Охотничья кухня: рецепты, особенности приготовления дичи, сервировка блюд, фото

• 15 Сентября, 2018
• Кулинария
• Роман Карпец

Охотничья и рыболовная кухня включает в себя множество разнообразных блюд из собственноручно добытой дичи. Причем пойманные трофеи совсем не обязательно готовить в лесу, ведь сделать это можно в более комфортных условиях. В сегодняшней публикации будут рассмотрены самые популярные рецепты из мяса дичи.

Общие рекомендации

В отличие от других видов мяса, дичь готовится по сезону. Это связано с тем, что звери птицы, пережившие зиму, к весне сильно худеют, а в летний период выводят потомство. Поэтому охота на них в это время строго запрещена. Открытие сезона выпадает на вторую половину августа, когда взрослая дичь набрала вес, а молодняк достаточно подрос.

Чтобы приготовить вкусные блюда из такого мяса, недостаточно просто знать пару рецептов охотничьей кухни. Опытные кулинары, часто имеющее дело с дичью, рекомендуют предварительно выдержать добытые трофеи в погребе не менее двух суток. Их желательно хранить на леднике, в слегка примороженном виде. Спустя два-три дня можно приступать к разделке дичи. Но и здесь все не так просто, ведь практически у всех птиц, кроме фазана, чирка, кряквы, глухаря, тетерева, серой куропатки, вальдшнепа, перепела, бекаса и дупеля, нужно удалить не только перья, но и кожу. А у лысух, гагар, выпей, цапель и нырков дополнительно убирают жир и позвоночник. Для отбивания неприятного рыбного запаха, исходящего от водоплавающей дичи, ее обязательно бланшируют в кипятке и только потом используют по назначению. Готовить такую птицу желательно с добавлением томатной пасты или свежих помидоров.

Зайчатину и крольчатину обычно тушат, предварительно нарубив на порционные куски. Готовое мясо выкладывают на тарелки и поливают соусом, в котором оно томилось. Сервированное таким способом блюдо подают в горячем виде. Из крупных диких животных вроде кабана, оленя, медведя или лося, как правило, делают котлеты. Но кулинары, знакомые с давними традициями охотничьей кухни, умеют готовить и настоящие деликатесы, типа карбонада или мяса в красном вине. Птичьи тушки обыкновенно готовят целиком, предварительно начинив их фаршем, потрохами, яблоками, рисом или грибами.

Лучшим дополнением к блюдам из дичи считаются кисло-сладкие соусы, сделанные из смородины, бузины, рябины, крыжовника, можжевельника, брусники или клюквы.

Перепела с рисом

Это вкусное и красивое блюдо станет прекрасным дополнением любого праздника. Потому если у вас в семье есть охотник, приносящий домой подстреленных перепелок, обязательно приготовьте их по расписанной ниже методике. Для этого вам потребуется:

• 8 птичьих тушек.
• 4 ст. л. мягкого масла.
• 2 ст. л. сырной стружки.
• 200 г риса.
• 100 г свежих белых грибов.
• 200 мл соуса из крепленого вина.
• Соль и вода.

Начинать приготовления этого блюда, относящегося к кухне в охотничьем стиле, нужно с обработки перепелов. Ощипанные, выпотрошенные и промытые тушки обжаривают в растопленном масле, разрезают пополам и возвращают в сотейник. На следующем этапе птицу дополняют грибами, заливают соусом и тушат под крышкой. Минут через семь можно приступать к сервировке блюда. На плоскую тарелку выкладывают предварительно отваренный рис, смешанный с сырной стружкой, а сверху помещают перепелок и поливают все это соусом, в котором они томились.

Суп из утки

Жареная, фаршированная, тушеная и запеченная дичь – это далеко не полный перечень блюд, причисляемых к кухне в охотничьем стиле. Фото супа из дикой утки, сваренного по рассмотренному ниже рецепту, пробуждает аппетит даже у тех, кто нейтрально относится к первому, потому поскорее выясним, какие компоненты входят в его состав. Для его приготовления вам потребуется:

• ½ чашки перловой крупы;
• ½ тушки дикой утки;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 1 корень петрушки;
• 1 ст. л. топленого масла;
• 3 ст. л. сметаны;
• вода, соль, зелень и приправы.

Выпотрошенную и промытую птицу нарезают порционными кусками и складывают в кастрюлю. Туда же отправляют пассерованный лук, подрумяненную морковь, обжаренные коренья и предварительно замоченную крупу. Все это заливают водой, приправляют, подсаливают и доводят до готовности. Сервировать сваренный суп достаточно просто. Его разливают по красивым глубоким тарелкам, заправляют сметаной и посыпают зеленью.

Тушеная куропатка

Нежное мясо этой птицы гармонично сочетается со сметанным соусом и станет отличным дополнением к любому гарниру. Потому данный рецепт охотничьей кухни пользуется особой популярностью у всех, кто любит блюда из дичи. Чтобы повторить его в домашних условиях, вам потребуется:

• 1 тушка белой куропатки;
• 2 моркови;
• 2 луковицы;
• 1 чашка сметаны;
• 1 ч. л. муки;
• соль, душистые приправы и рафинированное масло.

Ощипанную, выпотрошенную и промытую птицу нарезают порционными кусками и обжаривают в разогретой сковороде, в которой уже имеются тонко нашинкованные пассерованные овощи. Спустя несколько минут все это заливают сметаной, дополненной мукой, солью и приправами и тушат на слабом огне около часа.

Вальдшнеп в винном соусе

Это один из самых простых рецептов охотничьей кухни. Сделанное по нему блюдо отличается насыщенным вкусом и хорошо выраженным ароматом. Чтобы приготовить одну порцию такого угощения, вам потребуется:

• 1 вальдшнеп;
• 50 г свежего сала;
• 1 ч. л. ягод можжевельника;
• ½ стакана сухого красного вина;
• соль.

Прежде всего нужно заняться вальдшнепом. У вымытой и выпотрошенной птицы аккуратно отодвигают кожу, а оголившееся мясо натирают солью и толчеными ягодами. Сверху распределяют ломтики сала и прикрывают все это птичьей шкуркой. Обработанную таким способом тушку перевязывают толстыми нитками, отправляют на жаровню, заливают вином и доводят до готовности.

Гусь с яблоками

Этот широко известный рецепт охотничьей кухни пользуется особым спросом у отечественных хозяек, мужья которых приносят в дом подстреленную водоплавающую дичь. Для его повторения вам потребуется:

• 1 гусиная тушка;
• 1 кг яблок (желательно антоновки);
• 150 г свежего сала;
• 100 г свиного жира;
• 5 кусочков сахара;
• ½ стакана сметаны;
• соль и приправы.

Вымытую и выпотрошенную тушку нашпиговывают брусочками свежего сала и начиняют кусочками подслащенных яблок. Сверху птицу смазывают подсоленной сметаной, а потом обжаривают в растопленном жире. Подрумянившегося гуся накрывают фольгой и отправляют в духовку. Запекают его при средней температуре около трех часов.

Кухня охота есть охота

Елена Федулова // 19 января 2021

Дмитрий Васильев // 12 января 2021

Татьяна Фокина // 1 декабря 2020

Сергей Фокин // 18 ноября 2020

Елена Федулова // 11 сентября 2020

Дмитрий Васильев // 4 августа 2020

Дмитрий Васильев // 3 июня 2020

Вадим Жибаровский // 14 мая 2020

Сергей Фокин // 14 мая 2020

Дмитрий Васильев // 22 января 2020

Вадим Жибаровский // 19 ноября 2019

Вадим Жибаровский // 16 ноября 2019

Вадим Жибаровский // 2 октября 2019

Анатолий Мухачев // 26 сентября 2019

Вадим Жибаровский // 19 сентября 2019

// 2 сентября 2019

Вадим Жибаровский // 5 августа 2019

Вадим Жибаровский // 20 мая 2019

Охотничья кухня

Охотничья кухня – явление особенное. Пропитанные дымом костра, приправленные охотничьими байками, сдобренные мужской романтикой, блюда, приготовленные на охоте, имеют неповторимый вкус и аромат. Особенно, если для них были использованы проверенные рецепты кухни охотника, которые в большом количестве представлены в этом разделе нашего сайта.

И пусть кухня в охотничьем стиле лишена каких-либо изысков, для настоящего мужчины это, скорее, достоинство, нежели недостаток. Особенно, когда пищу приходиться готовить самому.

Мы уверены, что наши рецепты на охоте сослужат вам верную службу, ведь они представляют собой подробную пошаговую инструкцию, следуя которой даже самый неумелый «повар» сможет достичь желаемого результата. Хотя почему только на охоте? Мы предлагаем немало интересных рецептов и для домашнего использования, в том числе и с применением современных технических устройств.

Как бы то ни было, мы уверены – данный раздел сослужит хорошую службу тем, кого интересуют секреты охотничьей кухни. Мы знаем их немало, и всегда готовы поделиться ими с нашими читателями.

Мои секреты приготовления дичи

Когда-то я мечтала о таком шикарном трофее, как черный тетерев, или косач. И чтобы непременно взрослый, с шикарной лирой.

фото: Семина Михаила

Сейчас-то я уже опытный легашатник и знаю, что хуже старого петуха по вкусовым качествам только весенний подмосковный селезень.

Первых двух тетеревов я съела прямо так, жареными.

Птица, живущая в лугах, совсем не то же самое, что кормящаяся на ягодниках.

А в Ивановской области трава особенно жирна и ароматна, и после этого блюда меня долго не отпускало чувство, что я полакомилась саранчой.

Стало ясно: третьего тетерева мне не съесть, мне дурно уже при разделке. Каких только кулинарных экспериментов я над этим мясом не ставила — поделюсь сегодня теми, что примирили меня с этой дичью и любой другой крупнее куропатки.

На охоте крайне редко бывает время приготовить сложную дичь от начала и до конца за один подход. Это не дупель с коростелем, которых почистил, пожарил и сразу съел. Поэтому сначала я тетерева, фазана и прочих потрошу и чищу, снимая кожу с перьями, как чулок.

После замачиваю мясо в подсоленной воде с укропом, воду пару раз в день меняю. В холодильнике тушка хранится не более трех дней. Когда появляются свободные полчаса, я срезаю все мясо с костей, очень тщательно и скрупулезно.

Это не занимает много времени, и я не стремлюсь сохранить значительные куски: мясо рубится мелко, примерно как картошка соломкой.

А дальше можно экспериментировать:

— Суп, лучше щи или борщ, а можно гуляш. Рецепт традиционный или любой привычный, но обязательно киньте при варке маринованный огурец, который уберет неприятный привкус дичи, по готовности огурец уберите.

— Плов можно по классическому рецепту, и очень вкусно получается с черносливом.

— Потушить в апельсиновом соусе с медом. На мясо двух тетеревов измельчите один апельсин вместе с цедрой любым доступным образом, добавьте 0,5 ч. л. куркумы для цвета, 1 ч. л. тертого имбиря, если есть, 1 ст. л. меда и 2 ст. л. соевого соуса.

Мясо обжарьте, лучше на сливочном масле, добавьте чеснок и соль. Залейте соусом и, накрыв сковороду крышкой, потушите 10–15 минут. Отварной картофель, пюре или рис станут отличным гарниром.

— Замаринуйте с большим количеством лука и потом приготовьте, как бефстроганов: обжарьте быстро на луке, после чего залейте сметаной с томатной пастой и тушите 20–40 минут. Сметаны должно быть значительно больше, чем томатов. Из приправ — только соль и перец. Или сделайте рагу-соте, добавив после обжарки мяса грибы или овощи. На гарнир печеная тыква самое то.

— Потушите с овощами, вот только картошка не подойдет, она впитывает вкус мяса, а нам надо наоборот, так что — лук, морковь, кабачки, баклажаны, побольше зелени. Огурец непременно маринованный — и выкинуть его потом не забудьте.

— Дикое мясо значительно лучше подходит для салатов, в которых традиционно используется курица, поскольку имеет более яркий вкус. Отварите и экспериментируйте! Я остановилась на дичи, вареном яйце, свежем огурце, вареной моркови, консервированном горошке и майонезе.

— Когда трофеев много, а едоков мало и хочется запастись на зиму, попробуйте сделать паштет. Варите птицу, пока мясо не начнет отваливаться от костей, при варке не забудьте соленые или маринованные огурцы. Отделите мясо, выньте всю дробь, остаться должна только мякоть.

Обжариваем лук с морковкой, добавляем к мясу. Туда же — размягченное сливочное масло в пропорции на 4 части мяса 1 часть масла. Соль и перец. Взбиваем блендером до однородной массы. Заворачиваем в пленку — и в морозильник.

Мне, конечно же, очень интересно узнать новые. Напишите в газету, мне передадут, и я обязательно попробую приготовить новое блюдо!

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ запись закреплена

Шашлык из бобра

Если у вас имеется в наличии тушка бобра и нет идей как ее приготовить, обязательно попробуйте сделать из этой дичи вот такой шашлык.
Понадобиться:

Показать полностью.
Бобер — 1 шт
Лимон — 1 шт
Репчатый лук — 5 головок
Яблоко — 3 шт
Соль, черный молотый перец — по вкусу

Готовим:
Тушку вымачиваем в холодной воде около суток. Для начала, филейные части нарезаем на порционные куски, а часть с хребтом и костями на рубаем топором.
Полукольцами нарезаем репчатый лук, солим его, посыпаем черным молотым перцем, слегка разминаем руками для выделения сока, затем смешиваем его с нарезанными кусками мяса и еще раз перемешиваем.
Очищенные яблоки с удаленной сердцевиной нарезаем тонкими ломтиками, смешиваем их с мясом и луком, перемешиваем. Поделив лимон на четвертинки, выдавливаем из него сок, обрызгивая мясо, далее снова перемешиваем и ставим его мариноваться на пару часов.
Нанизываем шашлык на шампура или на решетку и запекаем над раскаленными углями. Несколько раз переворачиваем во время запекания до получения готового состояния.
А затем готовый шашлык можно подавать к столу.
Приятного аппетита.

• Записи сообщества
• Поиск

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ запись закреплена

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ запись закреплена

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ запись закреплена

«ЖАРЕНЫЕ КАРАСЬ И ИКРА СО СМЕТАННЫМ СОУСОМ»

Понадобиться:
1 карась среднего размера
икра судака, карася и карпа среднего размера
Показать полностью.
4 ст. ложки домашней нежирной сметаны
2-3 зеленых лука порея
пучок укропа
морская соль / перец

Готовим:
Карася почистить, отрезать голову и хвост. Слегка натереть морской солью и перцем.
К икре карася добавить икру из судака и карпа, после чего все вместе промыть. Слегка натереть морской солью и перцем.
Выложить все на сковороду. и равномерно обжаривать со всех сторон на подсолнечном масле по полной готовности.
Для соуса мелко нарезать укроп и зеленый лук.
. добавить сметану, морскую соль и перец по вкусу. Довести до однородной массы с помощью блендера.
Выложить на блюдо рыбу целиком, икру, сметанный соус с укропом. Вкусняшка.
Приятного аппетита.

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ запись закреплена

«СБОРНАЯ УХА ИЗ СОМА И ЕРША-НОСАРЯ»

Понадобиться:
рыба — 1 ½ кг
картофель — 4 шт.
Показать полностью.
лук репчатый — 2 шт.
морковь мелкая — 1 шт.
лист лавровый — 3 шт.
водка — 2 ст. л.
соль — ½ ст. л.
черный перец молотый — 2 щепотки
мята — 1 веточка
петрушка — 3 веточки
укроп — 1 г
лимоны — 1 шт.

Готовим:
Рыбу (1 кг сома, 0,5 кг ерша) почистить и хорошо помыть. Сбрызнуть соком лимона, через 20 минут еще раз хорошо промыть (убиваем запах тины).
Ставим на огонь кастрюлю с водой, добавляем нарезанный картофель, морковь и лук. Солим.
Картофель сварился минут за 15, добавляем подготовленную рыбу.
Пока рыба варится, снимаем пенку, следим за приготовлением. Через 15 минут рыба готова. Приятный аппетитный аромат придаст зелень, черный молотый перец.
В конце варки положить лавровый лист. Отставить кастрюлю с огня и влить пару ложек водки, уха будет более душистой.
Вот и готова уха. Наиболее вкусным считается блюдо свежеприготовленное горячее, но уха и на второй день хороша. Пробуем!
Приятного аппетита.

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ запись закреплена

«Рулет из кролика с грибами и печенью»

Понадобиться:
кролик — около 2 кг
свинина (грудинка) — 100г
Показать полностью.
печенка (куриная или кроличья) — 200г
лесные грибы (сухие) — 100г
яйцо — 1 шт
для глазури: мед, горчица, соль — по вкусу; растительное масло для жарки

Готовим:
Вырезать кости из тушки кролика. Делать это надо очень осторожно, чтобы не нарушить целостность тушки (мышцы). Разложить тушку на пленку, тыльной стороной ножа, а еще лучше плоскостью ножа, отбить мясо, посолить и поперчить.
Грибы замочить в теплой воде на час, после отжать, мело нарезать и обжарить на растительном масле.
Печенку промыть, срезать протоки и пленки. Разогреть масло, обжарить на нем печенку до полуготовности. Печенку нарезать тонкими ломтиками. Свиную грудинку (с жиром) нарезать полосками.
Для начинки смешать грибы и печенку, приправить солью, добавить яйцо и все перемешать.
На тушку разложить полоски свинины, поверх выложить слой грибной начинки, разровнять. С помощью пленки скрутить рулет.
Уложить рулет на смазанный маслом противень. Приготовить глазурь, смешав в миске мед и горчицу. Смазать рулет глазурью и запекать при 220С до готовности. Мммммммммммммм.
Приятного всем аппетита.

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ запись закреплена

Нежная свининка в фольге

свинина 500 г
Показать полностью.
лук репчатый 1 шт.
помидор 1 шт.
кориандр 2 г
душистый перец 2 г

Мясо замариновать в специях, соли, горчице и оливковом масле. Можно оставить на ночь мариноваться, или хотя бы на пару часов.
Порезать помидоры и лук кольцами.
На фольгу выложить лук.
Сверху мясо и помидоры.
Запекаем часа 2 сначала при 230 гр., а потом убавить до 200гр.

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ запись закреплена

КАК ЗАМАРИНОВАТЬ СКУМБРИЮ

Данным способом маринования скумбрия получается просто фантастическая)
Берём 3 штучки замороженной скумбрии, моем, чистим и нарезаем на кусочки. Самое главное — не дать нашей рыбке разморозиться, все манипуляции проводим с мороженной скумбрией!! Чистим и нарезаем 3 луковицы и 3 зубчика чесночка.
Скумбрию, лук и чеснок складываем в миску. Добавляем 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку соли (с горкой), 3 столовых ложки уксуса, 2 ложки масла, перец горький молотый, перец душистый горошком, лавровый листочек. Осторожно перемешиваем.
Складываем плотненько в банку,накрываем крышкой и ставим в холодильник на сутки. А через сутки варим картошечку, достаём нашу рыбку (можно полить базарным маслом), да под запотевшую стопочку.. Всё..слов нет,одни чувства!

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ запись закреплена

«ЗАПЕЧЕННЫЕ ПЕРЕПЕЛА С ФЕНХЕЛЕМ И МОРКОВЬЮ»

Понадобиться:
перепелки — 5 шт.
фенхель — 1 шт.
Показать полностью.
морковь — 1 шт.
горчица с зернышками — 1 ст. л.
соевый соус — 50 мл
оливковое масло — 5 ст. л.
лимоны — 1 шт.
тимьян свежий — 5 веточек
чеснок — 3 шт.
помидорки-черри — 5 шт.

Готовим:
Приготовить маринад.
Смешать чеснок, соевый соус, горчицу и сок половины лимона. Тонкой струйкой влить масло (3 ложки из общего количества) и хорошо перемешать до однородности. Добавить листики тимьяна.
Перепелов промыть и обсушить.
Сложить в полиэтиленовый пакет, залить маринадом, перемешать. Пакет завязать и отправить в холодильник на 2-3 часа.
Морковь нашинковать слайсами. Это легко сделать при помощи ножа для чистки картофеля и моркови.
Клубень фенхеля также тонко нашинковать вдоль. Полить овощи соком лимона (из второй половины) и оливковым маслом, приправить солью и перцем.
Выложить овощи в форму для запекания.
Сверху выкладываем птичек и отправляем в духовку на 15-20 минут. Не пересушите.
Приятного аппетита.

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ запись закреплена

«КУРОПАТКИ В АБРИКОСОВОМ СОУСЕ»

Понадобиться:
2 или 3 куропатки
2 стол. л олив.масло
Показать полностью.
1 ч.л сухого тимьяна
coль, перец — по вкусу
1 сред.луковица порезать
3 дольки чеснока
2/3 cтак.белого вина
1 cтак. курин. бульон
1/2 cтак. жирн. сливки
1/4 cтак.меда
1/4 cтак.свеж.лимон.сока
1/4 абрикос сушен.мелко порезанный
1 1/2 риса

Готовим:
Разогреть духовку до 220 гр. Посолить и поперчить курапотачек. После смазать их 1 стол. олив. масла и посыпать 3/4 ч.л тимьяна.Поставить в духовку на 40 мин.
Приготовим соус пока куропатки готовятся в духовке.В большой сковороде разогреем олив.масло на сред.огне и добавим лук и чеснок, готовим примерно 3-5мин. Добавляем вино,огонь убавляем и кипятим примерно 5мин. Затем бульон,сливки, мед,лимон.сок и абрикосы. Прибавляем огонь и примерно помешивая готовим еще 12-15мин. Затем через ситечко соус процеживаем,чтоб все кусочки остались на сито.И вновь возвращаем уже очищенный соус на горяч.сковороду, приправив солью и перцем.Закроем крышкой и держим в тепле.
Готовые куропатки достать из духовки и прикрыть фольгой, дать им отдохнуть 5-10 мин.
Приготовим рис как гарнир ,или другой, который вы пожелаете . Добавим оставшийся тимьян,соль и перец.Разрезаем куропатки на 2 части и подаем с соусом и гарниром. Вкусняшечка.
Приятного аппетита.