Штучный товар

Плетенки с маком из муки 1-го сорта

Мука 1-го сорта — 100 кг

Маргарин — 2,5 кг

Масло растительное — 0,15 кг

Вода (по влагоемкости) — 48-50 л

Вес изделий 200 и 400 г.

Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой. Брожение умеренное. При валке плетенок кусок теста делится на две части, причем в одном куске должна быть 1/3 теста, а в другом 2/3. Последний кусок распускается в длинный жгут, который к середине и концам делается более тонким и кладется на стол.

Первый же кусок теста распускается на половину длины тоже более тонким к концам и одним концом перпендикулярно накладывается и прижимается на середине длинного жгута. Затем переплетается наподобие косы.

Плетенки расстаиваются и выпекаются на листах. Расстойка дается небольшая, иначе они не будут иметь красивого рисунка. Перед посадкой в печь смазываются водой и посыпаются маком. Если температура печи ниже 240° С, то необходимо в воде для смазки растворить 5-10% сахара (в зависимости от температуры печи и степени выброженности теста), который улучшает внешний вид изделий, делая корку более румяной.

Выпечка производится с паром.

Плетенки с маком из муки высшего сорта

Мука высшего сорта — 100 кг

Маргарин — 2,5 кг

Масло растительное — 0,15 кг

Вода (по влагоемкости) — 48-50 л

Вес изделий 200 и 400 г. Все условия аналогичны предыдущему сорту. Размеры плетенок с маком: 200-г — длина 200 мм, ширина 90 мм; 400-г — длина 230 мм, ширина 100 мм. Выход готовых изделий 130-133 кг.

Приготовление плетенки с маком безопарным способом

Приложение 2

Практическое занятие 13

Приготовление плетенки с маком безопарным способом

Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, вырабатывается из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов массой 0.2; 0.4 кг по ГОСТ 27844- 88.

Цель работы: формирование умений и навыков по ведению технологического процесса приготовления плетенки с маком массой 0,2 кг в соответствии с нормативной документацией.

Задание 1. Приготовить тесто безопарным способом. Провести органолептическую оценку выброженного теста.

2. Сформовать, выпечь, провести органолептическую оценку качества готовых изделий.

3. Выявить (если наблюдается) брак готовой продукции, указать причины возникновения и пути устранения.

4. Сделать вывод о качестве полученных изделий.

Таблица 1 — Унифицированная рецептура на плетенки из пшеничной муки высшего сорта. ГОСТ 27844-88

Расход сырья, кг

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Таблица 2 — Производственная рецептура приготовления теста для

плетенки с маком безопарным способом

Наименование сырья, показатели процесса

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г

Дрожжи хлебопекарные прессованные, г

Соль поваренная пищевая, г

Маргарин столовый, г

Вода, (при Wм = 14,5%), г

Температура начальная, ◦ С

Кислотность конечная, град, не более

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Подготовка сырья к производству: все сырье подготовить в соответствии с изученными требованиями.

Приготовление теста: замесить тесто вручную по правилам замеса до однородной консистенции и поставить в расстойный шкаф на брожение в течение 120 минут при температуре воздуха 35-36 ◦С. Через 60 минут провести обминку. В конце брожения дать органолептическую оценку теста.

Разделка: процесс разделки теста состоит из 3 операций – деление теста на куски, округление, формовка жгутов, плетение. Тесто делят на 2 части(для двух изделий),каждая часть делится на 3 равных части, тестовые заготовки округляют, а затем подвергают предварительной расстойке, которая осуществляется на столе в течение 5-6 минут. Далее тестовые заготовки раскатывают, сворачивают в виде жгута и плетут косу из 3 жгутов, укладывают на смазанные листы, которые устанавливают в расстойный шкаф для окончательной расстойки. Продолжительность расстойки 30-60 минут при температуре 40-45 ◦С. При излишней расстойке теряется четкость плетения. Перед тем, как отправить тестовые заготовки в печь, их опрыскивают водой и посыпают маком.

Выпечка: изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240 ◦С, в течение 17-19 минут. После выпечки проводится органолептическая оценка готовых изделий. В процессе выполнения работы необходимо вести протокол (приложение 1).Результаты органолептической оценки изделия вносятся в таблицу и сравниваются с показателями, указанными в стандарте на изделие.

1.В чём особенность внешнего вида плетёнки с маком?

2.Укажите стадии формования плетенки с маком.

3.Как проверить массу тестовых заготовок для плетёнки с маком?

4.Как рассчитать массу тестовой заготовки для плетёнки с маком?

5.Как повлияет излишняя расстойка на качество изделия?

6.В чем заключается отделка тестовых заготовок ?

7.Как определить готовность изделий ?

Таблица 3 Протокол работы

Показатели технологического процесса

Оценка свежезамешанного теста:

Температура теста, ◦С

Время начала брожения

Время конца брожения

Органолептическая оценка выброженного теста:

степень подъема и разрыхленности

Масса теста после брожения, г

Начало разделки ч, мин

Масса тестовой заготовки, г

Температура окончательной расстойки, ◦С

Время начала расстойки, ч (мин)

Время конца расстойки, ч (мин) Продолжительность расстойки мин

Время начала выпечки, ч (мин)

Время конца выпечки, ч (мин)

Продолжительность выпечки, мин

Масса горячего хлеба, г

Масса холодного хлеба, г

Органолептическая оценка качества готового изделия

Таблица 4

Сравнительная характеристика органолептических показателей плетёнок из пшеничной муки высшего сорта.

Плетенка с маком по ГОСТу

Модератор: Модераторы

Плетенка с маком по ГОСТу

Buchy » Чт ноя 19, 2015 8:17 pm

Ингредиенты:
для опары:
225 г пшеничной муки ВС
120 г воды
5 г свежих дрожжей

тесто:
вся опара
275 г пшеничной муки ВС
130 г воды
30 г сахара
13 г маргарина
7 г соли

8 г мака
1 желток для смазки

. и делаем
Размешайте дрожжи в воде, влейте в миску с мукой и вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5 часа при 30*С.

Растворите в воде соль и сахар, влейте в миску с мукой, добавьте опару и замесите тесто (около 5 минут), добавьте мягкий маргарин и вымесите тесто еще 12-18 минут. Тесто упругое, эластичное, не липкое.
Положите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30*С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Фото-отчеты

• 

InLove » Чт ноя 19, 2015 8:29 pm

DolceVita » Чт ноя 19, 2015 8:33 pm

Buchy » Чт ноя 19, 2015 9:41 pm

Morvolna » Пт ноя 20, 2015 12:25 pm

Натаsha79 » Вс ноя 22, 2015 5:24 am

InLove » Вт ноя 24, 2015 12:14 am

Buchy » Вт ноя 24, 2015 7:48 pm

Buchy » Вт ноя 24, 2015 7:49 pm

Sindirella » Ср ноя 25, 2015 11:09 pm

Buchy » Чт ноя 26, 2015 2:21 pm

Sweetness » Вс дек 27, 2015 2:30 pm

Sweetness » Вс дек 27, 2015 3:52 pm

Buchy » Вт дек 29, 2015 6:49 pm

A_Kostka » Ср мар 30, 2016 10:12 pm

Хлебобулочный каталог СССР, часть VI :: Плетёнки

Витая булка – хлеб из пшеничной муки 1-го сорта, изготавливавшийся опарным способом.

Состав: мука пшеничная, соль, дрожжи прессованные, сахар, масло коровье.

Витая солёная булка – хлеб из пшеничной муки высшего сорта, изготавливавшийся опарным способом.

Состав: мука пшеничная, дрожжи, соль, сахар, масло коровье, масло растительное, яйца.
Размеры: длина — 29 (22) см, ширина — 6 (5) см.
Масса: 400 (200) г.

Киевский калач – хлеб в виде сплетённого из шести жгутов изделия продолговато-овальной формы с маковой посыпкой. Изготавливался из пшеничной муки 1-го сорта.

Состав: мука пшеничная, соль, дрожжи прессованные, мак.
Цена: 28 коп.

Молдавский калач – хлеб из пшеничной муки высшего (или 1-го) сорта в виде «плетёнки».

Состав: мука пшеничная, дрожжи прессованные, соль.

Ситный витой – хлеб из пшеничной муки 1-го (или 2-го) сорта со светло-жёлтой коркой и белым тонким слоем муки на верхней поверхности. Изготавливался опарным способом.

Состав: мука пшеничная, дрожжи, соль, сахар, маргарин.
Размеры: длина — 38 (33 или 27) см, ширина — 19 (17 или 14) см.
Масса: 2 (1,5 или 0,8) кг.

Плетёнка весовая с маком – хлеб из пшеничной муки 1-го сорта, изготавливавшийся опарным способом.

Состав: мука пшеничная, дрожжи, соль, сахар, маргарин, яйца, мак.
Размеры: длина (с 10 витками) — 30..31 см.
Масса: 1 кг.

Плетёнка с маком – хлеб из пшеничной муки высшего (или 1-го) сорта, изготавливавшийся опарным способом, с переделкой.

Состав: мука высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, маргарин, мак.
Размеры: длина 23 (20) см, ширина 10 (9) см.
Масса: 400 (200) г.
Цена: 22 (12) коп.

Хала плетёная – хлеб из пшеничной муки высшего (1-го, или 2-го) сорта, изготавливавшийся опарным способом.

Состав: мука пшеничная, дрожжи, соль, сахар, маргарин, яйца.
Размеры: длина 22 см, ширина 11 см.
Масса: 400 (200) г.
Цена: 14 коп.

Какие сорта хлебных плетёнок (хал) были в СССР?

В Советском Союзе выпускались следующие виды плетёного (витого) хлеба: «витая булка», «витая солёная булка», «киевский калач», «молдавский калач», «ситный витой», «плетёнка весовые с маком», «плетёнка с маком», «хала плетёная».

Как выглядели советские халы-плетёнки?

У хал (плетёнок) была та же форма, что и у белого хлеба, только плетёная.

Сколько весили халы (плетёнки) в СССР?

В Советском Союзе плетёнки весили от 200 грамм до 2 килограмм (в зависимости от сорта).

Что входило в состав хал-плетёнок в СССР?

Усреднённый состав плетёнок (хал) выглядел так: мука пшеничная, дрожжи прессованные, соль, сахар, маргарин. Конкретная же рецептура определялась ГОСТ-ом и зависела от сорта.

Сколько стоили халы (плетёнки) в СССР?

В брежневскую эпоху цены на плетёнки (халы) были около 30 копеек (в зависимости от сорта).

Презентация на тему: «Приготовление булочного изделия плетенка с маком»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Приготовление булочных изделий из дрожжевого теста: «Плетенка из трех прядей с маком» Выполнил: студент группы № 753 по профессии 19.01.04 Пекарь Мокринский Иван Алексеевич Руководитель: мастер п/о, Галиуллина Фарида Фаязовна Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Сургут, 2018

Цели и задачи работы

История возникновения изделия «Плетенка с маком» Готовая плетёнка по внешнему виду очень сильно напоминает девичью плетеную из волос косу, что собственно и послужило причиной её названия Плетенка была символом Рождества и Нового года, потому что именно в эти дни ее пекли, форма плетёнки имела своё значение: плетёная «косичка» означала любовь, причём в косичке из трёх полосок теста каждая символизировала отдельное понятие: истину, мир и правосудие

Продовольственное сырьё, используемое для приготовления изделия, соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов и инвентаря производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Организация рабочего места

Продовольственное сырьё, используемое для приготовления изделия, соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов и инвентаря производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья

Санитарные правила приготовления изделия «»Плетенка с маком» пекарь должен следить за состоянием здоровья, чистотой рук и иметь санитарную одежду; все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов; продукты, используемые для приготовления изделия, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8°С, соблюдая товарное соседство; посуда и инвентарь промаркированы и использованы по назначению; после каждой операции оборудование, инвентарь и инструменты обрабатываются; соблюдать технологию приготовления изделия и правила личной гигиены работниками.

Технологический процесс приготовления изделия «Плетенка с маком»

В дежу тестомесильной машины добавляют муку, соль, сахар, дрожжи, маргарин. Технологический процесс приготовления «Плетенка с маком» Добавляют постепенно воду. Все перемешивают до однородной массы. Оставляют для брожение на 1 час

Технологический процесс приготовления изделия «Плетенка с маком» Делят тесто на три равные части Раскатывают тесто в пласт Формируют изделие, переплетением жгутов Закручивают жгут

Технологический процесс приготовления «Плетенка с маком» Укладывают тестовые заготовки на листы, расстаивают при температуре 30-35 °С, влажности 75 % Перед выпечкой, тестовые заготовки смазывают меланжем и посыпают маком. Выпекают при температуре 180°С 30-40 минут

Требования к качеству, условия и сроки хранения изделия «Плетенка с маком» Наименование показателя Характеристика Внешний вид Продолговато-овальная, с четко выраженным плетением. Глянцевитая поверхность. Цвет От светло-желтого до коричневого Состояние мякиша Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Вкус Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

Требования к качеству, условия и сроки хранения изделия «Плетенка с маком» Срок реализации изделия «Плетенка с маком» 24 часа с момента выработки. Хранят хлебобулочные изделия на торговых предприятиях в сухих и чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 18-20 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Упаковка маркировка изделия «Плетенка с маком» Булочные изделия укладывают в один ряд на боковую или нижнюю поверхность. Упаковывают на специальном оборудовании в полиэтиленовые пакеты по одной штуке На упаковке изделий должна быть соответствующая маркировка согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

• 16 предметов
• Для учеников 1-11 классов и дошкольников
• Бесплатные наградные документы для учеников и учителей

Номер материала: ДБ-1675429

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.