Мясо дикого зверя

Мясо диких животных составляет самостоятельную группу продукции охотничьего хозяйства.

При разделке туш добытых зверей, кроме мяса, получают и другие виды продукции, которые часто имеют самостоятельное значение, и ценят их порой не ниже, чем мясо, — это шкура, рога, щетина, разные железы и др.

Для получения мясной продукции наибольшее значение имеют млекопитающие из отряда парнокопытных. К ним относятся лоси, северные олени, косули, настоящие (благородные) олени, пятнистые олени и другие из семейства плотнорогих или оленей, кабарга из семейства кабарговых, кабан из семейства свиней, сайгак, дикие бараны и козлы из семейства полорогих. Всем охотникам хорошо известны как источники получения мяса звери из отряда зайцеобразных. Это заяц-беляк, заяц-русак, заяц-толай и др.

Высококачественное мясо получают также от некоторых видов зверей из отряда хищных. Это, прежде всего, медведь из отряда медвежьих, барсук из семейства куньих, рысь из семейства кошачьих. Некоторый интерес представляет также мясо, иногда и жир зверей из отряда грызунов: сурки, нутрии, бобры и др. В определенных условиях для пищевых целей используют мясо белки, ондатры, дикобраза и других видов.

Добывают разных видов промысловых зверей в достаточно большом количестве. При правильной организации эксплуатации ресурсов ежегодно можно получать значительное количество ценной продукции.

В нашей стране имеются большие возможности и условия для увеличения численности и плотности населения диких животных. Их количество можно довести до многих миллионов голов и тем самым превратить их в постоянно действующий источник получения высококачественной мясной продукции.

Ежегодная добыча копытных зверей в России в дореволюционный период составила, тыс. голов: косуля — 200, лось — 80, кабан — 50, кабарга — 35, марал и изюбрь — 25, дикий северный олень — 20 и всего — 410 тыс. голов.

Среднегодовая добыча основных видов диких копытных зверей в 1970-1980-х гг. в СССР варьировала в следующих пределах, тыс. голов: лось — 30-50, северный олень — 15-20, косуля — 20-45, сайгак — 250-400, кабан — 15-40 и другие копытные — 35-40.

Добыча диких копытных зверей

Олень северный дикий

До конца 1930 г. заготовка мяса диких животных не производилась. В IV квартале 1930 г. впервые было заготовлено 149 т мяса, в том числе: заячьего — 25 т, кабаньего — 123 т и медвежьего — 1 т. В 1931 г. в централизованном порядке было заготовлено 3998 т мяса дичи, в том числе: заячьего — 1500 т, медвежьего — 55 т, кабаньего — 274 т, коз и других копытных зверей — 1374 т и оленьего мяса (в основном домашнего) — 795 т. В последующие годы мясо диких животных заготавливали в несколько большем количестве. Например, в 1970 г. охотничьи хозяйства страны поставили государству 6661 т мяса диких копытных животных, в 1971 г. — 8905 т. Среди мяса диких копытных основную массу составляла лосятина. В 1970 г. лосиного мяса было сдано государству 3171 т, в 1971 г. — 3324 т. В 1980-1990 гг. ежегодно заготавливали около 10-15 тыс. т мяса диких копытных зверей.

В большинстве случаев заготовка мяса диких животных, за исключением немногих видов копытных, не производилась. Даже у тех видов, мясо которых поступало в заготовки, товарный выход продукции был невысокий. Употребление в пищу семьями охотников мяса дичи способствует увеличению фактического потребления мяса на душу населения.

Содержание витаминов в мясе диких копытных зверей, мг%

Дикий северный олень

Количество витаминов в 100 г мяса диких животных достаточно для обеспечения суточной потребности взрослого человека при нормальной физической нагрузке.

Важным фактором, влияющим на содержание витаминов в мясе, является состояние животного в момент отстрела, которое зависит в основном от метода и условий добывания. В мясе, полученном от сильно утомленных, загнанных животных и длительно преследуемых подранков, содержание витаминов значительно снижается, поскольку расход витаминов резко возрастает с увеличением интенсивности обмена веществ.

До недавнего времени в практике оценки мяса не учитывали роль микроэлементов, представление о которых в значительной степени расширяет познание биологической ценности мяса. Мясо диких копытных отличается высоким содержанием таких важных микроэлементов, как медь, железо, цинк, кобальт, марганец, молибден и др. Особенно много в мясе железа, меди, цинка и кобальта (табл.).

Количественный состав микроэлементов в мясе диких копытных животных, мг%

Дикий северный олень

Даже в местах, характеризующихся низким содержанием отдельных микроэлементов в почве, животные пополняют их недостаток избирательным поеданием растений, богатых минеральными веществами. Более того, количество микроэлементов удерживается на определенном уровне, а наблюдаемые в их содержании колебания незначительны. В то же время условия существования отдельных видов копытных оказывают влияние на общий уровень содержания микроэлементов в мясе. Например, в местах обитания дикого северного оленя отмечается общая минеральная недостаточность в почве и растениях. Поэтому в сравнении с другими копытными в его мясе отмечается несколько меньший уровень микроэлементов, хотя и в сравнении с мясом сельскохозяйственных животных их количество остается на более высоком уровне. Таким образом, недостаток отдельных микроэлементов в почве не всегда является фактором, указывающим на их низкое содержание в мясе диких животных.

Мясо диких копытных животных по количественному и качественному составам микроэлементов в сочетании с содержанием витаминов и высокой пищевой ценностью может быть отнесено к диетическому и лечебному продукту, который можно рекомендовать при витаминной и минеральной недостаточности в организме, а также при различных нарушениях обмена веществ.

Все вышеперечисленные положительные свойства мяса диких копытных животных отмечаются в продукте, полученном при благоприятных условиях добывания зверей.

Качество мяса, его характеристика зависят не только от вида, пола, возраста и упитанности животного, но и от условий его получения. Последние оказывают существенное влияние также на послеубойные изменения, протекающие в мясе, и представляют определенный интерес для сохранения качества продукции.

Практикуемые в настоящее время методы охоты во многих случаях, с точки зрения получения качественного мяса, несовершенны. В процессе охоты животных длительное время преследуют, им наносят много огнестрельных ран и различных травматических повреждений. Такое мясо плохо обескровлено, разделку туш производят несвоевременно и неквалифицированно, что в значительной мере отражается на внешнем виде мяса, снижает его вкусовые и кулинарные свойства.

При добывании лося только в 19% случаев животных отстреливали в спокойном их состоянии, и полученное мясо имело хорошие органолептические показатели. В 37,5% случаев животных добывали после преследования в течение нескольких километров, мясо этих животных имело удовлетворительные органолептические показатели, специфический запах и слабый аромат. В 39% случаев мясо получено от животных-подранков, которые были обнаружены через продолжительное время после гибели. Мясо таких животных отличалось наличием резкого специфического запаха и низким качеством. Примерно такие же данные получены и по другим копытным животным.

Таким образом, для получения доброкачественного мяса диких копытных животных необходимо разрабатывать более совершенные методы охоты, обеспечивающие добывание их в спокойном состоянии.

Успех получения высококачественного мяса диких копытных животных в значительной мере зависит от правильного ведения охотничьего хозяйства, организации отстрела, изыскания наиболее целесообразных методов добывания, создания необходимых условий хранения, своевременной и правильной первичной обработки получаемой продукции и проведения систематической разъяснительной работы среди охотников.

Благодаря стараниям специалистов разного уровня наша фауна пополнилась еще одним ценным видом парнокопытных полорогих животных — это овцебык. Численность этого вида в 2010 г. составляла 11 тыс. особей. Официальная охота на него началась в 2001 г. Однако данные о составе и свойствах продукции овцебыка очень скудные. Овцебык — крупное промысловое животное массой до 500 кг. При содержании животных в вольерах известны случаи, когда быки весили и 700 кг. Их мясо, напоминающее свинину, высоко ценится. От взрослого животного получают до 200 кг чистого мяса и 6-8 кг шерсти, в том числе и 2,5 кг ценного пуха. Шкуры взрослых овцебыков тяжелы и грубы, и только после стрижки их используют для выделки хороших кож и шитья теплой зимней обуви. Более широкое применение находит мех новорожденных телят. Мех телят похож на овчину, поэтому гораздо прочнее и теплее меха оленят-пыжиков. Из него шьют очень теплую и носкую одежду и спальные мешки.

Прядильные качества пуха овцебыка выше, чем у шерсти ламы и тонкорунных овец, он не сваливается и не садится при кипячении.

Мясо диких животных добыча охотника

В Украине, кроме мяса традиционных охотничьих видов, стали широко применять мясо животных, выращиваемых в личных хозяйствах (например нутрий). Мясо диких животных содержит те же вещества, что и мясо домашнего скота, но имеет более плотную консистенцию, меньше жира, обладает своеобразным ароматом и вкусом. Пищевая ценность мяса дичи зависит от состава входящих в него белков, сбалансированности незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов.

Качество мяса дичи в значительной степени зависит от способов и условий добычи, разделки туш, транспортировки и хранения. Мясные туши должны быть своевременно обескровлены и не позже чем через 2 часа после отстрела разделаны (выпотрошены, разделены на части). Пищевая ценность зависит также от созревания мяса, вследствие чего оно приобретает сочность, нежность, специфический вкус и аромат.
Мясо диких млекопитающих (четвероногой дичи) после снятия шкуры имеет красный цвет, а через 3 — 4 часа оно темнеет и принимает синевато-фиолетовый оттенок в результате окисления мышечного гемоглобина. У одних животных (лось, олень, косуля) оно содержит мало жира (тощее мясо), у других (кабан, медведь, барсук, нутрия) при хорошей упитанности наблюдаются отложения подкожного жира, чаще всего в области таза, на шее; между мышцами жир откладывается редко, поэтому мясо на разрезе однородно, у молодых животных содержит больше рыхлой соединительной ткани.
Мясо пернатой дичи, в отличие от мяса домашней птицы, более тёмное, плотной консистенции, содержит больше белков и меньше жиров; у молодых птиц оно нежнее, чем у старых. Мясо боровой дичи, добытой зимой, устойчиво при хранении (до года в замороженном состоянии), что объясняется питанием птиц почками деревьев, содержащими бактериостатические вещества. Мясо водоплавающей птицы, которую добывают в тёплый период года, наоборот, при несвоевременной разделке и хранении без охлаждения быстро портится. Это связано также с большим содержанием в рационе животных кормов, являющихся благодатной средой для развития микроорганизмов в кишечнике. Не пригодно в пищу мясо тушек пернатой дичи с запавшими глазами, зеленоватой кожей, плесенью, неприятным запахом и т. д.

Сохранение и транспортировка убитой дичи

Каждый уважающий себя охотник должен не только научиться метко стрелять, находить и добирать подран­ков, но и уметь обращаться с добытой дичью. Здесь, как нигде, раскрывается истинное лицо охотника—кто он: добытчик, жадно с оглядкой набивающий рюкзак, или настоящий охотник, бережно и уважительно относящий­ся к дичи. Ведь не секрет, что уже от самого этого отно­шения зависит многое; и внешний вид дичи, ее сохран­ность и пригодность в пищу и, наконец, вкусовые каче­ства. Как же правильно сохранить и транспортировать убитую дичь? Как подготовить ее к приготовлению ? Попробуем разобраться в этих вопросах в нашей статье.

Известно, что убитая летним утром птица может стать уже непригодной к вечеру, если не принять самых простых мер к ее сохранению. Прежде всего убитой птице непременно нужно дать остыть и обсохнуть. В этом отношении выигрывают те охотники, которые подвязывают свои пернатые трофеи к поясу. Поспешная же укладка теплой дичи в рюкзак или ягдташ всегда ведет к ее порче. Следовательно, как бы не было затруднительно дичь необходимо развешивать в прохладном месте, желательно в тени, на ветру. При охоте с лодки незачем сваливать добытую дичь в одну кучу, особенно когда она бывает мокрая; рекомендуется ее разложить на корме или на носу лодки, прикрыв от солнца и мух.
Птицу потрошат на привале или в конце охотничьего дня. В первую очередь потрошат дичь с поврежденным дробью брюшком, причем разрезают только шкурку нижней части брюшка (выше пупка) с прорезкой подкожного сального слоя. Через это отверстие осторожно вынимают все кишки. Потрошки остаются в птице. В них засыпают горсточку соли. Тушку 2-3 раза встряхивают для лучшего проникновения соли внутрь, а пустоту заполняют черемухой, можжевельником, хвоей, крапивой.
Некоторые охотники битую птицу потрошат с помощью валочки (рогульки). Извлекая через задний проход кишки, они не полностью удаляют их: при разрыве содержимое кишек остается в тушке, в силу чего возникает гниение мяса и всех потрохов. Такой способ потрошения требует тщательного спринцевания солевым или уксусным раствором.
Птицу, предназначенную для длительного хранения в пере, подвергают повторной обработке. Ее внутреннюю часть засыпают крупной солью, меняют хвойно-травянистые кляпы, добавляют в них кусочки древесного угля, дольки чеснока. В этом виде ее и транспортируют, при этом птица должна находиться вниз головой. Закладывать голову под крыло не следует. Так делают только при замораживании тушек.
При переезде в машине птицу привязывают к ее бортам: потрошенная вниз головой, непотрошеная — вверх. Дома дичь лучше хранить в ощипанном и потрошенном виде в холодильнике или леднике. Если этой возможности нет, птицу складывают в большой глиняный горшок, заливают доверху простоквашей, обвязывают пергаментом или промасленной бумажной калькой, добиваясь герметичности. При такой обработке дичь сохраняет в течение 6-7 дней.
Существуют и другие способы сохранения обработанной дичи с применением фитонцидных веществ. Например, ощипанную птицу плотно обворачивают в чистую, тряпку, пропитанную уксусом, затем по мере высыхания тряпку повторно смачивают уксусным раствором.
Ощипанная птица, натертая чесноком или завернутая в бумажные горчичные листы, а также в крапиву, хранится значительно дольше, чем без применения этих фитонцидных веществ.
Подготовка дичи к приготовлению.
Блюда, приготовленные из дичи, считаются большим деликатесом. Они питательны и полезны всем — от ребенка до старика. Обычно для приготовления охотничьих блюд используют полевую и боровую дичь. Много хороших блюд можно приготовить также из водоплавающей и болотной дичи. Пернатую дичь ощипывают. Щипка бывает сухая и мокрая. Сухую щипку начинают с шейки. Перья выдергивают в обратном направлении их естественного роста, захватывая между пальцами по несколько штук. Пеньки удаляют с помощью ножа, а пух — слегка смоченный большим пальцем, проводя им по тушке. Ощипывать птицу лучше на газете или листе бумаги, можно и над тазиком или ведром.

Общие кулинарные советы

У несвежей дичи перья становятся влажными и легко выдергиваются.
Тушки дичи не рекомендуется погружать в горячую воду перед ощипыванием, так как кожица может легко порваться.
Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку его вкусовые и ароматические качества зависят от выдержки и лучше всего проявляются после нескольких дней лежания в неощипанном виде.
Молодая дичь вкуснее и усваивается легче. У молодых куропаток под крылатками тонкая кожа, а перья остроконечные, у старых — закругленные.
Куропаток надо выдержать в холодном месте или в холодильнике (без ощипывания и потрошения) не менее 24ч.
Специфический вкус и мягкость тканей делают дичь особенно пригодной для жаренья.
Самую мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей жарят с головками, подворачивая их под правое крыло.
Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сада, виноградный лист или бумагу, на вертеле или сковороде. Пережаривать их не следует.
Если при жаренье в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще не готова, прикройте ее сверху влажной пергаментной бумагой.
Дичь редко используют для варки, но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов.
Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налейте 1/2 стакана кипятка. Потом утку сбрызните уксусом и поставьте в предварительно хорошо нагретую (до 200° С) духовку на 10 мин, часто поливая водой из противня.
Самые вкусные зайцы — не старше одного года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.
Маринование в уксусе делает заячье мясо мягким.
Зайца потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.
Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек; их необходимо вымачивать в холодной воде несколько часов.
При мариновании уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.
Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем куски мяса надо проколоть поварской иглой в нескольких местах. В заключение следует добавить, что аромат и вкус кулинарно готовой дичи быстро исчезает, поэтому все вторые блюда из мяса пернатой дичи следует подавать к столу прямо с плиты, не давая им остыть.