро Галлерини и его собаке, а заодно и остальным местным «тартуфайо» — охотникам за трюфелями.

Сильный аромат белого трюфеля нравится не всем, некоторые считают, что это аромат. давно не стиранных носков!

Но если понравилось, то будет тянуть к блюдам из трюфеля все сильнее.

Некоторые считают трюфель сильнейшим афродизиаком.

Трюфель не зря так сильно пахнет

Трюфель вырастает глубоко в земле, в корнях дерева, иногда на глубине 20 см под землей, а для дальнейшего размножения ему нужно, чтобы кто-то нашел и съел.

Например, обожающий трюфели дикий кабан, не зря именно со свиньями-кабанчиками и со специально обученными собаками (при этом собака изначально должна иметь «талант» к обнаружению гриба) принято охотиться на трюфель.

Вот и приходится грибу словно кричать таким сильным запахом:

— Я здесь, найдите меня, пожалуйста!

Ежегодно в ноябре в Сан Миниато проходит итальянская национальная ярмарка белого трюфеля, и связанные с этим днем праздники. В 2019 году был юбилей ярмарки– ровно 50 лет назад в 1969 году состоялась самая первая.

Традиционно вручают два приза — самому старому охотнику за трюфелями и за самый большой трюфель.

Вопреки общему мнению, традиции сбора трюфелей в Сан Миниато не так много лет, как в других трюфельных регионах Франции и Италии.

История рассказывает, что в конце 19 века сюда приходили на работу дровосеки из соседней области Романьи, которые и начали охотиться на трюфели с собаками знаменитой среди грибников породы лаготто романьоло, напоминающими бородатых лохматых терьеров. За ними приобщились местные жители, хотя до начала 20 века трюфели служили больше кормом для свиней, чем шли в пищу людям. И лишь потом стало понятно, что ценный гриб может буквально озолотить бедные семьи.

Сейчас в Сан Миниато несколько семей, в которых уже не первое поколение становится тартюфайо, а простенькая народная песенка рассказывает, что «Сокровище можно найти между Одери, Монтодери и Подджодери» — тремя деревнями в окрестностях городка.

Вот такой каприз природы: кроме Пьемонта самый дорогой белый трюфель растет только на этой небольшой территории среди тосканских холмов.

Охотиться на трюфели со свиньями в Италии запрещено уже более тридцати лет, свинья так любит трюфели и с такой силой роется под деревом, что часто губит всю грибницу и больше трюфелей в этом месте не вырастет.

Собак – по традиции ими остаются лаготто романьоло – учат поиску грибов еще щенками, традиционно это собаки женского пола.

Как обучают собак?

Для запоминания запаха щенкам добавляют немного трюфеля в молоко, учат приносить, а потом и отыскивать предварительно закопанную в землю палку, натертую трюфелем. А дальше собаку натаскивают уже на поиск настоящих грибов, как правило, ранним утром и против ветра.

Охотничьи собаки, которые могут отвлечься на дичь, для этой «работы» не подходят, но и среди лаготто могут быть «бесталанные» экземпляры, которые так и не научатся традиционной охоте.

В конце июня в тосканских лесах уже находят трюфели. Пока черные, белым рано.
Охотится на трюфели с туристами и муж моей подруги Джузеппины в Чертальдо.

Cамое большое количество трюфелей- правда больше черных, в Умбрии. Они там его во все кладут, даже в мед, я после недели в Умбрии на трюфели год смотреть не могла)))

Но охота- это отдельное удовольствие. Особенно если потом тебя ждет только что приготовленный омлет с только что сорванным трюфелем. Сказка!

Гуляем по городкам, раскрываем секреты, иногда готовим.

Охотники за трюфелями

Чуть свет — уж на ногах… Охота на трюфели начинается в четыре утра в чащобах пьемонтского леса. Сопровождают меня вооруженный острой лопаткой «тартюффайо» Джузеппе Джиамезио и его собака — необычная дворняга по имени Чиара.

У каждого человека хотя бы раз в жизни появляется непреодолимое желание поехать в Италию. И если вдруг охота к перемене мест овладела вами сейчас, осенью, то вам прямая дорога в Пьемонт — излюбленное пристанище сибаритов и гурманов.

Любители агро-гастрономического туризма приезжают сюда, чтобы насладиться знаменитыми красными винами баролло и барбареско из винограда сорта «неббиолло», полакомиться местным пикантным сыром кастельманьо, испещренным тонкими голубыми нитями благородной плесени. Ну и конечно, для того чтобы поучаствовать в собачьей охоте на Tuber magnatum pico, без которого сложно представить современную высокую кухню. Под этим загадочным латинским названием прячется самый дорогой гриб в мире — белый трюфель.

По-итальянски он называется «тартуфо». Кстати, в переносном смысле это слово имеет пренебрежительное значение — «сморчок». Именно поэтому великий французский драматург Жан-Батист Мольер выбрал для героя своей комедии — святоши и лицемера — говорящее имя Тартюф.

В отличие от литературного персонажа, его тезка трюфель обладает исключительно положительными качествами, хотя и выглядит крайне отталкивающе — клубни сморчка угловаты и морщинисты, да еще и покрыты толстыми бородавками. Но его главная добродетель — аромат — заставляет воспарить над условностями. Он настолько тонок и многообразен, что непрезентабельный вид трюфеля уже давно никого не смущает.

Поэтому, оказавшись в городе Альба, что находится в регионе Пьемонт, я первым делом решила отведать чудесный гриб. Здесь, кстати, с 4 по 9 ноября проходит самая известная ярмарка трюфелей — Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, уже 78-я по счету. Но как человеку, не ищущему легких путей, мне захотелось самой добыть заветный гриб из недр земли, чтобы получить еще большее удовольствие от его дегустации.

Чуть свет — уж на ногах… Пожалуй, эта цитата из Александра Грибоедова не совсем точно описывает ситуацию. Охота на трюфели начинается часа в четыре утра. Азарт заставляет меня без промедления вскочить по первому зову будильника. Впереди — поход в пьемонтский лес. Сопровождают меня вооруженный острой лопаткой Джузеппе Джиамезио, один из 8 тыс. лицензированных грибников — «тартюффайо» и его собака — необычная дворняга по имени Чиара, мастерица по поиску сморчков.

Под покровом ночи мы входим в дубовую чащобу, и меня охватывает животный ужас. Я начинаю спрашивать Джузеппе, насколько было необходимо выходить на охоту в такую темень. Но оказывается, для любого «тартюффайо» важно не быть замеченным конкурентами — иначе можно потерять свое «доходное место» в лесу. Кроме того, с рассветом количество грибников на квадратный километр значительно увеличивается, что отрицательно сказывается на «улове». Чтобы не привлекать к себе внимания, мы пробираемся через заросли колючих кустов в абсолютной тишине. Чиара беспокойно мечется от дерева к дереву, держа нос по ветру. Там и тут хрустят сломанные ветки.

Джузеппе сам тренировал Чиару. Как он рассказывает, дрессировка занимает несколько лет. Так что неудивительно, что такая собака может стоить до 10 тыс. евро.

На трюфельной охоте иногда используют и свиней, которых не надо натаскивать на грибы, — они и так их чуют на расстоянии в 20 метров. Правда, в работе с хрюшками есть один существенный недостаток: они слишком прожорливы. Именно поэтому их водят на поводках. Стоит потерять бдительность, как они тут же тебя «объедят».

Есть «тартюффайо», которые ходят на охоту в одиночку,— они ищут трюфели с помощью особых мух, которые откладывают свои яйца около грибов. Такой способ ориентироваться на местности в основном используется на Ближнем Востоке. Над землей рой мух — значит, здесь и надо копать. Но в конкурентной борьбе победа пока остается за собаками.

В поисках гриба прошло два часа. Я пыталась абстрагироваться от темноты и наваливающейся усталости, поэтому активно нашептывала Джузеппе вопросы о его доходах. Он умело уходил от ответов и при этом пристально следил за своим питомцем.

Вдруг Чиара остановилась у подножия дуба, долго принюхивалась и начала осторожно копать землю когтями. Джузеппе достал лопатку и выудил из земли черный комочек размером с яблоко. Он, улыбаясь, поднес найденный трюфель вплотную к моему лицу и восторженно воскликнул: «Понюхай! Он пахнет как свиные кишки!»

Я из вежливости вдохнула запах — и мне стало не по себе: может, меня обманывают? Дорогой грибок имел сложный аромат, в котором превалировали нотки гниения. Тем не менее я взяла себя в руки и решила дождаться того момента, когда найденный мною трюфель приготовят.

Я вернулась на ферму, где Доминик, жена Джузеппе, приготовила мне мою лесную находку. Интересно, что клубни трюфелей привозят неочищенными и немытыми. Так они дольше сохраняют свой «чудесный» флёр. С них сметают землю щеточкой, после чего помещают в холодильник и хранят при температуре плюс 2—3 градуса по Цельсию не более трех дней. Мой трюфель оказался черным. Но это нисколько не умалило удовольствия.

Трюфели в высокой кухне используют исключительно как добавку к основному блюду по причине ярко выраженных свойств продукта — насыщенного вкуса и долгого послевкусия. Гриб «бреют» максимально тонко непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Затем его добавляют в блюдо, и он начинает источать сильный аромат. По мнению французских поваров, трюфели великолепно сочетаются с продуктами, обладающими приглушенным вкусом. Например, с яйцами.

Доминик приготовила для меня найденный мной трюфель с яйцами и сливками. Это было самое прекрасное гастрономическое откровение за всю мою жизнь. Запивать его, как она сказала, нужно красным вином. После этого трюфельного пира люди, покупающие трюфели по бешеным ценам, перестали мне казаться сумасшедшими.

А теперь не могу удержаться, чтобы не поделиться самим рецептом. Если готовить на четверых, для этого блюда требуется 50 г очищенного черного трюфеля, 4 больших куриных яйца, 100 мл обычных 10-процентных сливок, соль и белый перец по вкусу, а еще 25 г сливочного масла и 2 столовых ложки кедровых орехов.

Осторожно удалите верхушки скорлупы яйца острым ножом. Отделите белки от желтков. Смешайте желтки со сливками, добавьте соль и перец. Взбейте белки в плотную пену, добавив туда немного соли. Отложите четыре полукруглых ломтика трюфеля. Порежьте все оставшееся количество гриба тонкой стружкой и засыпьте его в яичные скорлупки. Ломтики трюфеля поджарьте на сливочном масле в течение пары минут. Поперчите и посолите.

Возьмите жаростойкое блюдо. Посыпьте его крупной белой солью. Поставьте яичные скорлупки на тарелку так, чтобы они не опрокинулись. Влейте в них желтково-сливочную смесь.

Запекайте в духовке в течение двух минут при температуре 180 градусов. Положите на каждое яйцо взбитый белок. И посыпьте орехами. Вновь поместите в духовку еще на две минуты. Сверху посыпьте ломтиками трюфеля и накройте крышкой. Подавайте с тостами. И вы наконец узнаете, что такое гастрономическое счастье.

Трюфельная охота. Собаки вместо свиней

Итальянский белый трюфель – это самый загадочный гриб на свете, с самой неоправданно высокой ценой в мире и самым неоптимальным соотношением: цена – отдача.

Трюфель – атрибут роскоши и красивой жизни. Это статусная вещь, как дорогие швейцарские часы, которые приобретаются за баснословные суммы, несмотря на то, что показывают то же самое время, что и любые другие.

Какими только эпитетами не награждают любители этого баловня судьбы: «белый бриллиант», «съедобное золото», «король природы», «подземный клад», «золотой самородок» и многими другими.

О том, как белый трюфель стал самым дорогим деликатесом мира, мы подробно рассказывали здесь . Теперь узнаем, откуда берутся те, без кого трюфельная охота вообще невозможна – собаки. «Трюфельные собаки», как их иногда называют, это незаменимые помощники трифулау – самого охотника за трюфелями.

Свинкам – нет!

Еще некоторое время назад неизменными участниками трюфельной охоты были не только собаки, но и свиньи.

Но теперь для поиска именно белых трюфелей свиней больше не используют – они хуже поддаются дрессировке, менее выносливы и, главное, часто абсолютно «по-свински» поступают с найденной «драгоценностью» — моментально съедают ее.

Реакции трифулау не всегда хватает на то, чтобы успеть перехватить «белый бриллиант». Поэтому свинкам было сказано вежливое «нет», и за дело взялись благородные собаки.

Выбор породы собаки

Для поиска трюфелей тренируют собак абсолютно любых пород, кроме охотничьих. Охотничьи собаки легко отвлекаются на свое основное историческое занятие.

Чаще всего выбирают самок собак, поскольку запах трюфелей сходен с секретом самцов этих животных.

Но, если уж очень щепетильно и профессионально подходить к делу, есть определенные породы собак, которые наиболее предпочтительны для трюфельной охоты в силу их невероятного острого нюха, трудолюбия и умения сосредоточиться.

К таким породам относятся спаниель, пойнтер, лабрадор и особенно Лаготто Романьоло (итальянская водяная собака), чутье которой позволяет находить трюфель на глубине даже 50-60 см.

Лаготто Романьоло, между прочим, обязана ремеслу трюфельной охоты своим существованием.

Издавна эту породу собак использовали для водной охоты, однако со временем болота осушались, охота почти прекратилась, и уникальные собаки стали не востребованы. Неизвестно, к чему бы это привело, если бы не придумали применять их природные способности для трюфельной охоты.

Стоит собака, натренированная на поиск трюфелей, около 5 000-10 000 Евро, но, поверьте, ОНА ТОГО СТОИТ! И окупается, при удачном стечении обстоятельств, за один-два дня. За один день трюфельная собака может найти около килограмма трюфелей, стоимостью, как минимум, несколько тысяч Евро.

Особенности дрессировки

Считается, что чем раньше начнется процесс подготовки, тем лучше.

• Уже с первых дней жизни щенков, живот и молочные железы мамы-собаки натирают трюфельным маслом. С одной стороны, это необходимо для того, чтобы щенок с рождения привыкал к запаху трюфелей, с другой стороны для того, чтобы создавать положительные эмоции, связанные с этим ароматом.
• Чуть позже его поят молоком с добавлением отвара из трюфелей.
• Когда щенки подрастают, добавляются другие мероприятия по подготовке к «трюфельной охоте». В специальный круглый или овальный контейнер кладут губку, пропитанную синтетическим запахом трюфеля (реже — сам трюфель по понятным финансовым причинам) и щенок бегает с ним, как с мячиком.

Уже через некоторое время собаки способны распознавать запах настоящих трюфелей в лесу!

Однако некоторые дрессировщики считают, что собака не обязательно должна знать запах трюфелей с рождения, чтобы стать успешным охотником за трюфелями. Иногда натренировать ее и научить отыскивать «подземное золото» можно и в более позднем возрасте.

Мы сами с усами

Дрессировщики «трюфельных собак» очень востребованы в регионах, богатых трюфелями, причем не только белыми, но и черными. Это также необыкновенно прибыльный бизнес, учитывая, что стоимость собаки, натренированной на поиск трюфелей, вырастает в несколько раз.

Судя по отзывам и описаниям, ничего гиперсложного в этом нет. Можно и самостоятельно попробовать натренировать собаку для «трюфельной охоты», воспользовавшись вышеперечисленными рекомендациями.

Главное – любить собак, верить в удачу и быть немного авантюристом по натуре!

И тогда останется только дождаться нового сезона, окончания пандемии коронавируса, открытия границ, чтобы рискнуть и погрузиться в этот лакомый и манящий, но такой странный и мало изведанный для нас бизнес итальянских трюфельщиков.

Встречаемся в Пьемонте?

Ставьте отметку «нравится», чтобы статью увидело больше людей 👍