Содержание

Ксения Рождественская об «Охотниках за трюфелями», хронике заката эпохи, когда человек еще любил свою работу
Охотники за трюфелями
По-итальянски он называется «тартуфо». Кстати, в переносном смысле это слово имеет пренебрежительное значение — «сморчок». Именно поэтому великий французский драматург Жан-Батист Мольер выбрал для героя своей комедии — святоши и лицемера — говорящее имя Тартюф.
Поэтому, оказавшись в городе Альба, что находится в регионе Пьемонт, я первым делом решила отведать чудесный гриб. Здесь, кстати, с 4 по 9 ноября проходит самая известная ярмарка трюфелей — Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, уже 78-я по счету. Но как человеку, не ищущему легких путей, мне захотелось самой добыть заветный гриб из недр земли, чтобы получить еще большее удовольствие от его дегустации.
Джузеппе сам тренировал Чиару. Как он рассказывает, дрессировка занимает несколько лет. Так что неудивительно, что такая собака может стоить до 10 тыс. евро.
Вдруг Чиара остановилась у подножия дуба, долго принюхивалась и начала осторожно копать землю когтями. Джузеппе достал лопатку и выудил из земли черный комочек размером с яблоко. Он, улыбаясь, поднес найденный трюфель вплотную к моему лицу и восторженно воскликнул: «Понюхай! Он пахнет как свиные кишки!»
Трюфели в высокой кухне используют исключительно как добавку к основному блюду по причине ярко выраженных свойств продукта — насыщенного вкуса и долгого послевкусия. Гриб «бреют» максимально тонко непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Затем его добавляют в блюдо, и он начинает источать сильный аромат. По мнению французских поваров, трюфели великолепно сочетаются с продуктами, обладающими приглушенным вкусом. Например, с яйцами.
А теперь не могу удержаться, чтобы не поделиться самим рецептом. Если готовить на четверых, для этого блюда требуется 50 г очищенного черного трюфеля, 4 больших куриных яйца, 100 мл обычных 10-процентных сливок, соль и белый перец по вкусу, а еще 25 г сливочного масла и 2 столовых ложки кедровых орехов.

Ксения Рождественская об «Охотниках за трюфелями», хронике заката эпохи, когда человек еще любил свою работу

На фестивале молодого итальянского кино N.I.C.E. покажут «Охотников за трюфелями» Майкла Дуэка и Грегори Кершоу. Документальный фильм о пьемонтских стариках и собаках, собирающих самые дорогие грибы в мире, показали в Канне, Торонто, Сан-Себастьяне и на «Сандэнсе», а его продюсер Лука Гуаданьино сравнил его с «Ирландцем» Мартина Скорсезе

Старик, похожий на автопортрет Леонардо, отказывается охотиться за трюфелями, ругается с пишущей машинкой и пьет вино из пивной кружки. Другой дед, улыбчивый дряхлеющий Карло, терпит убийственный взгляд жены: она не хочет, чтобы он ходил на охоту по ночам, стар уже для таких походов. 84-летний Аурелио, непоправимо одинокий, оживляется, только когда смотрит на свою собаку Бирбу. Он празднует собачий день рождения, сажает Бирбу за стол, кормит ее мясом и грушами и рассказывает ей, как тяжело найти хорошую женщину, которая будет ухаживать за собакой, когда он «уедет далеко-далеко». Но главный герой этого документального фильма — не старики-охотники за трюфелями и не их собаки, тоже немолодые. Главный герой — сам белый пьемонтский трюфель, деликатесный гриб, который до сих пор не научились выращивать в домашних условиях. Это за ним охотятся по ночам, это им торгуют в темных подворотнях, это за него просят бешеные деньги, его выставляют на аукционе, продают президенту, тонкими ломтями трут на яичницу, это из-за него молодые охотники травят чужих собак, а охотники старой школы устраивают почти мафиозные разборки: «Ты покупал на моей территории!» — «Нет, есть же какие-то правила!»

Фото: Sony Pictures Classics

«Охотники за трюфелями» Майкла Дуэка и Грегори Кершоу — многослойный и умный, грустный и очень смешной документальный фильм о правилах, которые перестают работать. О старых специалистах, которые не собираются ни с кем делиться своими секретами, и новых, у которых нет времени ни на что, кроме работы, и о пьемонтской осени, почти зиме: то самое время, когда только и можно найти белый трюфель. Сказочное время года, в котором жили-были старики со старухами, и были у них собаки. Стариковское время года, пахнущее тяжелой землей и сырыми листьями.

За приключениями собак и их стариков можно следить бесконечно. Вот старик с собакой в церкви получают благословение на охоту. Вот старик вылезает ночью в окно, чтобы обмануть жену, а собака прыгает от радости. Вот старик водит за нос молодого охотника за трюфелями, который пытается выведать секреты мастерства. Вот старик приходит к врачу: побежал за собакой, наткнулся на ветку, но вы не смотрите, так-то я бегаю быстрее оленя. Статичные кадры, как будто повторяющие пейзажи великих художников, перебиваются буйной гонкой: авторы цепляют камеру на охотничью собаку и следят, как пес самозабвенно роет землю в поисках трюфелей. Семейная лирическая комедия уступает место триллеру о буднях дилеров, производственная драма превращается в детектив об отравлении, а потом в памфлет о богатых и безразличных.

Главной задачей режиссеров было вписаться в закрытый мир охотников за трюфелями, стать своими среди этих стариков, раствориться в пейзаже. Майкл Дуэк — известный американский фотограф, в конце 90-х он занимался рекламой и даже получил «Золотого льва» на Каннском фестивале рекламы, фотографировать начал в нулевых, пытаясь «заморозить время». Его дебютный фильм «Последняя гонка» сперва был задуман как фотопроект: история о людях, которые обожают машины, и об «умирающем мире» гонок на Лонг-Айленде. Грегори Кершоу снимал «Последнюю гонку» как оператор, «Охотники за трюфелями» — его первая полнометражная режиссерская работа.

И «Последняя гонка», и «Охотники за трюфелями» рассказывают о любви к работе, вообще о любви как основе жизни. Но «Охотники за трюфелями» ни в коем случае не сентиментальное кино, в нем нет суровой романтики, трогательных собачьих ужимок и стариковских драм. Майкл Дуэк и Грегори Кершоу показывают Пьемонт и его обитателей так, будто решили экранизировать портреты Тициана в духе Феллини, но при этом понимают, что у них получилось исследование капитализма и теории элит.

Трюфель в фильме — не просто охотничий трофей. После того как старики его найдут, трюфель проходит через множество рук: его оценивают дилеры, его продают на аукционе, его учатся дегустировать скучные гламурные леди, его поедают люди с остановившимся взглядом. Никто из этих людей не испытывает любви — и режиссеры обладают достаточным чувством такта и чувством юмора, чтобы не показывать это впрямую, но дать зрителю сделать собственные выводы. Любовь к своей работе — это свойство уходящего мира. Что-то похожее было в столь же пронзительном фильме Дарьи Хлесткиной «Последний лимузин» (2013) — одном из лучших российских доков XXI века: там герои тоже жили ради работы, в ней была их гордость и сила.

Критики часто сравнивают «Охотников за трюфелями» с прошлогодним македонским хитом «Страна меда», прошедшим по многим фестивалям, в том числе и российским: там речь тоже шла об уходящем укладе, о конфликте «природного» образа жизни и стихийного капитализма. Но исполнительный продюсер «Охотников за трюфелями» режиссер Лука Гуаданьино предлагает сравнение поточнее: он говорит, что «Охотники» — своего рода двойник «Ирландца» Мартина Скорсезе. Еще один фильм о людях, которые когда-то были «в самом центре чего-то важного», еще одна история о «конце эпохи».

Последнее, уходящее, умирающее: чтобы понять, как устроен сегодняшний мир, необходимо разглядеть и понять, что уходит. Необходимо представить, что будет, когда оно уйдет навсегда. Необходимо полюбить это. Или хотя бы успеть сожрать.

«Каро 11 Октябрь», 27 сентября, 19.00; 11 октября, 18.00

Охотники за трюфелями

Чуть свет — уж на ногах… Охота на трюфели начинается в четыре утра в чащобах пьемонтского леса. Сопровождают меня вооруженный острой лопаткой «тартюффайо» Джузеппе Джиамезио и его собака — необычная дворняга по имени Чиара.

У каждого человека хотя бы раз в жизни появляется непреодолимое желание поехать в Италию. И если вдруг охота к перемене мест овладела вами сейчас, осенью, то вам прямая дорога в Пьемонт — излюбленное пристанище сибаритов и гурманов.

Любители агро-гастрономического туризма приезжают сюда, чтобы насладиться знаменитыми красными винами баролло и барбареско из винограда сорта «неббиолло», полакомиться местным пикантным сыром кастельманьо, испещренным тонкими голубыми нитями благородной плесени. Ну и конечно, для того чтобы поучаствовать в собачьей охоте на Tuber magnatum pico, без которого сложно представить современную высокую кухню. Под этим загадочным латинским названием прячется самый дорогой гриб в мире — белый трюфель.

По-итальянски он называется «тартуфо». Кстати, в переносном смысле это слово имеет пренебрежительное значение — «сморчок». Именно поэтому великий французский драматург Жан-Батист Мольер выбрал для героя своей комедии — святоши и лицемера — говорящее имя Тартюф.

В отличие от литературного персонажа, его тезка трюфель обладает исключительно положительными качествами, хотя и выглядит крайне отталкивающе — клубни сморчка угловаты и морщинисты, да еще и покрыты толстыми бородавками. Но его главная добродетель — аромат — заставляет воспарить над условностями. Он настолько тонок и многообразен, что непрезентабельный вид трюфеля уже давно никого не смущает.

Поэтому, оказавшись в городе Альба, что находится в регионе Пьемонт, я первым делом решила отведать чудесный гриб. Здесь, кстати, с 4 по 9 ноября проходит самая известная ярмарка трюфелей — Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, уже 78-я по счету. Но как человеку, не ищущему легких путей, мне захотелось самой добыть заветный гриб из недр земли, чтобы получить еще большее удовольствие от его дегустации.

Чуть свет — уж на ногах… Пожалуй, эта цитата из Александра Грибоедова не совсем точно описывает ситуацию. Охота на трюфели начинается часа в четыре утра. Азарт заставляет меня без промедления вскочить по первому зову будильника. Впереди — поход в пьемонтский лес. Сопровождают меня вооруженный острой лопаткой Джузеппе Джиамезио, один из 8 тыс. лицензированных грибников — «тартюффайо» и его собака — необычная дворняга по имени Чиара, мастерица по поиску сморчков.

Под покровом ночи мы входим в дубовую чащобу, и меня охватывает животный ужас. Я начинаю спрашивать Джузеппе, насколько было необходимо выходить на охоту в такую темень. Но оказывается, для любого «тартюффайо» важно не быть замеченным конкурентами — иначе можно потерять свое «доходное место» в лесу. Кроме того, с рассветом количество грибников на квадратный километр значительно увеличивается, что отрицательно сказывается на «улове». Чтобы не привлекать к себе внимания, мы пробираемся через заросли колючих кустов в абсолютной тишине. Чиара беспокойно мечется от дерева к дереву, держа нос по ветру. Там и тут хрустят сломанные ветки.

Джузеппе сам тренировал Чиару. Как он рассказывает, дрессировка занимает несколько лет. Так что неудивительно, что такая собака может стоить до 10 тыс. евро.

На трюфельной охоте иногда используют и свиней, которых не надо натаскивать на грибы, — они и так их чуют на расстоянии в 20 метров. Правда, в работе с хрюшками есть один существенный недостаток: они слишком прожорливы. Именно поэтому их водят на поводках. Стоит потерять бдительность, как они тут же тебя «объедят».

Читайте также: Собаки для утиных охот

Есть «тартюффайо», которые ходят на охоту в одиночку,— они ищут трюфели с помощью особых мух, которые откладывают свои яйца около грибов. Такой способ ориентироваться на местности в основном используется на Ближнем Востоке. Над землей рой мух — значит, здесь и надо копать. Но в конкурентной борьбе победа пока остается за собаками.

В поисках гриба прошло два часа. Я пыталась абстрагироваться от темноты и наваливающейся усталости, поэтому активно нашептывала Джузеппе вопросы о его доходах. Он умело уходил от ответов и при этом пристально следил за своим питомцем.

Вдруг Чиара остановилась у подножия дуба, долго принюхивалась и начала осторожно копать землю когтями. Джузеппе достал лопатку и выудил из земли черный комочек размером с яблоко. Он, улыбаясь, поднес найденный трюфель вплотную к моему лицу и восторженно воскликнул: «Понюхай! Он пахнет как свиные кишки!»

Я из вежливости вдохнула запах — и мне стало не по себе: может, меня обманывают? Дорогой грибок имел сложный аромат, в котором превалировали нотки гниения. Тем не менее я взяла себя в руки и решила дождаться того момента, когда найденный мною трюфель приготовят.

Я вернулась на ферму, где Доминик, жена Джузеппе, приготовила мне мою лесную находку. Интересно, что клубни трюфелей привозят неочищенными и немытыми. Так они дольше сохраняют свой «чудесный» флёр. С них сметают землю щеточкой, после чего помещают в холодильник и хранят при температуре плюс 2—3 градуса по Цельсию не более трех дней. Мой трюфель оказался черным. Но это нисколько не умалило удовольствия.

Трюфели в высокой кухне используют исключительно как добавку к основному блюду по причине ярко выраженных свойств продукта — насыщенного вкуса и долгого послевкусия. Гриб «бреют» максимально тонко непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Затем его добавляют в блюдо, и он начинает источать сильный аромат. По мнению французских поваров, трюфели великолепно сочетаются с продуктами, обладающими приглушенным вкусом. Например, с яйцами.

Доминик приготовила для меня найденный мной трюфель с яйцами и сливками. Это было самое прекрасное гастрономическое откровение за всю мою жизнь. Запивать его, как она сказала, нужно красным вином. После этого трюфельного пира люди, покупающие трюфели по бешеным ценам, перестали мне казаться сумасшедшими.

А теперь не могу удержаться, чтобы не поделиться самим рецептом. Если готовить на четверых, для этого блюда требуется 50 г очищенного черного трюфеля, 4 больших куриных яйца, 100 мл обычных 10-процентных сливок, соль и белый перец по вкусу, а еще 25 г сливочного масла и 2 столовых ложки кедровых орехов.

Осторожно удалите верхушки скорлупы яйца острым ножом. Отделите белки от желтков. Смешайте желтки со сливками, добавьте соль и перец. Взбейте белки в плотную пену, добавив туда немного соли. Отложите четыре полукруглых ломтика трюфеля. Порежьте все оставшееся количество гриба тонкой стружкой и засыпьте его в яичные скорлупки. Ломтики трюфеля поджарьте на сливочном масле в течение пары минут. Поперчите и посолите.

Возьмите жаростойкое блюдо. Посыпьте его крупной белой солью. Поставьте яичные скорлупки на тарелку так, чтобы они не опрокинулись. Влейте в них желтково-сливочную смесь.

Запекайте в духовке в течение двух минут при температуре 180 градусов. Положите на каждое яйцо взбитый белок. И посыпьте орехами. Вновь поместите в духовку еще на две минуты. Сверху посыпьте ломтиками трюфеля и накройте крышкой. Подавайте с тостами. И вы наконец узнаете, что такое гастрономическое счастье.

Охота за трюфелем дискавери

Ксения Рождественская об «Охотниках за трюфелями», хронике заката эпохи, когда человек еще любил свою работу

Охотники за трюфелями

Джузеппе сам тренировал Чиару. Как он рассказывает, дрессировка занимает несколько лет. Так что неудивительно, что такая собака может стоить до 10 тыс. евро.