Как правильно обработать, разделать и замариновать тушку дикого зайца

Вот он – будущий трофей

Вы добыли зайца, а то и двух-трех (ай да, молодец!) – и что с ним делать? Ну, во-первых, надо уметь правильно его освежевать и разделать. Второе – знать, как его вкусно приготовить – нет ничего лучше свежатинки. Третий момент – а как лучше сохранить излишки. Ну, можно положить в морозилку – но это скучно.

Вы добыли зайца, а то и двух-трех (ай да, молодец!) – и что с ним делать? Ну, во-первых, надо уметь правильно его освежевать и разделать. Второе – знать, как его вкусно приготовить – нет ничего лучше свежатинки. Третий момент – а как лучше сохранить излишки. Ну, можно положить в морозилку – но это скучно.

После удачной охоты

А ведь есть много способов сделать очень качественные заготовки и блюда из зайчатины. А потом наслаждаться натуральным полезным продуктом и удивлять гостей эксклюзивными вкусняшками.

Уже на этапе: как повестить с трофеем и как его разделать – есть многочисленные нюансы в зависимости от таких условий:

– вы употребляете дичь с кровью или нет;

– вам нужна шкура и голова для изготовления чучела;

– насколько разбит заяц.

Если вы желаете обескровить трофей – подвесьте свежедобытого зайца за задние ноги к ветке и сделайте небольшой разрез на шее таким образом, чтобы кровь вся стекла на землю. Кровь можно собрать в чистую посуду и использовать отдельно для приготовления колбасы кровянки или отварить ее для собак, которые зайца выгнали (сырую давать категорически не рекомендуется!).

После охоты

Как правильно снять с зайца шкуру

Зайца обрабатывают совсем не так, как крупного зверя, например, лося. Делают это на весу и начинают снимать шкуру с задних ног, подвязав каждую по отдельности. Но, предварительно надо опорожнить кишечник животного – придерживая тушку за голову или уши надо по животу провести несколько раз в направлении хвоста. Если трофеев несколько, никогда не надо складывать их друг на друга – мех будет безвозвратно испорчен. Оптимальна транспортировка – подвешенными на крючки за задние ноги.

Разделка зайца

Первым делом одну из лап обрезают под пяткой, ведя этот разрез до анального отверстия. Затем также поступают с другой лапой. Следующий важный момент – аккуратно обрезать кожу вокруг ануса и половых органов и полностью снять шкуру с задних лап. Хвост обрезают на треть от того места, где заканчиваются позвонки.

С передних лап шкуру аккуратно снимают пальцами, перерезая сухожилия ножом. Дальше приступают к голове – тут кожу надо снять вместе с ушными хрящами, носом, усами и ресницами. Когти тоже обрезаются.

Как правильно выпотрошить зайца

Для того, чтобы выпотрошить тушку делается разрез от тазовой кости до грудины, вскрывается брюхо и вынимают внутренности: кишечник аккуратно выкладывают на бумагу, листья, в пакет, вырезают с анусом, стараясь не повредить. Далее выбирают печень, сердце, почки и легкие с гортанью. Потроха хорошо промывают от крови.

Разделанная тушка зайца

Из печени обязательно надо удалить желчный пузырь. Если он разбит и желчь залила внутренности, их надо многократно промыть в проточной воде, а потом еще долго вымачивать, периодически меняя воду.

Из потрохов можно приготовить жаркое на природе, а можно дома сделать так называемую гурку – колбасу с рисом (можно с отваренной кровью).

Как правильно сохранять шкурку

Существует несколько способов быстрой консервации шкуры зайца, но наиболее приемлемы: сухосоленая и мокросоленая консервация.

Сухосоленый способ заключается в том, что мездру обильно посыпают солью, потом ее интенсивно втирают в поверхность.

Затем сверху еще раз обильно посыпают и оставляют на 5 суток. Потом шкурку натянуть на распорки. Соль превращается в рассол, который надо собирать сухой салфеткой, а мездру посыпать опять. Запрещено складывать шкуру – она будет гнить. Летом рекомендуется добавить какой-либо инсектицид, чтобы мухи не садились.

Выделанная шкура зайца

От мух и ос также можно защищать густой сеткой. Чтобы ускорить процесс, можно на 1 кг моли добавить 1 г кристаллического фенола и 20 г алюминиевых квасцов.

Тогда процесс соления будет завершен через 3 дня, он приобретет ровный серый окрас. Дальше надо соль стряхнуть и подвесить на сушку. Через 10 дней шкура готова для дальнейшей обработки.

Мокросоленый способ намного сложнее и его выполнять можно только в домашних условиях. Таким образом можно высаливать любые шкуры дичи – косули, лося, кабана, оленя, после чего она будет готова для дальнейшей таксидермической обработки. Первым делам шкуру надо очень качественно и многократно промыть от остатков крови потом хорошо отжать. Далее готовится раствор в количестве 7-8 литра на одну заячью шкуру (на крупное копытное надо не меньше 15 литров).

Шубка из заячьего меха

Состав такой: на каждый 1 литр воды – 100 грамм соли, 1 г кристаллического фенола и 20 г алюминиевых квасцов, 60 грамм буры и 15 г уксусной эссенции.

Шкуру надо погрузить в раствор на 7-10 дней, периодически перемешивая деревянной палкой. Потом шкуру промывают, если необходимо – дополнительно обезжиривают и сушат мехом наружу, подальше от отопительных приборов.

Есть вариант сушки с крахмалом, который втирают в подшерсток по направлению от головы к хвосту. Отсыревший крахмал надо энергично стряхнуть и обработать еще несколько раз до того момента, пока мех не ляжет на место. Остатки крахмала выдувают пылесосом.

Охотничьи трофеи

Чтобы в дальнейшем насекомые не повредили шкурку или чучело, ее надо проравить карбофосом (5%) по внешней стороне.

Как подготовить мясо зайца к готовке

После того, как тушка разобрана, мясо тщательно промывается. Особенное внимание надо уделить проходу в костях таза, так как там могут остаться остатки кишечника и его содержимого.

Как известно, зайчатина имеет хоть не сильный, но специфический запах и вкус. Устранить его достаточно просто вымачиванием в холодной воде.

Маринование зайчатины

Надо замочить куски в достаточном количестве вода на 5-6 часов. Воду несколько раз надо менять на чистую. Мясо заметно посветлеет и запах исчезнет. Далее рекомендуется мясо промариновать. Для зайчатины подходят такие маринады.

Рецепт 1 – для жарки. На 1 литр воды взять чайную ложку соли, 1 стакан уксуса, чанную ложку сахара, зелень и специи. 1 стакан уксуса можно заменить 2 стаканами белого вина, сока кислой капусты или огуречным рассолом. На тушку порезать кольцами 2-3 крупные луковицы. Мариновать минимум 3 часа (лучше на ночь оставить).

Заяц на гриле

Рецепт 2 – для тушения. Пучок зелени порубить, взять 150 мл растительного масла, добавить сок половины лимона, соль перец. Хорошо размять куски мяса с маринадом и оставить на 3-4 часа.

Рецепт 3 – пикантный. 1 ст. ложка тертого имбиря (или сухого порошка), 3 зубчика раздавленного чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, половина стакана красного полусладкого вина, половина стакана бульона, половина ч.ложки сахара, перчик чили. Мясо порезать на небольшие куски и мариновать несколько часов.

Заяц в розмарина

Рецепт 4 – для гриля. Смешать по 10 столовых ложек уксуса, соевого соуса и меда, мелкоизмельченные 2 крупные луковицы, 5 зубков чеснока, 1 ч. ложку сладкой красной паприки, 1 ч. л. травы душицы, 150 мл растительного масла, соль и перец. Мариновать 2-3 часа.

Уже подготовленное мясо можно тушить, жарить, запекать в фольге, в духовке, на углях, даже в микроволновке.

Как правильно разделать и замариновать зайца

Добыть зайца – это полдела, нужно уметь еще правильно освежевать добычу, сохранить шкурку и правильно приготовить, чтобы труды охотника не прошли даром.

В этой статье мы расскажем, как разделать зайца, подготовить тушку к кулинарной обработке и как приготовить вкусное блюдо из зайчатины.

Снимаем шкуру

Для потрошения тушку зайца следует подвесить за задние лапы, так как снять шкуру с зайца в этом случае будет намного проще.

Сам процесс снятия шкурки состоит из нескольких этапов:

1. На задних лапах ниже коленного сустава шкура разрезается по кругу.
2. По внутренней стороне лап, от разреза шкура подрезается до заднего прохода.
3. Вокруг ануса шкура срезается ножом, после этого ее следует снять с задних лап и хвоста.
4. Затем, аккуратно, двумя руками, шкура снимается вниз, ножом подрезаются сухожилия.
5. Передние лапы освобождаются от шкурки до сустава и перерубаются на суставе, чтобы лапки остались в шкурке.
6. Снимая шкурку с головы, нужно у основания надрезать уши и продолжать снимать шкурку вниз, обрезав ее вокруг глаз.

Опытные кулинары советуют оставлять тушку на несколько дней (а то и недель) висеть в холодном, хорошо проветриваемом помещении, чтобы мясо «созрело» и приобрело более изысканный вкус. Если тушка повреждена не сильно, можно оставить ее висеть некоторое время без обработки, а если прострелов много, то зайца необходимо будет освежевать и выпотрошить.

Сохраняем шкуру

Самые популярные и быстрые способы сохранить шкуру зайца, это мокросоленая консервация и сухосоленая.

При мокросоленом способе шкуру необходимо хорошо вымыть, не забывая менять воду, затем тщательно и аккуратно отжать, после чего погрузить в раствор на 8-10 дней. Периодически шкурки в растворе нужно перемешивать. Затем шкуры извлекаются из раствора, тщательно промываются и высушиваются вдали от приборов отопления, мехом наружу.

На одну шкурку понадобится около 7 литров раствора:

• 1000 мл воды;
• 15 г 70% уксуса;
• 60 г буры;
• 20 г квасцов алюминиевых;
• 1 г фенола кристаллического;
• 0,1 кг соли.

Сухая засолка намного легче, в этом случае солью обильно засыпается мездра и тщательно втирается в нее. Затем еще раз засыпается солью и выдерживается пять дней. Потом шкурку растягивают на распорку и сухой тканью собирают рассол, который будет выделяться из мездры и заново посыпают солью. После того, как шкурка станет ровного окраса, соль необходимо удалить и повесить шкурки сушиться на 10 дней.

Во время сушки необходимо защищать шкурки от насекомых. Можно воспользоваться густой сеткой и инсектицидами.

Потрошим тушку

После того, как тушка освобождена от шкурки, следует ее правильно выпотрошить. Тушку следует выложить на разделочную доску и разрезать брюшину. Затем аккуратно извлечь внутренности, вырезав кишки вместе со сфинктером. Легкие извлекаются вместе с гортанью. От печени нужно аккуратно отделить желчный пузырь, стараясь его не разорвать. Если же желчный пузырь был поврежден, и желчь попала на внутренности, необходимо тщательно промыть внутренности проточной водой, после чего вымачивать не менее четырех часов, периодически меняя воду.

Выпотрошенный заяц промывается в холодной воде, пока вода, стекающая с него, не будет практически прозрачной. После чего тушка отжимается и выкладывается на широкую чистую доску для последующей разделки.

Разделка

Правильная разделка зайца – еще один важный этап в подготовке мяса.

Тушка разделывается так:

1. Брюшные мышцы отделяются от почечной части.
2. Лопатки отделяются, и передняя часть вместе с брюшиной отрубается.
3. Ножки можно отделить вдоль крестца от почечной части.

Вкусовые особенности мяса

Заячье мясо считается деликатесом, имеет достаточно приятный и нежный вкус. По содержанию полезных элементов превосходит другие виды мяса и считается диетическим. Мясо красноватого оттенка, классифицируется как белое, достаточно жилистое. Мясо молодых особей считается более вкусным.

При неправильном приготовлении мясо бывает жестковатым, а недостаточно вымоченное обладает специфическим ароматом.

Подготовка мяса

Разобравшись с тем, как разделать зайца, можно приступать к подготовке мяса. Нарубленные куски следует тщательно промыть проточной водой. Уделите внимание тазовым костям при промывании, в этих местах зачастую попадаются остатки кишечника с содержимым. Затем следует замочить мясо на сутки в холодной воде, периодически меняя ее. После замачивания можно приступить к приготовлению мяса или к маринованию. Как замариновать зайца мы расскажем ниже.

Выбор куска и способы приготовления

Самой вкусной считается задняя часть зайца, ножки и почечная часть. Она отлично подходит для запекания и жарки после того, как замариновать зайца.

Передняя часть используется для тушения, варки и приготовления паштетов и котлет.

Рецепты маринадов

Чтобы отбить специфический аромат и придать мясу дополнительную пикантность, после того, как завершена разделка зайца, его можно замариновать.

Чем моложе заяц, тем меньше времени потребуется для маринования. Многие охотники в полевых условиях вовсе не маринуют молодых зайцев, а хорошо промыв их сразу приступают к готовке.

Рецептура маринадов весьма разнообразна:

1. Старинный способ – маринад из кваса.
2. Самый простой – слабокислый уксусный раствор.
3. Кефир или молоко сделают мясо более нежным и мягким.

Маринад перед жаркой.

Из расчета на 1 л воды:

• по 10 г соли и сахара;
• пучок нарезанной зелени;
• 2-3 крупных луковиц;
• 1 стакан белого вина или сок квашеной капусты.

Лук крупными кольцами выкладывается на мясо, заливается маринад. Выдерживать не менее трех часов.

• пучок мелко нарезанной зелени;
• 150 мл масла растительного;
• сок 0,5 лимона;
• специи и соль по вкусу.

Выдерживать не менее 3-4 часов.

• 10-15 г свежего натертого имбиря;
• 3-4 зубка чеснока (мелко нарезать);
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 0,5 ст. красного полусладкого вина;
• 0,5 ст. нежирного бульона;
• 0,5 ч.л. сахара;
• щепотка красного перца или перчик чили.

Мариновать 3-4 часа.

Видео

Рекомендуем к просмотру данное видео о том, как разделать тушку зайца.