Правила сохранения пернатой дичи после охоты и готовка птицы на природе

Селезень – желанный трофей

Когда вы решили, наконец, отдохнуть от повседневной суеты, поехать куда подальше поохотится на несколько дней, возникает одна очень серьезная проблема: как сохранить трофеи до возвращения домой или как приготовить их в полевых условиях. Сейчас мы подробно остановимся на том, как правильно сохранять мясо пернатой дичи, как ее чистить и готовить на костре.

Когда вы решили, наконец, отдохнуть от повседневной суеты, поехать куда подальше поохотится на несколько дней, возникает одна очень серьезная проблема: как сохранить трофеи до возвращения домой или как приготовить их в полевых условиях. Сейчас мы подробно остановимся на том, как правильно сохранять мясо пернатой дичи, как ее чистить и готовить на костре.

Вы добыли отличный охотничий трофей – что дальше с ним делать?

Только что добытую пернатую дичь сразу не ощипывают – ей обязательно надо дать остыть. Она дольше сохранит свежесть, если тушку подвесить так, чтобы ее обдувал ветер. Не надо хранить птицу в полиэтиленовых пакетах, в сумке или рюкзаке. В таких условиях она испортится в два раза быстрее. Лучше подвесить на ягдташ на поясе или на дерево на привале. При этом надо иметь в виду, что в теплую погоду таким образом держать неочищенным добытого фазана, гуся, утку можно не больше 6-8 часов, а в летнюю жару – не больше 4. Мелкую птицу – в два раза меньше.

Хранение трофеев на воздухе

Если же вы выбрались на многодневную охоту далеко от дома, существует способ, как сохранить мясо на целую неделю.

Для этого с собой надо взять обычный 10-20 кубовый шприц и пачку очищенной соли. На месте надо приготовить крепкий раствор (на 100 мл чистой кипяченый воды полную столовую ложку соли) и шприцом ввести его в мышцы лап, груди, плеч, шеи, спины, вокруг гузки. На одного гуся и глухаря идет около 200 мл раствора, на крупную утку – 100 мл, на небольшую птичку типа чирка – около 40 мл. Переборщить не надо, а то потом дичь будет переселенной сильно.

Еще один способ – птицу ощипать, выпотрошить и не жалея натереть солью снаружи и внутри (100 соли на килограмм веса). Если дичи много, то можно их сложить в эмалированную емкость, а через 5-6 дней закоптить.

Очень быстро портится мясо в местах попадания дроби и внутренности. Чтобы сохранить пернатую дичь в течение суток – выпотрошите ее, но не ощипывайте, не мойте и не солите (внутри можно промокнуть сухой салфеткой).

Если положить внутрь птицы ветки можжевельника, ели, хвою сосны, то свежесть будет сохранена на 2 суток.

Можно также использовать крапиву или сухую горчицу. Порошком ее надо щедро посыпать голову, под перьями, особенно в районе хвоста и под крыльями, и все внутри.

Можно также применить лук или чеснок – порезать на дольки, часть протолкнуть в пищевод и заполнить брюшко.

Если охота где-то на охотничьей базе и есть морозильная камера – птицу можно заморозить непотрошеной.

Как легко ощипать дичь – несколько секретов

Если тушка хранилась в холодильнике, ее обдать крутым кипятком. Надо снять все перья. Конечно, останется и небольшие неразвитые перышки, и пух. Облегчит очистку такая простая процедура – тушку натереть мукой и дать ей минут 10 обсохнуть. Остатки перьев и пуха поднимутся – их надо опалить. Так хорошо можно очистить практически всю птицу, кроме осенней перелетной утки – у нее пух очень сильный и приходится либо обсмаливать, либо снимать с кожей. В последнем случае следует аккуратно снять желтый подкожный жир – он очень ценный. Бульону и другим блюдам придает ароматности дичи.

В древности пользовались таким способом – носили с собой кусок соленого сала в тонкой холщовой ткани и им натирали ощипанную тушку.

Еще один эффективный способ избавиться от пушка (а не все любят опаленную птицу из-за запаха) – это птицу с перьями опустить полностью в холодную воду (на литр 1 столовая ложка соды) и выдержать 30 минут. Потом несколько (3-4) раз ошпарить кипятком – все снимется очень легко, а кожа будет идеально чистой.

Чтобы выпотрошить птицу без разреза, надо сделать небольшой надрез в брюшке у анального отверстия и аккуратно вытянуть кишки и желудок. Обязательно убедитесь, что выбран желчный пузырь. Не промывать, а всыпать через разрез несколько столовых ложек соли и хорошенько встряхнуть тушку. Потом в разрез натолкать можжевеловых веточек или крапивы.

Можжевельник – отличный способ сохранить свежесть дичи

Старый народный способ хранения домашней птицы и дичи

Хорошо ощипать, промыть и подсушить тушки, сложить их спинками вниз в кастрюлю и залить с верхом простоквашей или квасом. Посуду плотно закрыть крышкой и обвязать марлей, чтобы не пробрались насекомые. Так хранить мясо можно хранить до 7 дней. Перед употреблением хорошо промыть, а потом на час замочить в слабом растворе питьевой соды.

Приготовление мяса пернатой дичи в котелке на костре

После охоты на тетерева, глухаря, гуся, утку в первую очередь надо использовать дичь, тушка которой наиболее сильно повреждена, так как такое мясо портится быстрее.

Подготовленная к варке разделанная птица

Птицу ощипывают, потрошат, отрезают лапки, кончики крыльев, в основном и голову. Нырковых уток и лысух не ощипывают, а снимают перо вместе с кожей. Далее тщательно промывают, стараясь извлечь максимально всю дробь. Большинство дичи на костре готовят, отваривая – это бульон, шурпа, жаркое. Обязательно надо снимать пену. Для приготовления шурпы воды берут чуть больше того, чтобы она покрыла мясо. Только сварив мясо до готовности, надо добавлять картофель, специи, соль.

Бульон из дичи

Очень вкусное блюдо венгерской кухни – бограч

Изначально в котелке делается зажарка – около 200 свежего или копченого сала вытапливается, потом добавляется лук и морковь дольками, чуть обжариваются. Обязательно добавить немного паприки и сразу залить воду, положить в нее порубленную дичь и стакан фасоли. Когда они почти готовы – добавляется картофель крупными кубиками, немного томата (кетчуп можно), специи, соль и варится все до полного разваривания картофеля. Для любителей острого – можно добавить острый перец.

Бограч. Обязательно попробуйте приготовить

В конце готовки в костре поджигается ветка фруктового дерева, лучше всего вишни и тушится прямо в котелке. Это придает блюду неповторимый аромат. Получается чрезвычайно вкусное и наваристое блюдо, что-то среднее между густым супом и рагу.

В следующий раз мы расскажем, как готовить птицу на вертеле, запекать в костре, в глине, в золе и горячей земле.

Сохранение добытой дичи

Охотники должны не только уметь добывать дичь, но и сохранить ее.

В моральном плане, да и в материальном тоже, очень важно не дать пропасть продукции охоты. При неправильном обращении с добытой дичью, ее мясо может запариться и стать непригодным к употреблению.

Прежде всего, мокрых птиц (уток, гусей, куликов и др.) необходимо высушить. Для этого их нужно вывесить на ветер, связав шнуром подобно гирлянде, но обязательно в тень. Главное в этом процессе, чтобы на птицу не сели мухи. Если мухи отложат яйца в клюв или на пораженные части тушки, то появятся личинки, и пиши пропало. При сильном ветре перо на птице высыхает очень быстро, и эта опасность не страшна, но если ветерок легкий, тушки рекомендуется прикрыть марлей.

Птиц нельзя складывать друг на друга в мешок или коробку. Согласно традиции, дичь укладывают на правый бок, лучше в продуваемую, плетеную корзину.

У просушенных птиц удаляют внутренности, но не через анальное отверстие, как советуют некоторые старые издания, а сделав надрез на брюшке. Внутрь насыпают – 3 столовые ложки соли. Вытаскивая кишки крючком через задний проход, очень легко их порвать и ускорить процесс разложения (однажды мы испортили таким образом несколько гусей, остальные же, не тронутые, уцелели)

Брюшную полость заполняют крапивой, хвоей или можжевельником. Можно ощипанную и потрошеную птицу завернуть в тряпку, смоченную в уксусе. Для более длительного хранения дичь ощипывают, потрошат и натирают солью (100 г соли на 1 кг птицы).

Если есть возможность транспортировать птицу в замороженном виде, то тушкам придают опрятный вид: удаляют кровь, расправляют перья, лапки вытягивают вдоль корпуса, голову подвертывают под крыло и отправляют в морозилку.

Добычу сразу после подстрела необходимо охладить, иначе она через несколько часов позеленеет. Добытая дичь дольше сохраняется, если она не сильно разбита выстрелом. Поэтому, в первую очередь, нужно употребить в пищу наиболее поврежденные экземпляры.

В Астрахани применяется такой способ консервации добытых уток и гусей: с ободранных птиц тонким и острым ножом с костей срезается мясо так, чтобы остался один остов. Затем в котелке, на костре растапливается говяжий или свиной жир. Кусочки грудины и ножки поочередно опускаются на несколько секунд в этот кипящий жир и аккуратно укладываются в емкость с герметически закрывающейся крышкой. Как только емкость заполняется, ее заливают горячим жиром из котелка и плотно закрывают.

Затем емкость ставят в холодок (в тень или в воду). Жир застывает, и дичь хранится до вашего отъезда домой. Считается, что поздней осенью на холодке птица, даже не потрошеная и в пере, держится, не портясь, неделю. Но опять же при условии, что на нее не сядет муха. На весенней охоте по перу эта проблема так остро не стоит, поскольку ночи еще холодные. Но если вы приехали на несколько дней, то заройте птицу в снег, (если он конечно еще остался) или подвесьте ее, но обязательно за голову. В таком положении, утверждают старики, она лучше сохраняется.

Что касается четвероногой дичи, то, казалось бы, с ее сохранением никаких проблем не должно быть, поскольку она добывается в основном поздней осенью и зимой. Однако это не совсем так. Например, такое крупное животное как лось или кабан портится даже в 20-градусный мороз, если его оставить на ночь в лесу. Слой сала и толстая шкура не дают промерзнуть горячим внутренностям, и они, не остыв, постепенно запариваются вплоть до протухания. Поэтому, если вы добрали зверя уже в темноте и собираетесь отложить его транспортировку на базу или к дому до утра, то обязательно вспорите ему брюхо. Чтобы мясо не попортил хищный зверь, бросьте возле туши несколько стреляных гильз. Этого будет достаточно для него, а вороны и прочие сороки по ночам не летают.

Добыв зайца, охотник должен освободить ему мочевой пузырь, чтобы избежать появления неприятного запаха у мяса. Для этого нужно, положив зайца спиной на землю и взяв за уши, провести рукой по животу в направлении от головы до задних лап.

Если же вам повезло и попался трофейный зверь (я пишу для счастливчиков, а не для тех, кто заранее проплатил заказанный экземпляр), то в первую очередь важно позаботиться о сохранности трофея (рогах, клыках, шкуре, черепе, тушке птицы), и только потом думать о мясе. Ни в коем случае не позволяйте неграмотным егерям тут же отхватить топором рога у самого основания лишь с небольшим куском черепа. Долгие десятилетия рога лося служили нашим егерям лишь для изготовления вешалок. До сих пор вспоминаю случай, произошедший на охоте в Крыму. Прибывшему туда с официальным визитом крупному немецкому чиновнику устроили охоту на оленя. Тот добыл великолепный трофейный экземпляр и был счастлив. Пока он принимал поздравления, начальник хозяйства мигом смахнул огромнейшие рога топором и торжественно преподнес их «королю охоты». Как с немцем не случился инфаркт – не понятно: он отказался от трофея и уехал, не попрощавшись.

Поскольку голова добытого животного принадлежит автору решающего выстрела, то забирайте ее целиком и отпилите рога дома, согласно европейскому стандарту (или поручите это мастеру). В том случае, если добытые вами рога не интересуют вас как трофей на память, их легко можно продать за приличные деньги или подарить.

Съемку же шкуры, напротив, необходимо поручить аборигену – охотнику со стажем. Уж на чем, на чем, а на пушнине в 70–80 годы, сельские охотники поднаторели (заготконторы принимали только неиспорченные шкурки).

Добытый экземпляр редкой или аномально окрашенной птицы, также является трофеем (фазан, глухарь, межняк, птица-альбинос), и хорошо бы сохранить его в достойном виде для последующей передачи таксидермисту.

Отправляясь на охоту за такими экземплярами, захватите с собой старый капроновый женский чулок или колготки. Подстрелив птицу, очистите ее снегом, мхом или аккуратно смойте кровь. Затем забейте тот же мох или вату в клюв, чтобы прекратить дальнейшее кровотечение. После чего смело опускайте птицу любого размера в чулок головой вниз. В такой упаковке она будет дышать и сохранит свои перья и, главное, хвост не помятыми и не поломанными. Кстати, этот кокон очень удобно подвешивать в холодных сенях избы или на ветку до отъезда.

Добыв рысь, волка или медведя, не забудьте захватить домой кроме шкуры еще и череп убитого зверя. Он будет необходим как для выставки, так и для изготовления модного ковра с оскаленной звериной пастью.

После открытия сезона на утку, в обычную августовскую погоду, первых добытых уток лучше всего просто съесть. Во-первых, не будет риска их загубить, а главное, вкус утиной шурпы, отведанной у костра, запомнится вам надолго. Но если уж решили довести добытую дичь до дома, займитесь ею во вторую очередь, сразу же после чистки ружья.

Напоследок хочу остановиться на одном неприятном моменте. В охотничьей периодике и, в частности, в РОГе, много пишется об охотничьей этике, культуре поведения на охоте и т.д. Но один момент совершенно не затрагивается. Среди охотников новой волны появилось направление, на мой взгляд, самое противное из всего того, что творится в угодьях. На мой вопрос: «Как вы собираете сбитых уток?» некоторые из «новых» отвечали: «Они мне не нужны, я получаю удовольствие от охоты и не хожу их собирать». Причем сказано это было с гордостью, мол, вот какой я спортсмен, а не мясник. По-моему, это как раз и есть мясники. Нас воспитывали по другому. Мне тоже никогда не нужна была дичь, но потерять сбитую утку или вальдшнепа считалось позором. Мне кажется, что таким стрелкам не стоит подавать руки. Не нужны тебе утки, но ты их собери, принеси на базу или отвези в ближайшую деревню и раздай. Это должно войти в норму и в памятку начинающему охотнику.

А вообще-то, главное, чтобы было, что сохранять и раздавать. Так что удачи.