Оборудование для розлива пива

В этой статье будет рассмотрена типовая линия для розлива пива из кег. Эта схема может меняться от точки розлива к точки розлива, но основные принципы остаются неизменными. Например, охладитель может быть заменен на холодильную камеру а пивной колонны может не быть вовсе. Но для понимания принципа построения пивной точки, предоставленной информации будет вполне достаточно.

1.Охладитель. 2.Устройство PEGAS для розлива в ПЭТ тару. 3.Головка заборная. 4.Каплесборник. 5. Редуктор. 6. Пивная колонна. 7. Гайка 5/8 для крепления аппарата для розлива к колонне. 8.Тройник металлический. 9. Хомут одноразовый. 10. Штуцер прямой. 11. Штуцер угловой. 12. Шланг армированный. 13. Шланг для пивных линий. 14. Кран с компенсатором. 15. Контур водяного сопровождения. 16. Термоизолятор. 17. Газовый баллон. 18. Кег и фитинг. 19. Хомуты 20. Медальон.

1. Охладитель

Охладитель – устройство для охлаждения пива – сердце комплекта оборудования. Он представляет из себя охлажденный змеевик, проходя по которому, пиво быстро охлаждается. Существует несколько видов охладителей : над стоечные, под стоечные , водяные , сухого типа. Над стоечные — как правило не сильно мощные (до 80 литров в час), с небольшим количеством линий, бывают как водяные, так и сухого типа, применяются в основе в точках торговли с небольшим ассортиментом пива и небольшим проливом.
Под стоечные — как правило водяного типа от 2 и до 12 линий имеют мощность выше 80 литров в час , применяются в предприятиях имеющих большой пролив пива, либо напитков.

2. Устройство для беспенного розлива

Устройство, применяемое для быстрого беспенного розлива пива из кег в розничных торговых точках в ПЭТ-тару. В основе работы устройства лежит метод создания противодавления, который заключается в том, что перед наливом пива, бутылка заполняется газом под давлением, равным давлению в сосуде с пивом. Этот метод обеспечивает беспенный розлив с сохранением всех заводских качеств напитка.
Устройства последних поколений предназначены для быстрого, беспенного, гигиеничного розлива пива и сахаросодержащих напитков в ПЭТ тару. Они не содержат картриджа. Вместо него используется переключатель потоков, который реализован отдельным, легкосъемным элементом. В новых устройствах подключение шлагов газа и дренажа производится на съемный ниппель. Они имеют универсальную ложку, поджимающую бутылки как с высоким, так и с низким горлышком различных стандартов – BPF, PCO1810, PCO1881. Место поджима ложки к корпусу усилено металлической пластиной, которая забирает на себя всю механическую нагрузку, предотвращая поломку ложки.

3. Головка заборная – устройство

Заборная головка (подрыватель, клещи) — устройство соединяющие газовую линию с фитингом, через которую углекислота или азотно-углекислотная смесь поступает в кег, создавая в ней избыточное давление, необходимое для того, чтобы пиво поднималось и поступало через пивную линию в устройство розлива. На данный момент в России используются следующие виды заборных головок: A, D, G, M, S, U. Более подробно фитинги описаны в статье Типы пивных кег

4. Каплесборник

Каплесборник – это специальное устройство для сбора капель жидкости, образующихся при наливе, которое устанавливается непосредственно под любым устройством розлива и используется для эстетичного содержания торгового места и соблюдения санитарных норм.
Каплесборники могут изготавливаться из различных материалов и бывают разных форм и размеров.

5. Редуктор

Редуктор — устройство, предназначенное для понижения и регулирования давления углекислого газа в 60-80 атмосфер, поступающего из баллона, и автоматического поддержания постоянного рабочего давления газа на выходе редуктора в размере 1-3 атмосфер в зависимости от вида напитка. Встречаются редуктора предназначенные для раздачи углекислоты с разным давлением в 2 -х линиях. Встречаются сорта пива, лимонад, квас налив которых требует не стандартного давления, чтобы не ставить для пролива этих напитков дополнительный баллон углекислоты и редуктор используют этот редуктор.

6. Пивная колонна

Колонка пивная, пивная колонна, пивная башня – важная составляющая комплекта оборудования для продаж разливного пива. Внешним видом подчёркивает, дополняет, украшает барную зону, интерьер заведения. Предназначение – является основой для устойчивого крепления пивных кранов, через которые в свою очередь бармен разливает пиво в бокалы.
Существуют: металлические, керамические, пластиковые, светящиеся и т.д. Кроме этого колонны разделяются
по типу – Типа Кобра, Т-образные, П-образные, Г-образные,
по покрытию – Хром, Золото, Медь и другие
по количеству сортов пива которое можно установить на одну колонну — от 1 до 8 сортов.
Самый популярный вид — это хромированные кобры на 1-2 сорта.
Устанавливаются путём сверления столешницы барной стойки либо с помощью струбцины.

7. Гайка 5/8

8. Тройник металлический

Тройник применяется для разделения газовой линии системы пивного оборудования к источникам потребления. Например, нет необходимости проводить шесть шлангов с газом к каждой кеге от редуктора. Нужно разделить один шланг с помощью тройников. Крайне не рекомендуется использование пластмассовых тройников. Это обусловлено их хрупкостью. Холодный газ (СО2), проходящий по системе, разрушает пластмассовый тройник.

9. Хомут одноразовый

Хомут применяется для более герметичного соединения шланга со штуцерами элементов системы разлива пива и контурами охлаждения в пивном охладителе.

10. Штуцер прямой

Штуцер необходим, чтобы создать выводы с заборной головки удобные для крепления шлангов. Обычно вместе со штуцером идет уплотнение и гайка 5/8 это называется Штуцер прямой в комплекте. Одевается на раздаточную головку в количестве 2 шт.

11. Штуцер угловой

Штуцер необходим, чтобы подсоединить штуцер от пеногасителя или пивного крана к шлангу с пивом в пивной колонне. Обычно они идут в комплекте с пеногасителями. Если покупать отдельно то вместе со штуцером идет уплотнение и гайка 5/8 это называется Штуцер угловой в комплекте.

12. Шланг армированный

Армированный шлаг идеально подходит для монтажа газовых линий, потому что он может выдерживать достаточно большое давление. Скачки давления в системе газораспределения возможны при замене газового баллона или газового редуктора. Они отличаются по мягкости, обычно чем мягче шланг тем проще монтаж. Наиболее популярны шланги с внутренним диаметром 7мм, а наружным 12мм. Максимально рекомендуемое давление 10 bar. В бухте шланга обычно 50 метров.

13. Шланг пивной

Пивной шланг идеально подходит для монтажа пивных линий, потому что он отполирован внутри, а это необходимо для меньшего накопления пивного камня. Они отличаются по мягкости, обычно чем мягче шланг тем проще монтаж. Также шланги отличаются по прозрачности. Прозрачные шланги лучше потому что по ним легко показать что обслуживание системы и ее промывка делаются правильно и первозданное качество напитка остается неизменным. Наиболее популярны шланги с внутренним диаметром 7мм, а наружным 12мм. Максимально рекомендуемое давление 3 bar. В бухте шланга обычно 50 метров.

14. Пивной кран или кран-переходник с компенсатором кран

Пивной кран или кран-переходник нужен для розлива напитка в бокалы, стаканы или кружки. Некоторые краны и переходники оснащены компенсатором, что даже при значительном давлении внутри системы обеспечивает налив без лишней пены, брызг и других не очень приятных моментов. Это устройство поможет в случае значительных колебаний суточной температуры воздуха, которые вызывают изменения давления в системе розлива пива. Обратите внимание, что компенсатор требует обладания определенными знаниями и умениями, а неподготовленный человек не сможет эффективно работать с ним. Также опытные бармены могут наливать бокал с пивной шапкой с помощью крана с компенсатором.
Кроме обычных кранов бывают шаровые и краны предназначенные для розлива сортов пива с азотной-углеродистой смесью. Также краны отличаются по цвету покрытия – хром, золото, медь и т.п.

15. Контур водяного сопровождения

Контур применяется для монтажа линии охлаждения пива от охладителя до кранов в пивной башне. Позволяет поддерживать низкую температуру напитка внутри пивной башни.

16. Термоизолятор

Термоизолятор – это теплоизоляционная трубка выполненная из гибкого вспененного синтетического материала и служит для теплоизоляции пивных линий и водяного сопровождения от охладителя до пивной башни.

17. Газовый баллон

Газовый баллон необходим для вытеснения пива из кеги. Обычно его производят из углеродистой стали, реже из алюминия. Внутри баллона хранится пищевая углекислота.
В основном на рынке продаются бывшие в употреблении баллоны (б/у). Баллоны проходят обязательную периодическую переаттестацию, поэтому необходимо следить за сроком последней переаттестации при покупке баллона

18. Кег и фитинг

Главное условие получения высококлассного напитка во многом вызвано соблюдением технологии по герметизации КЕГ — емкостей из нержавеющей стали, служащих для транспортировки и продажи пива в разлив. Объем пивной емкости может колебаться от 5 до 100 литров. Внутри кега вкручен фитинг.
Фитинг – устройство через которое пиво из кег поступает в заборную головку. Вкручивается в горловину кеги. Фитинги бывают разных типов A, D, G, M, S, U, KeyKeg
Самый популярный тип А. Болле подробную информацию о пивных кегах вы можете узнать в статье Типы пивных кег

19. Хомуты

Хомут применяется для более герметичного соединения шланга со штуцерами элементов системы разлива пива и контурами охлаждения в пивном охладителе. Качественные хомуты изготавливаются из нержавеющей стали высокоуглеродистых марок.

20. Медальон

Медальон — крепится к крану пива. Имеет предназначение — площадка для размещения фирменной картинки пива, которое наливают через ниже размещённый кран. Служит для понимания конечным потребителем, какое пиво представлено в данном предприятии.
Медальоны бывают круглые, овальные, на короткой длинной или S-образной ножке.

21. FOB детектор

Это устройство, блокирующее попадание пены в линию розлива. FOB детектор состоит из камеры, в которой имеется поплавок. Когда камера заполнена пивом, поплавок всплывает и пиво свободно проходит через устройство. Но когда пиво заканчивается и в камеру попадает пена, то поплавок опускается и перекрывает выход пива. Таким образом, пена в пивопровод не попадает. После того, как кег сменили, надо оттянуть рычажок, чтобы стравить пену из камеры и позволить ей заполниться пивом. После этого поплавок всплывет и откроет выход – розлив пива можно продолжать без потерь.

Домашние техники розлива пива

На затирании, кипячении сусла, брожении, сухом охмелении процесс производства домашнего пива вовсе не заканчивается. Сварив и сбродив пиво, каждый домашний пивовар сталкивается со следующей проблемой. Его надо как-то привести в пригодный для потребления и хранения вид. Ведь пиво из бродильной емкости практически не насыщено углекислотой, да и хранить его непосредственно в ней сколь-нибудь долгий срок невозможно.

Так что задача розлива пива по таре хранения и потребления — один из краеугольных камней домашнего пивоварения. Если промышленные производства имеют налаженные технологии розлива в кеги, бутылки, банки и ПЭТ-бутылки, то домашний пивовар зачастую вынужден экспериментировать. Впрочем, за годы развития домашнего пивоварения наработано немало классических практик, которые, по сути и стали лицом и характерной приметой домашнего пива.

При розливе пива домашний пивовар сталкивается с серьезными проблемами. Важно помнить: розлив пива — это еще один дополнительный контакт напитка с воздухом. Это может иметь следующие негативные последствия:

• Заражение пива. Воздух, бутылка, шланги — все это может нести на себе какое-то количество нежелательных видов микроорганизмов, которые могут безвозвратно испортить даже идеально сброженный продукт.
• Окисление пива кислородом воздуха.

Не будет преувеличением сказать, что большая часть микробиологических проблем домашнего пивоварения возникает именно на этапе розлива пива по бутылкам.

При розливе пива пивовар ставит перед собой задачи как можно более долгого его сохранения в нужной кондиции, насыщения углекислотой и, зачастую, «правильного» состаривания. Ведь крепкие, требующие выдержки сорта в домашних условиях обычно получаются лучше, чем легкие.

Приспособления для розлива пива в домашних условиях

Как мы уже сказали, домашнее пиво после окончания дображивания практически не насыщено углекислотой. Если на «настоящих» пивоварнях после определенного срока танк дображивания шпунтуется, а температура опускается — в результате углекислота растворяется в пиве, то в случае с кустарным производством брожение идет обычно в теплых условиях и при постоянном давлении. Это скорее напоминает традиционные методики брожения прошлых веков, чем современное пивоварение.

Поэтому вопрос карбонизации пива решается домашними пивоварами обычно тоже по-старинке. При розливе в тару потребления в напиток добавляются сахара и (иногда) свежие дрожжи, после чего емкость закрывается. Брожение активизируется, и вырабатывающаяся углекислота насыщает пиво. Техника имеет название bottle-condition или «дображивание в бутылке».

По совершенно аналогичной технологии исторически производятся, к примеру, бельгийские эли с дображиванием в бутылке или британские касковые эли (в которых дображивание и насыщение углекислотой происходит в бочонке-каске; а в современных условиях часто и в «стандартном» кеге).

Для розлива пива по технологии bottle-condition пивовару требуется:

• Сахар, задаваемый для активации брожения (праймер). Кроме того, «продвинутые» пивовары добавляют на дображивание в бутылке и свежих дрожжей — зачастую, не того штамма, которым велось основное брожение. Менее распространена технология карбонизации бродящим суслом.
• Емкости, в которые будет осуществляться перелив. Это могут быть как стеклянные, так и ПЭТ-бутылки, а также кеги.
• Шланги, с помощью которых будет осуществляться перелив либо более совершенные системы розлива.
• Приспособления для укупорки.

Рассмотрим это подробнее.

Самым примитивным (но вполне рабочим вариантом) служит использование шлангов из пищевого силикона — разумеется, после дезинфекции.

Для удобства и перелива пива выпускаются шланги с сифонами. Зачастую на них устанавливаются и специальные прищепки, позволяющие более или менее точно регулировать подачу пива.

Перелив пива следует осуществлять «под слой» — то есть край силиконового шланга должен лежать на дне бутылки (или кега). Это делается для минимизации контакта жидкости с кислородом. Ни в коем случае нельзя позволять пиву активно пениться.

Если говорить о внесении праймера, то на этот счет существуют разные точки зрения. Существенно ускоряет и упрощает работу перемешивание праймера и пива в промежуточной емкости. Однако нельзя забывать, что это требует еще одного перелива пива, и увеличивает вероятность заражения и окисления.

Более сложными и эффективными являются специализированные устройства для розлива жидкостей. Для домашнего пивоварения, например, небезынтересными могут оказаться устройства вакуумного розлива Enolmatic. Они позволяют значительно уменьшить контакт пива с воздухом, что благотворно сказывается на качестве продукта.

Тара для хранения домашнего пива

Классическая пивная тара — стеклянная бутылка. Она хорошо дезинфицируется, подлежит повторному применению, легкодоступна. Немаловажна и способность такой бутылки долго сохранять пиво (при должном хранении). Конечно, со временем резиновая прокладка под крышкой рассыхается, но это время исчисляется годами.

Для домашнего пивовара удобны бутылки с бугельными (на скобе) пробками — они существенно упрощают укупорку. Однако у них есть и серьезные недостатки. Такие бутылки дороже и занимают больше места за счет высокой пробки. Кроме того, полимерное кольцо на пробке подвержено износу, что заставляет время от времени менять пробки вместе со скобой.

Бутылки с кроненпробками требуют наличия у пивовара специальной укупорочной машинки. Существуют, как и элементарные ручные машинки с не очень надежными пластиковыми ручками, так и более дорогие стационарные образцы, облегчающие эту однообразную работу.

Если говорить о ПЭТ-бутылках, то они удобны в применении. Кроме того, они под давлением углекислоты слегка раздуваются по мере выработки дрожжами углекислоты, что является удобным индикатором карбонизации. Однако ПЭТ-тара обладает важным недостатком, не позволяющим рекомендовать ее для требующих выдержки сортов пива: она пропускает углекислоту наружу, а кислород — внутрь. Кроме того, ПЭТ-тара выглядит куда менее презентабельно, что может оказаться важным для некоторых пивововаров, стремящимся в том числе и к внешней красоте продукта.

В качестве альтернативы бутылкам как таре дображивания и потребления порой используются кеги или специальные бочонки со стандартными фитингами. Рассмотрим два случая — с карбонизацией в кеге и с использованием кега как просто конечной емкости, из которой пиво будет потребляться.

В первом случае пиво проходит стандартный процесс карбонизации за счет поглощения дрожжами внесенных сахаров. После окончания карбонизации налив пива происходит с помощью ручного крана-помпы (на рынке есть несколько моделей), который подключается к фитингу с помощью разливочной головки. Эта система аутентично воспроизводит британскую традицию каскового пива (в которой зачастую еще используется файнинг — осветление готового пива желатином, рыбьим клеем или другими подобными материалами).

Во втором случае насыщение пива углекислотой происходит с помощью баллона с углекислотой, а налив пива — через кран или устройство беспенного розлива, точно так же, как в питейных заведениях. Обычно для такого использования сооружается так называемый «кегератор» — система, состоящая из кега, холодильника, баллона с углекислотой с редуктором и системы налива, по сути, домашний пивной бар. Особенно популярны кегераторы в США, но и в России энтузиасты все чаще прибегают к такому решению. Главный плюс — возможность наливать прозрачное пиво без дрожжевого осадка.

Качественный розлив пива — важнейший шаг, без которого домашнее пивоварение не имеет особого смысла. Именно после этого этапа продукт становится завершенным и готовым к потреблению. Кроме того, вдвойне обидно терять с таким трудом созданное пиво на завершающем этапе — по небрежности или незнанию. Так что технологиям розлива — какими бы скучными и однообразными они не казались — следует уделить особое внимание.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».